1992 1994 1996 1998 2000 2001 2002 2003 2004 KN XKthuỷ sản 308 556 697 818 1479 1778 2023 2200
2.2.2.2. Cỏc ngành hỗ trợ cú liờn quan (cụng nghiệp chế biến)
Trang thiết bị chế biến và cụng nghệ chế biến là một trong những nhõn tố quan trọng cú ảnh hưởng quyết định đến chất lượng mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu. Việc chế biến thuỷ sản ngoài mục đớch khắc phục nhược điểm dễ bị ụi, hỏng, khú bảo quản và khú vận chuyển đi xa cũn cú tỏc dụng làm phong phỳ thờm cỏc sản phẩm từ thuỷ sản. Nghề chế biến thuỷ sản ở Việt Nam đó cú từ rất lõu đời. Cỏc phương phỏp chế biến thuỷ sản truyền thống, như: chế biến nước mắm; phơi, sấy, hun khúi để được thuỷ sản khụ như cỏ khụ, tụm khụ, mực khụ; cỏ hun khúi;... Nhiều dạng sản phẩm rất được người dõn trong nước ưa dựng, như: nước mắm, mắm tụm, mực khụ và cỏ khụ. Trong đú, tụm khụ và mực khụ đang gúp phần làm tăng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam.
Hiện nay, số nhà mỏy chế biến thuỷ sản cần xõy dựng thờm trong “Chương trỡnh xuất khẩu thuỷ sản đến năm 2010” được thực hiện xong trong năm 2004. Phần lớn cỏc cơ sở chế biến cụng nghiệp đó đạt tiờu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm và ngành thuỷ sản phấn đấu trong năm 2005 toàn bộ cỏc cơ sở chế biến cụng nghiệp đạt được tiờu chuẩn này.
Dự bỏo, đến năm 2010, do sự dư thừa cụng suất chế biến của cỏc cơ sở cụng nghiệp chế biến thuỷ sản cả nước, nờn số nhà mỏy chế biến thuỷ sản xõy dựng thờm sẽ rất hạn chế. Cỏc nhà mỏy hiện cú sẽ nõng cấp và mở rộng cụng suất thay thế một bộ phận lớn cỏc cơ sở chế biến nhỏ khụng phải là cơ sở cụng nghiệp cú thiết bị và cụng nghệ lạc hậu. Đến năm 2010 cụng suất chế biến của cỏc cơ sở cụng nghiệp chế biến sẽ tăng thờm khoảng 45% so với hiện nay và đạt cụng suất cấp đụng 2.600 tấn/ngày.
Hiện nay, lĩnh vực cơ điện lạnh thuỷ sản đang trờn đà phỏt triển và đó đúng gúp đỏng kể vào quỏ trỡnh tăng trưởng năng lực chế biến thuỷ sản. Cỏc xớ nghiệp cơ điện lạnh trong ngành đó sản xuất được cỏc thiết bị phần đuụi của hệ thống đụng lạnh với giỏ thành giảm 40-45% so với nhập từ nước ngoài.
Một vài năm trước đõy, mặc dự trang thiết bị cơ bản của cỏc xớ nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam đó tương đương với cỏc nước trong khu vực, nhưng do thiếu vốn nờn nhiều xớ nghiệp đầu tư thường khụng đồng bộ, những trang thiết bị phụ trợ thường bị cắt giảm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hiện nay, cựng với việc triển khai thực hiện dự ỏn "Hỗ trợ nõng cấp hàng thuỷ sản Việt Nam đạt chất lượng và yờu cầu thị trường quốc tế" và thành lập Trung tõm Kiểm tra Chất lượng Thuỷ sản, cỏc xớ nghiệp chế biến đó cú nhiều chuyển biến mạnh mẽ trong việc cải tạo nhà xưởng, nõng cấp điều kiện sản xuất, bố trớ lại mặt bằng và đổi mới cụng nghệ hướng đến thị trường thế giới.
