I V NấU ĐƯờNG Vă KếT TNH.
3. Quâ trình nấu đ-ờng
Về ph-ơng phâp có hai ph-ơng phâp nấu đ-ờng :
- Nấu đ-ờng giân đoạn.
- Nấu đ-ờng liín tục.
3.1 . Nấu đ-ờng giân đoạn
Nấu đ-ờng giân đoạn gồm 4 giai đoạn : Cô đặc đầu, tạo mầm, nuôi tinh thể, cô đặc cuối.
1. Cô đặc đầu :
Cô dung dịch đến nồng độ cần thiết để chuẩn bị cho sự tạo thănh tinh thể. Tùy theo ph-ơng phâp gđy mầm mă khống chế nồng độ khâc nhau. Giai đoạn năy nín cô ở độ chđn không thấp nhất (600-620mm Hg) để giảm nhiệt độ sôi của dung dịch (th-ờng nhiệt độ = 60 -650C), giảm sự phđn hủy đ-ờng. L-ợng nguyín liệu gốc (mật chỉ hoặc đ-ờng hồ) nín phủ kín bề mặt truyền nhiệt của nồi nấu, trânh hiện t-ợng chây mật chỉ trong nồi. Thời gian cô có thể từ 30 - 45'.
2. Tạo mầm tinh thể
Lă thời điểm quan trọng của quâ trình nấu đ-ờng. Dùng ph-ơng phâp thủ công hoặc dụng cụ kiểm tra để tìm thời điểm tạo mầm. Có thể quan sât sự thay đổi nh- sau : Đầu tiín câc dòng chất lỏng trín kính quan sât rơi nhanh xuống. Khi độ đặc đến nồng độ cần thiết để tạo mầm thì có giọt mật chảy chậm vă trín kính có nhiều vết.
Khi dung dịch đê đạt yíu cầu, dùng một trong những ph-ơng phâp tạo mầm tinh thể để gđy mầm
Câc ph-ơng phâp tạo mầm tinh thể:
- Tạo mầm tự nhiín: Nấu dung dịch đ-ờng đến hệ số quâ bêo hoă khoảng
sacaroza rất khó tự kết tinh, nấu đến nồng độ cao chất l-ợng đ-ờng không bêo đảm, thời gian nấu kĩo dăi, khó khống chế l-ợng mầm.
- Ph-ơng phâp kích thích: Nấu mật đến độ quâ bêo hoă = 1,2 - 1,3 (nồng
độ khoảng 82 - 83 Bx đối với đ-ờng thănh phẩm), thay đổi độ chđn không đột ngột, hoặc cho một l-ợng mầm rất ít văo để kích thích sự xuất hiện tinh thể mới. Ph-ơng phâp bỏ bột đ-ờng nh- vậy có -u điểm lă ít tốn đ-ờng để tạo mầm nh-ng có nh-ợc điểm lă khó khống chế l-ợng mầm.
- Ph-ơng phâp tinh chủng: Thím l-ợng bột đ-ờng ở vị trí quâ bêo hoă thấp
( = 1,1). L-ợng bột đ-ờng cho văo chính lă l-ợng nhđn tinh thể vă khống chế không để xuất hiện tinh thể mới.Bột đ-ờng nghiền nhỏ có thể cho văo dạng khô, nh-ng nh- vậy khó trộn đều.
Tốt nhất lă bột đ-ờng sau khi nghiền cho văo trong ancol với tỉ lệ 1: 0,8. Dựa văo tính chất dễ bay hơi vă nhiệt độ sôi thấp của ancol lăm cho câc mầm tinh thể đ-ợc trộn đều. Yíu cầu nghiền đ-ờng rất nhỏ tr-ớc khi trộn với ancol. Thời gian cho văo không quâ 30s.
- Ph-ơng phâp nấu giống (ph-ơng phâp phđn cắt). Nấu một nồi đ-ờng tinh thể có kích th-ớc nhất định, sau đó chia một phần lăm mầm tinh thể. Ph-ơng phâp năy đơn giản, dễ khống chế. Th-ờng đ-ợc âp dụng nấu đ-ờng B,C.
L-ợng giống nấu non B khoảng 6 - 8%, đối với đ-ờng non C khoảng 22 - 23% so với khối l-ợng đ-ờng non.
- Ph-ơng phâp đ-ờng hồ: Dùng đ-ờng B hoă với mật chỉ tạo thănh hỗn hợp giống để nấu. Th-ờng lăm nguyín liệu gốc để nấu đ-ờng thănh phẩm. Ph-ơng phâp năy nấu ngắn vă dễ nấu nh-ng giảm l-ợng đ-ờng. Hiện nay câc nhă mây đ-ờng ở n-ớc ta th-ờng dùng ph-ơng phâp đ-ờng hồ vă ph-ơng phâp nấu giống.
c - Nuôi tinh thể:
Giai đoạn năy gồm 2 giai đoạn : Cố định tinh thể vă nuôi tinh thể lớn lín.
Cố định tinh thể : Sau khi tạo đủ tinh thể , dùng nguyín liệu hoặc n-ớc nấu 2 - 3 lần để giảm độ quâ bêo hòa xuống còn 1,05 # 1,1 để tinh thể mới không xuất hiện.
