2. Tình hình tổ chức hoạt động sản xuất kinh doan hở Công ty bia HABADA:
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất bia:
Quy trình công nghệ kỹ thuật sản xuất bia là một quy trình sản xuất phức tạp, kiểu chế biến liên tục, sản xuất với với khối l-ợng lớn, chu kỳ sản xuất ngắn và xen kẽ liên tục.
Quá trình công nghệ chế biến kéo dài từ 12 - 15 ngày, cụ thể bao gồm các giai đoạn sau:
Giai đoạn chế biến: 500kg malt và 240kg gạo đ-ợc nghiền và hoà trộn với 1.200 lít n-ớc ở nhiệt độ 50OC. ở giai đoạn hồ hoá này, nhiệt độ kho đ-ợc nâng lên 75%OC, cho nghỉ ở nhiệt độ này trong 10 phút, sau đó đun sôi 100OC trong 30 phút.ở nồi đ-ờng hoá: 500kg malt còn lại đ-ợc trộn với 1.750 lít n-ớc ở nhiệt độ 48OC. Dịch hồ hoá sau khi đun sôi đ-ợc bơm toàn bộ sang nồi đ-ờng hoá và nâng nhiệt độ lên 67OC rồi 76OC trong 65 phút. Khối dịch đ-ờng hoá đ-ợc lọc bằng thiết bị thùng lọc. Dịch đ-ờng lần I đ-ợc bơm vào nồi nấu hoa, còn bã đ-ợc rửa bằng n-ớc nóng 80OC. Phân x-ởng sản xuất chính Tổ nấu Tổ men Tổ điện n-ớc Tổ áp lực Tổ Thành phẩm
Luận Văn Cuối Khoá
33 Quá trình nấu Houblon kéo dài 90 phút, khi nồng độ đ-ờng của dịch đạt 12 – 12.5% là đ-ợc. Sau đó, dịch đ-ờng đ-ợc bơm qua máy làm nguội 94OC rồi 10OC trong 1 giờ.
Quá trình lên men: Dung dịch đ-ờng malt theo độ đ-ờng cho từng loại bia (10OS bia hơi, 10,5OS bia chai và 12OS cho bia lon) sau khi làm lạnh bắt đầu lên men qua 2 b-ớc:
Lên men chính: cho men vào dịch n-ớc mạch nha, quá trình này đ-ờng biến thành cồn và CO2, độ đ-ờng hạ từ 7OC - 13OC.
Lên men phụ: Kết thúc lên men chính chuyển sang lên men phụ nhằm mục đích bão hoà CO2 và ổn định thành phần hoá học của bia.
Thời gian lên men phụ khoảng 10 ngày với bia hơi, 16 ngày với bia chai và 39 ngày với bia lon.
Quá trình lọc: Sau khi kết thúc lên men phụ sẽ tiến hành lọc bia để loại bỏ các hợp chất hữu cơ và men để bia đ-ợc trong, tăng thời gian bảo quản. Lọc qua máy lọc và bão hoà CO2 với bai chai và bia lon.
Chiết box: Bia lọc xong tạo h-ơng đ-a vào chiết ở áp 3kg/m3, chiết xong đóng thành thùng để tiêu diệt men và các vi sinh vật, sau đó chiết chai, dán nhãn và đóng gói.
Thời gian bảo đảm phẩm chất của các loại bia: Bia hơi là 24h, bia chai là 30 ngày và bia lon là 3 tháng.
Luận Văn Cuối Khoá
34 Malt Nghiền Ngâm Đ-ờng hoá N-ớc nóng 80OC Lọc bã Bã Bã thải Nấu hoa N-ớc rửa
Làm nguội
Làm lạnh 8OC - 10OC
Men giống Lên men
Lọc Chất trợ lọc
Tạo h-ơng Chiết box Chiết chai
Thanh trùng Dãn nhãn, bao gói
Thành phẩm
Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất bia Gạo
Nghiền
Luận Văn Cuối Khoá
35