Trong quỏ trỡnh đổi mới, cựng với những nỗ lực đổi mới cụng nghệ, nõng cao năng lực chế biến, Ngành Thuỷ sản đó và đang tiếp tục sắp xếp lại và đổi mới cỏc doanh nghiệp Nhà nước, khuyến khớch cỏc thành phần kinh tế khỏc ngoài quốc doanh tham gia phỏt triển cụng nghiệp chế biến thuỷ sản. Do đú, tỷ lệ cơ sở chế biến của khu vực kinh tế tư nhõn trong cụng nghiệp chế biến thuỷ sản tăng lờn rừ rệt. Trong 3 năm 1999-2001, phần lớn trong số hơn 40 cơ sở cụng nghiệp chế biến thuỷ sản mới được xõy dựng là cỏc cụng ty trỏch nhiệm hữu hạn và cỏc cụng ty cổ phần. Cỏc cụng ty tư nhõn mới được thành lập đều cú cụng nghệ chế biến hiện đại và được xõy dựng gần cỏc vựng nguyờn liệu lớn. Đồng thời, kế hoạch cổ phần hoỏ, giải thể, phỏ sản doanh nghiệp Nhà nước theo danh mục Chớnh phủ phờ duyệt cho giai đoạn 2002-2005 đó được thực hiện gấp rỳt trong 2 năm 2004, 2005.
Từ 1991 đến nay, cụng nghiệp chế biến tiếp tục phỏt triển mạnh mẽ cả về số lượng và chất lượng. Đến cuối năm 2003 số nhà mỏy chế biến cụng nghiệp đó lờn tới 350, trong đú cú 305 nhà mỏy đụng lạnh với năng lực cấp đụng là 1.800 tấn/ngày. Thiết bị mỏy múc được trang bị mới thời kỳ này phần lớn được nhập khẩu từ Nhật Bản, Đan Mạch, Mỹ, Na Uy, Italia, Đài Loan và đại đa số là mới.
Theo điều tra của Vụ Khoa học cụng nghệ - Bộ Thuỷ sản và Cụng ty tư vấn Vasep, vào cuối năm 2003, tổng năng lực cấp đụng của 305 nhà mỏy đụng lạnh và cỏc cơ sở chế biến nhỏ khỏc đó lờn tới 3.147 tấn/ngày tăng gần 4 lần so với 1998,
đồng thời tổng sức chứa của cỏc kho lạnh tại cỏc cơ sở chế biến thuỷ sản cả nước là 83.407 tấn, tăng 4,2 lần so với 1998. Trong giai đoạn 1998-2003, năng lực cấp đụng của cỏc cơ sở chế biến nhỏ đó bựng phỏt từ con số nhỏ bộ lờn bằng 2/3 năng lực cấp đụng của cỏc cơ sở cụng nghiệp chế biến. Tuy nhiờn, trong cựng khoảng thời gian đú, nguyờn liệu cung cấp cho chế biến chỉ tăng thờm 2 lần. Như vậy, năng lực cấp đụng hiện đó dư thừa quỏ cao. Hệ số sử dụng năng lực cấp đụng chỉ khoảng 50%. Năng lực cấp đụng thừa chủ yếu tập trung ở cỏc cơ sở chế biến vừa và nhỏ.
Cựng với sự gia tăng đầu tư, cụng nghệ chế biến của cỏc cơ sở cụng nghiệp chế biến thuỷ sản trong một số năm gần đõy đó tiến bộ nhanh chúng. Nếu như năm 2000 cú tới 2/3 số cơ sở cụng nghiệp chế biến cú phần lớn thiết bị chế biến lạc hậu, xuống cấp và sản phẩm chế biến chưa đỏp ứng tốt yờu cầu của thị trường quốc tế thỡ đến nay tỡnh trạng đú đó thay đổi nhiều. Hiện nay, trỡnh độ cụng nghệ của nhiều cơ sở cụng nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam đó ngang với trỡnh độ cụng nghệ của cỏc nước trong khu vực và đó bước đầu tiếp cận với trỡnh độ cụng nghệ của thế giới. Nhiều cơ sở chế biến đó trang bị dõy chuyền IQF, hoặc đụng tiếp xỳc với thời gian cấp đụng ngắn (1,5-2 h/mẻ) thay cho cụng nghệ đụng tiếp xỳc tạo ra sản phẩm block với thời gian cấp đụng kộo dài (4-6 h/mẻ), một số cơ sở đó đầu tư dõy chuyền IQF siờu tốc.
