2.2.1.5. Trích ly – Lọc:
Khai thác: trích ly các chất hòa tan trong hỗn hợp thủy phân, lọc bỏ bã đậu nành để tạo ra nước tương thành phẩm.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Vật lý: sự giảm độ nhớt của hỗn hợp do pha rắn (bã đậu nành) được tách ra.
Hóa lý: sự trích ly các chất hòa tan từ trong nguyên liệu, sự tách rời 2 pha rắn (bã đậu nành) và pha lỏng (nước tương).
Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:
- Dùng nước muối có nồng độ 20 – 25% ở nhiệt độ 60 cho vào thiết bị trung hòa để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men.
- Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để những chất hòa tan tan vào trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra.
- Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để phòng thối. Vì vậy sau khi trung hòa xong phải nhanh chóng cho nước muối vào và cho với lượng chính xác. Độ muối thấp hơn 16% về mùa hè thường hay chua hoặc váng trắng, nếu nồng độ muối quá cao lại ảnh hưởng đến chất lượng về vị của nước tương, thường tốt nhất là 18 – 20%.
Trích ly lần 1: Sử dụng nước muối 20 – 25%, 60, ngâm trong 24 giờ, thường được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% nguyên liệu lên men.
Trích ly lần 2: sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngăm trong 12 – 16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2).
Trích ly lần 3: Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để , bã sau khi trích ly xong lần 2 vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút chúng ta cho nước vào (không cho muối). Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần 3. Nước tương rút ra được ở lần này nồng độ tương đối thấp, dùng để hòa nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp, Làm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương.
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị lỏng băng tải
Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu sau thủy phân được đưa vào thiết bị đặt trên vải lọc. Dịch nước tương thâm qua vải lọc và được hút chân không xuống dưới. Bã lọc còn trên vãi lọc được thu lại để lọc tiếp theo nữa.