I V NấU ĐƯờNG Vă KếT TNH.
2. Quâ trình hóa học của giai đoạn nấu đ-ờng
Sau khi đ-ợc tạo thănh, tinh thể sacaroza rất bền, ở nhiệt độ d-ới 700C hầu nh- không có sự thay đổi năo về cấu trúc cũng nh- câc thay đổi đặc biệt khâc. Nh-ng sự thay đổi của đ-ờng non trong quâ trình kết tinh chủ yếu phụ thuộc văo thănh phần của mật câi.
2.1. Chuyển hóa đ-ờng sacaroza
Sự chuyển hóa sacaroza phụ thuộc văo pH vă nhiệt độ. pH đ-ờng non phụ thuộc văo ph-ơng phâp lăm sạch vă pH mật chỉ sau lăm sạch, đồng thời pH câc loại đ-ờng non cũng khâc nhau.
Ví dụ : Đ-ờng non A có pH 5,8 - 6,8 Đ-ờng non B có pH 5,6 - 6,5 Đ-ờng non C có pH 5,5 - 6,4
Đ-ờng non luyện có pH ổn định hơn khoảng pH 6,9 - 7,1.
2.2. Phđn hủy đ-ờng khử
Trong quâ trình nấu xảy ra hiện t-ợng thay đổi khả năng quay cực của đ-ờng khử, phản ứng melanoidin, phản ứng phđn hủy đ-ờng khử thănh những sản phẩm không lín men. Đ-ờng non có độ tinh khiết thấp vă nồng độ cao, sự phđn hủy căng tăng.
2.3 .Phản ứng của câc chất không đ-ờng hữu cơ
- Trong quâ trình kết tinh, 1 số axit hữu cơ trong quâ trình kết tinh trở thănh không tan, kết tủa ở dạng muối canxi vă muối magií nh- : Canxi aconitat, magií aconitat, canxi oxalat.
- Một số axit amin kết hợp với đ-ờng khử tạo thănh hợp chất hữu cơ chứa nitơ tan trong dung dịch
- Tinh bột, pectin kết tinh cùng với sacaroza vă liín kết bền trong tinh thể đ-ờng
Độ tinh khiết đ-ờng non căng thấp, nồng độ chất mău căng cao.
2.4 .Câc phản ứng của chất không đ-ờng vô cơ:
Trong quâ trình nấu đ-ờng, khi nồng độ dung dịch đ-ờng tăng lín, nồng độ câc chất không đ-ờng tăng. Một số chất đạt quâ bêo hoă vă có khả năng kết tinh với đ-ờng.
2.5. Hiện t-ợng nấu khó.
Có nhiều nguyín nhđn dẫn đến những mẻ đ-ờng rất khó nấu, đôi khi đ-ờng non đặc cứng trong nồi, bốc hơi chậm, không kết tinh đ-ợc.
Nguyín nhđn :
- Mật chỉ vă câc nguyín liệu nấu chứa l-ợng muối canxi cao.
- Độ kiềm dung dịch cao, một phần đ-ờng ở dạng sa ca rat lăm cho nồng độ vă độ nhớt tăng lín.
- Mía non, keo nhiều, độ nhớt lớn cũng khó nấu, đặc biệt lă khi nấu câc loại đ-ờng chất l-ợng thấp.