Cựng với sự phỏt triển của cụng nghệ chế biến thuỷ sản và việc tăng cường cụng tỏc kiểm tra, giỏm sỏt chất lượng sản phẩm, chất lượng sản phẩm thuỷ sản chế biến ngày càng được nõng cao và được cụng nhận trờn thị trường thế giới. Nếu như năm 1999 chỉ cú 18 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam được xuất khẩu đi thị trường EU thỡ con số đú của năm 2001 là 61, năm 2003 là 100 và đầu năm 2004 là 153. Với sự cụng nhận chất lượng thuỷ sản chế biến ở Việt Nam của EU, sản phẩm thuỷ sản của Việt Nam đang cú được vị trớ tốt hơn trờn cỏc thị trường nước ngoài khỏc vỡ khu vực thị trường EU rất khắt khe về chất lượng thực phẩm. Hiện nay, sản phẩm tụm chế biến của Việt Nam đang chiếm ưu thế so với sản phẩm cựng loại của Indonexia tại thị trường Nhật Bản. Cũn so với Ấn Độ và Trung Quốc, sản phẩm thuỷ sản chế biến của Việt Nam đang cú lợi thế hơn tại nhiều thị trường lớn trờn thế giới do trỡnh độ chế biến và chất lượng sản phẩm. Đến thỏng 7/2004 đó cú
306 cơ sở cụng nghiệp chế biến thuỷ sản được cụng nhận đạt tiờu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh (chiếm 87% tổng số cơ sở cụng nghiệp chế biến thuỷ sản), cũn năm 2001 cỏc con số này mới chỉ là 160 và 57%.
Cỏc cơ sở chế biến thuỷ sản rất đa dạng về tổ chức, hoạt động và đúng vai trũ rất quan trọng trong khõu thu hỳt cỏc nguồn nguyờn liệu của người sản xuất, làm ra nhiều sản phẩm cú giỏ trị cao phục vụ cho xuất khẩu và cho cả nhu cầu trong nước. Hỡnh thức tổ chức rất đa dạng từ sản xuất quy mụ gia đỡnh tới cỏc hợp tỏc xó và cỏc doanh nghiệp. Cú 32,4% cơ sở chế biến hoạt động ở quy mụ hộ gia đỡnh, cũn lại 67,6% ở quy mụ doanh nghiệp gồm cỏc doanh nghiệp quốc doanh, doanh nghiệp cổ phần hoỏ và doanh nghiệp tư nhõn, cỏc trung tõm nghiờn cứu về chế biến thuỷ sản.
Nhỡn chung, trỡnh độ chuyờn mụn hoỏ của cỏc cơ sở chế biến khỏ cao. Cú 72,2% số doanh nghiệp được hỏi cho biết họ thường chỉ cú một chức năng là chế biến thuỷ sản. Tuy nhiờn, gần đõy xu hướng đa dạng hoỏ cỏc mặt hàng đang được cỏc cơ sở quan tõm và họ tớch cực tham gia vào cỏc hoạt động khỏc cú liờn quan như nuụi trồng thuỷ sản hay khai thỏc thuỷ sản với mục đớch cú được nguồn cung cấp nguyờn liệu chủ động và đầy đủ. Một số cơ sở cũn tham gia vào cung ứng nước đỏ, nước ngọt, nhiờn liệu, ngư cụ cho ngư dõn. Ngược lại, họ cú được sự cam kết về cung cấp sản lượng từ ngư dõn.
2.2.2.3. Cỏc điều kiện về cầu
Sản lượng thuỷ sản trong nước được cung ứng cho tiờu dựng trực tiếp của dõn cư và làm nguyờn liệu cho cỏc cơ sở chế biến. Trong những năm vừa qua, tỷ lệ tiờu dựng trực tiếp của dõn cư đang cú xu hướng giảm xuống, ngược lại tỷ lệ tiờu thụ của cỏc cơ sở chế biến (từ cỏc cơ sở hộ cỏ thể đến cỏc cơ sở cụng nghiệp) tăng lờn. Cỏc cơ sở chế biến là nơi tiếp nhận đầu ra cho hoạt động khai thỏc và nuụi trồng thuỷ sản. Theo điều tra cú tới 82,8% tổng số nguyờn liệu phục vụ cho cỏc cơ sở chế biến phải mua từ cỏc nguồn cung cấp khỏc nhau. Trung bỡnh mỗi cơ sở chế biến phải mua 706,8 tấn nguyờn liệu mỗi năm. Con số này tương đương với sản phẩm thuỷ sản do 147,3 ngư dõn hay người nuụi trồng thuỷ sản sản xuất trong 1
năm hoặc 235 chuyến đi khai thỏc của ngư dõn cập bến. Như vậy, phỏt triển lĩnh vực chế biến gúp phần rất quan trọng vào việc phỏt triển khai thỏc và nuụi trồng.
