Hình 2.7 Thiết bị phối trộn
2.3.Ưu, nhược điểm của mỗi quy trình
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.3.Ưu, nhược điểm của mỗi quy trình
Bảng 1.8. Bảng so sanh ưu nhược điểm của 2 quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải và lên men:
Phương pháp lên men Phương pháp hóa giải - Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, không cần
phải sử dụng hiệt bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao chi phí thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn.
- Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa như nhiệt độ không quá cao (30 - 35), pH trung tinh hay acid, kiềm yếu, áp suất thường.
- Không sử dụng hóa chất nên không độc hại đối với công nhân,
- Không tổn hao acid amine trong quá trình sản xuất.
- Thời gian và quá trình sản xuất kéo dài
- Thiết bị phực tạp, phải sử dụng thiệt bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao chi phí thiết bị cao, vốn đầu tư ban đầu lớn.
- Điều kiện sản xuất nghiêm ngặt: sử dụng nhiệt độ cao (trên 100), áp suất cao.
- Độc hại dp sử dụng acid mạnh, nhiệt độ cao, áp suất cao.
- Sử dụng hóa chất nhiệt độ cao nên 1 số acid amine quý bị phân hủy (lysine, arginine, cysteine, tryptophane…)
- Thời gian và quá trình sản xuất được rút ngắn hơn.
- Hiệu cuất thủy phân cao nên sản phẩm giàu acid amine.
hơn vì cần thêm công đoạn nuôi nấm mốc giống cho thủy phân và quá trình lên men diễn ra chậm.
- Hiệu suất thủy phân không cao
- Thân thiện với môi trường, không làm ô nhiễm môi trường
- Nếu không sử dụng đúng loại nấm mốc tốt hoặc nguyên liệu bảo quản không tốt, bị nhiễm mốc tạp, có thể bị chua hoặc bị nhiễm độc tố mycotoxin gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
- Acid, kiềm dư thải ra làm ô nhiễm môi trường.
- Nếu nguyên liệu chứa nhiều chất béo, dưới tác dụng xúc tác acid tạo ra các chất gây ung thư như 1,3-DCP, 3-MCPD.