3.3.1 Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất tách pectin
Trong quá trình tách pectin, thời gian chiết là một trong các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả chiết.
Pectin được khảo sát bằng axit citric ở nhiệt độ từ 70 - 80oC với pH = 2, đun khuấy từ trong thời gian từ 50 – 100 phút.
Hình 3.4 cho thấy khi thời gian đun khuấy axit tăng từ 50 đến 60 phút, hiệu suất tách pectin tăng đến 20,91 %. Tuy nhiên, khi thời gian đun khuấy axit tiếp tục tăng đến 100 phút, hiệu suất tách pectin giảm (còn 8,69 %). Thực vậy, khi thời gian chiết kéo dài, cấu trúc mạch pectin mềm ra, làm tăng hiệu quả của quá trình thủy phân, dẫn đến hiệu quả tách tăng. Nếu thời gian chiết quá ngắn, pectin trong nguyên liệu không kịp khuếch tán ra dung môi chiết. Khi thời gian càng tăng, khối lượng pectin trong và ngoài tế bào sẽ càng đi đến trạng thái cân bằng, quá trình chiết không xảy ra nữa, thậm chí pectin có thể bị phân hủy trong điều kiện nhiệt độ cao, thời gian kéo dài, dẫn đến làm giảm hiệu suất tách pectin.
a
35
Vì vậy, thời gian tối ưu tại 60 phút được chọn để tách pectin từ cùi bưởi và tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian đển hiệu suất tách chiết pectin
3.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ axit citric đến hiệu suất tách pectin
Pectin tiếp tục được khảo sát bằng axit citric ở nhiệt độ từ 70 – 80 oC trong thời gian tối ưu tại 60 phút, ở các nồng độ khác nhau từ 0,001 – 0,100 M tương ứng với pH từ 1 đến 3.
Kết quả thu được (hình 3.5) cho thấy hiệu suất tách pectin có xu hướng tăng khi thay đổi giá trị pH đến 1,5, cao nhất đạt 32,56 %, nhưng khi tiếp tục tăng pH đến các giá trị lớn hơn (pH = 2,0 – 3,0) thì hiệu suất tách lại giảm đi (17,27 %). Do trong môi trường có H+, các nhóm OH- của mạch phân tử pectin sẽ liên kết với các nhóm H+ tạo thành liên kết hidro nên pectin sẽ hòa tan. Tuy nhiên, khi pH càng cao, nghĩa là nồng độ H+ càng thấp, thấp hơn hơn nồng độ OH- thì khả năng hòa tan của pectin trong nước bị hạn chế, điều này dẫn đến pH tăng từ 2 đến 3 thì hiệu suất tách pectin càng giảm. 13.51 20.91 18.39 19.08 18.68 8.69 0 5 10 15 20 25 50 60 70 80 90 100 Hiệu suất (% ) Thời gian (phút)
36
Hình 3.5: Ảnh hưởng của nồng độ axit đển hiệu suất tách chiết pectin