Nếu như năm 1998 tỷ lệ tiờu dựng trực tiếp của dõn cư chiếm 50,2% và tỷ lệ tiờu thụ của cỏc cơ sở chế biến là 49,8% tổng sản lượng tiờu thụ, thỡ đến năm 2001, cỏc tỷ lệ này là 43,2% và 56,8% và đến năm 2003 là 41,3% và 58,7%. Sự suy giảm tỷ lệ sản lượng thuỷ sản tiờu thụ trực tiếp của dõn cư khụng cú nghĩa là tiờu thụ thuỷ sản bỡnh quõn đầu người trong nước giảm xuống, mà chỉ cú nghĩa là sản lượng thuỷ sản tăng thờm hàng năm được sử dụng nhiều hơn cho cỏc cơ sở chế biến.
Hiện nay, ở nước ta, cỏc nguồn cung cấp thuỷ sản cho tiờu dựng trực tiếp của dõn cư bao gồm: trực tiếp từ sản lượng đỏnh bắt và nuụi trồng, một phần từ cỏc cơ sở chế biến trong nước và một phần từ nhập khẩu. Nếu qui tất cả cỏc loại thuỷ sản tiờu thụ trong nước thành thuỷ sản tươi sống, thỡ mức tiờu thụ của dõn cư Việt Nam tăng từ 1,3 triệu tấn (1998) lờn 1,44 triệu tấn (2000), 1,56 triệu tấn (2001) và 1,77 triệu tấn (2003). Tương đương với mức tiờu thụ bỡnh quõn đầu người tăng từ 17,0 kg (1998) lờn 19 kg (2000), 20 kg (2001) và 22 kg (2003). Mức tăng tiờu thụ thuỷ sản của dõn cư trong nước là kết quả tất yếu của quỏ trỡnh tăng thu nhập bỡnh quõn đầu người và quỏ trỡnh gia tăng sản lượng thuỷ sản khai thỏc, nuụi trồng.
Tuy nhiờn, nếu so sỏnh mức tiờu thụ thuỷ sản bỡnh quõn đầu người của Việt Nam với nhiều nước khỏc trong khu vực Đụng Á, thỡ mức tiờu thụ này của Việt Nam cũn khỏ thấp. Chẳng hạn, năm 2000, mức tiờu thụ thuỷ sản bỡnh quõn đầu người của Việt Nam là 19 kg thỡ của Trung Quốc là 25,5 kg, của Malaixia - 55,7 kg, của Thỏi Lan - 32,4 kg, Singapo - 32,5 kg, Philippin - 31 kg. Nhiều nước trong khu vực coi chỉ tiờu về mức tiờu thụ trung bỡnh thuỷ sản bỡnh quõn đầu người hàng năm là mục tiờu quan trọng của quốc gia trong chương trỡnh an ninh lương thực và cải thiện chế độ dinh dưỡng cho dõn tộc. Chớnh vỡ vậy, sản xuất thuỷ sản ở cỏc nước này chủ yếu nhằm đỏp ứng nhu cầu tiờu thụ trong nước, sau mới đến xuất khẩu. Nếu sản xuất chưa đỏp ứng được nhu cầu trong nước thỡ cần phải nhập khẩu.
Những đặc điểm chủ yếu trong tiờu thụ và tiờu dựng thuỷ sản của người tiờu dựng Việt Nam hiện nay là:
- Phần lớn người tiờu dựng Việt Nam rất ưa chuộng cỏc mún ăn thuỷ sản, chiếm khoảng 80% dõn số. Nếu xột về cơ cấu tiờu thụ protein, khoảng 70% số người cú khối lượng tiờu thụ thuỷ sản chiếm trờn 50% trong tổng khối lượng tiờu thụ cỏc loại thịt và thuỷ sản.
- Thuỷ sản tươi sống được người tiờu dựng ưa chuộng hơn thuỷ sản khụ. Cỏc sản phẩm đúng hộp ớt được tiờu thụ, đặc biệt ở nụng thụn người tiờu thụ khụng quan tõm đến sản phẩm này.
