2.2.1.3. Để nguội
Mục địch công nghệ: chuẩn bị cho quá trình trung hòa
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Vật lý: nhiệt độ của dung dịch sau thủy phân giảm dần. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:
Dung dịch sau quá trình thủy phân được bơm qua thiết bị trung hòa để nguội khoảng 50-60.
2.2.1.4. Trung hòa
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện:
- Giảm nồng độ acid trong dung dịch nhờ đó giảm mức độ nguy hiểm cho công nhân.
- Tăng pH của sản phẩm đồng thời tạo muối NaCl góp phần tạo vị cho nước tương, bên cạnh đó khí CO2 tạo ra bay lên sẽ kéo theo một số mùi không cần thiết cho nước tương.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Hóa học:
- Phản ứng trung hòa acid dư trong quá trình thủy phân: Na2CO3 + 2HCl 2NaCl + CO2 + H2O
- Phản ứng trung hóa tạo ra thêm một lượng muối vào dịch thủy phân vì vậy nồng độ chất khô trong dịch thủy phân tăng..
- pH của dịch thủy phân tăng lên đến 5,5 – 6,2.
Vật lý: thể tích dung dịch tăng lên do bổ sung một lượng dung dịch Na2CO3.
Hóa lý: sự bay hơi của CO2 kéo theo một số cấu tử hương không có lợi cho sản phẩm. Cảm quan: dung dịch nước tương sau trung hòa có màu cánh gián, hơi chua nhẹ, vị mặn, mùi thơm đặc trưng.
Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:
- Dịch thủy phân trong thiệt bị trung hòa sau khi để nguội khoảng 50 - 60 thì cho Na2CO3 vào. Khi cho Na2CO3 vào cần cho từ từ để tránh hiện tượng phản ứng cục bộ và gây trảo dịch và mất dịch.
- Thời gian trung hòa 2 – 3 giờ.
- Khi trung hòa, ta nên đưa dịch về pH hơi acid để sản phẩm có bị hơi chua, dễ chịu. Không nên đưa về môi trường kiềm vì sản phẩm sẽ bị đắng, nồng và tạo ra các phẩn ứng chuyến hóa đồng phân L-acid amine thành D-acid amine, cơ thể người không hấp thu được làm giảm giá trị dinh dưỡng của nước tương.
- Dung dịch nước tương sau khi trung hòa phải có cánh gián, hơi chua nhẹ, vị mặn, mùi thơm đặc trưng.
Thiết bị:
Đây là thiết bị hình trụ có nắp elipse bắt bích và đáy elipse hàn liền với thân. Trên giữa bồn có cánh khuấy và mặt trong thiết bị có tấm lót cao sụ chịu nhiệt, kiềm và acid.