Xông khói nhan h bảo quản lạnh

- Sử dụng khói của một số loại gỗ đặc biệt để hun thịt

- Thịt xông khói thường đạt nhiệt độ 68-70oC

- Khi gỗ cháy không hoàn toàn tạo thành các hợp chất

như: metylic, etylic, propylic, axit focmic, axit lactic...ở trạng thái khí ngưng tụ. Ban đầu khói sẽ bám vào bề trạng thái khí ngưng tụ. Ban đầu khói sẽ bám vào bề mặt sản phẩm sau đó thẩm thấu dần vào bên trong.

- Các chất trong khói như phenol, axit focmic, axit

axetic... có tác dụng sát trùng mạnh, phòng thối cho thực phẩm. thực phẩm.

- Kết hợp tẩm ướp muối, gia vị, xông khói với thời gian

dài bảo quản ở nhiệt độ thường

- Xông khói nhanh bảo quản lạnh

4.3. Hệ vi sinh vật của trứng

4.3.1. Nguồn gốc vsv của trứng

Trứng có an toàn không?

VSV gây bệnh có mặt trong trứng như thế nào?

a. Từ bản thân gia cầm

- Trứng gia cầm khỏe mạnh hầu như không nhiễm vsv

- Lây nhiễm từ mẹ sang con: Salmonellosis. VK nằm ở

ống dẫn trứng nhiễm vào trứng ở giai đoạn tiết

lòng trắng (nhiễm dọc, nhiễm trực tiếp)

- VK xâm nhập vào màng noãn hoàng (bao quanh lòng

đỏ) hoặc vào phần lòng trắng (albumin).

- Trứng thủy cầm nhiễm Salmonella> trứng gà

b. Từ môi trường bên ngoài

- VSV xâmnhậpvàotrứngquavỏ trứng (nhiễmngang) - Salmonellaxâm nhậpqua vỏ trứngvào albumin:Trứng

đã nhiễmSalmonella

Môitrường nuôi dưỡng kém vệ sinh: ổ đẻ bẩn, nhiễm

phân,ẩm ướtpháhủymàng keomỏng ở vỏ trứng

Thunhặt trứng: tayngười nhiễm bẩn

Vận chuyểnkhông tốt xây sát, dập vỡ vỏ  nhiễm khuẩn

Bảo quảnkém:nơi bảo quản ẩm ướt,không thông thoáng,

nhiệt độcao

Thờigianbảo quảnkéo dàimất nướcmen lyzozim

giảm dầngiảm tính miễn dịch tự nhiên của trứng

Màng keo ở vỏ trứng mất tính thấm nước của vỏ trứng tăng, độpHtăngnhiễm khuẩn

liêncầu…