- Người tiờu dựng ở thành thị quan tõm đến chất lượng thuỷ sản nhiều nhất, sau đú đến giỏ cả. Cũn ở nụng thụn người tiờu dựng trước tiờn quan tõm đến giỏ cả, sau đú đến chất lượng.
- Kớch cỡ của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến khả năng tiờu thụ sản phẩm, đặc biệt trong tiờu thụ của cỏc hộ gia đỡnh. Thụng thường, nếu trọng lượng thuỷ sản (cả con, hay đúng gúi) khoảng 1 kg thường dễ bỏn hơn.
- Số tiền chi cho mua thuỷ sản của một hộ gia đỡnh ở thành thị cao hơn một hộ ở nụng thụn.
- Người tiờu dựng cú thể mua thuỷ sản từ nhiều nhà cung cấp. Cỏc hộ gia đỡnh chủ yếu mua thuỷ sản tại cỏc điểm bỏn lẻ. Cỏc cơ sở tiờu dựng lớn (nhà hàng, nhà ăn, nhà hàng bỡnh dõn, ...) sử dụng dịch vụ giao sản phẩm thuỷ sản tại nhà chiếm 1/2 khối lượng thuỷ sản mua kể cả từ bỏn buụn và bỏn lẻ.
Trờn thị trường nội địa, nếu xột quỏ trỡnh vận động thuỷ sản từ người sản xuất và nơi nhập khẩu tới người tiờu dựng thỡ phương thức cung ứng được chia ra cung ứng trực tiếp và cung ứng giỏn tiếp. Trong đú, cung ứng giỏn tiếp chiếm phần lớn, cũn cung ứng trực tiếp từ người sản xuất tới người tiờu dựng khỏ nhỏ. Cụ thể là cú tới 90% sản lượng hải sản khai thỏc được bỏn cho người bỏn buụn; 57% sản lượng thuỷ sản khai thỏc nội địa được bỏn cho người bỏn buụn và người bỏn lẻ;
trong sản lượng nuụi trồng cú 52% được bỏn cho người bỏn buụn và 33% bỏn trực tiếp cho cỏc cơ sở chế biến; thuỷ sản nhập khẩu chủ yếu được bỏn qua hệ thống siờu thị và cửa hàng thuỷ sản tại cỏc thành phố lớn, tuy nhiờn khối lượng thuỷ sản nhập khẩu chỉ bằng 2,8% tổng khối lượng thuỷ sản tiờu thụ của dõn cư trong nước.
2.2.2.4. Chiến lược doanh nghiệp, cơ cấu tổ chức và mụi trường cạnh tranh
Trong những năm gần đõy Việt Nam đó khụng ngừng đổi mới chớnh sỏch, nhằm xoỏ bỏ dần và triệt để cơ chế hành chớnh, tập trung bao cấp, chuyển dần và chuyển hẳn sang cơ chế thị trường định hướng XHCN. Những năm gần đõy, cỏc chớnh sỏch về đầu tư, sản xuất và xuất khẩu đó được chỉnh sửa, bổ sung một cỏch cơ bản và hoàn thiện ở một mức độ đỏng kể, tạo mụi trường thụõn lợi cho cỏc doanh nghiệp trong hoạt động xuất khẩu.
Hầu hết chiến lược của cỏc doanh nghiệp chế biến mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam là hướng tới thị trường thế giới. Mức độ cạnh tranh giữa cỏc doanh nghiệp này khụng thể hiện rừ nột trờn thị trường nội địa một mặt vỡ cỏc doanh nghiệp chế biến khụng chỳ trọng đến thị trường nội địa, mặt khỏc yờu cầu của người tiờu dựng nội địa về chất lượng sản phẩm khụng khắt khe do vậy chất lượng sản phẩm của cỏc cụng ty chế biến thuỷ sản thường làm vừa lũng người tiờu dựng trong nước. Thị hiếu của người Việt Nam thường khụng thớch những sản phẩm đụng lạnh hay những sản phẩm phile, đúng gúi do đú sản lượng tiờu thụ sản phẩm thuỷ sản chế biến của cỏc doanh nghiệp trờn thị trường nội địa rất nhỏ.