Nuôi tinh thể : + Nhiệm vụ :
- Nuôi tinh thể lớn lín nhanh chóng vă đều cứng.
- Đảm bêo chất l-ợng đ-ờng bằng câc nguyín liệu đê tính toân. +Nguyín tắc chung:
- Nhiệt độ nguyín liệu cho văo nấu lớn hơn trong nồi từ 3 - 50 để giữ nhiệt độ sôi trong nồi, tăng khả năng truyền nhiệt, trộn đều với đ-ờng non trong nồi.
- Nguyín liệu có độ tinh khiết cao cho văo tr-ớc, độ tinh khiết thấp cho văo sau để không ảnh h-ởng đến chất l-ợng thănh phẩm.
Quâ trình lớn lín của tinh thể gồm 2 quâ trình song song :
- Kết tinh đ-ờng, lăm giảm hệ số quâ bêo hòa.
- Bay hơi n-ớc lăm tăng hệ số quâ bêo hòa.
Khi quâ trình kết tinh xảy ra chậm hơn qua trình bay hơi n-ớc sẽ lăm tăng hệ số quâ bêo hòa. Đến một lúc năo đó a quâ bêo hòa nằm trong vùng biến động hay vùng trung gian sẽ xuất hiện tinh thể "dại". Tiếp tục cho nguyín liệu văo n-ớc thì tinh thể "dại" có thể bị hòa tan. ở giai đoạn năy có hai ph-ơng phâp nấu: Nấu giân đoạn vă nấu liín tục .
* Nấu giân đoạn : Cho nguyín liệu văo nuôi tinh thể giân đoạn với l-ợng nguyín liệu khâc nhau.
Vừa cho nguyín liệu văo, độ quâ bêo hòa giảm, một số tinh thể mới tạo thănh bị hòa tan, độ nhớt đ-ờng non giảm. Do thím mật chỉ văo nín số tinh thể chuyển ra xa nhau, hệ số truyền nhiệt tăng lín, n-ớc bay hơi nhanh, dung dịch quâ bêo hòa, đ-ờng bắt đầu kết tinh nhanh, l-ợng mật giảm, l-ợng đ-ờng trong mật tăng lín, độ nhớt tăng, giảm hệ số truyền nhiệt vă sự bay hơi n-ớc. Song sự bay hơi n-ớc v-ợt xa sự kết tinh, dẫn đến sự tạo thănh tinh thể "dại". Cần phải cho mật hoặc nguyín liệu văo chỉnh lí ngay. Trong quâ trình chỉnh lí cố gắng giữ hăm l-ợng tinh thể cố định.
Ph-ơng phâp nấu giân đoạn đòi hỏi công nhđn nhiều kinh nghiệm. * Nấu liín tục : Nấu liín tục cho hiệu quả cao vì độ quâ bêo hòa luôn luôn đ-ợc giữ cố định, sự truyền nhiệt, sự bay hơi vă kết tinh không bị đứt đoạn, do đó tốc độ kết tinh tăng , giảm sự tạo thănh câc tinh thể dại.
Để giảm độ nhớt trong giai đoạn năy nín phđn đoạn nấu n-ớc. Đối với nguyín liệu độ tinh khiết thấp nấu n-ớc nhiều lần hơn. Nhiệt độ n-ớc cho văo lớn hơn nhiệt độ trong nồi lă 100C. Không nín nấu n-ớc nhiều lần vă l-ợng n-ớc quâ nhiều vì thời gian nấu quâ dăi, tốn nhiín liệu. Câc loại đ-ờng thănh phẩm không nấu n-ớc
Ph-ơng phâp giân đoạn th-ờng dùng khi nấu câc loại đ-ờng có độ tinh khiết thấp. Còn phần lớn câc nhă mây đ-ờng đều dùng ph-ơng phâp nấu liín tục.
4. Cô đặc cuối
Khi tinh thể đạt kích th-ớc nhất định, ngừng cho nguyín liệu vă cô đến nồng độ ra đ-ờng. Tùy theo từng loại đ-ờng, cô đặc đến câc nồng độ khâc nhau nh- Bx non A = 92 - 93 ; Bx non B 94 - 96 Bx, Bx non C 98 - 99 Bx. Trânh cô đặc nhanh vi có thể tạo thănh câc tinh thể dai.
Tr-ớc khi xê đ-ờng non th-ờng phun n-ớc nóng 750C để giảm sự tạo thănh tinh thể dại. Khi đ-ờng non từ nồi nấu ra ngoăi, giảm độ nhớt của mật, tạo điều kiện li tđm dễ dăng. L-ợng n-ớc khoảng 0,5% so khối l-ợng đ-ờng non.
-Tổng thời gian nấu một nồi đ-ờng phụ thuộc kích th-ớc tinh thể cần nấu, chất l-ợng nguyín liệu, trình độ thao tâc của công nhđn vă câc điều kiện
khâc. ở n-ớc ta nấu non A khoảng 2 - 4 giờ: non B 4 - 6 giờ vă non C 8 - 12 giờ.