D. Bố cục của đề tài
1.4. Các biến đổi trong quá trình sấy
1.4.1. Biến đổi vật lí
Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng
Giảm khối lượng do sự bay hơi của lượng nước trong vật liệu
Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, tăng độ giòn, bị nứt nẻ của vật liệu sấy.
1.4.2. Biến đổi hoá lí
Khuếch tán ẩm trong giai đoạn đầu, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài nguyên liệu vào bên trong nguyên liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên sự chênh lệch nhiệt độ các thành phần khác nhau của vật liệu sấy.
Việt bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong sản phẩm kết quả là ẩm dịch chuyển từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản,…gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển từ hướng trung tâm ra bề mặt vật liệu.
Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước trong quá trình sấy.
Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng:
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng lên: phản ứng Oxi hóa khử, phản ứng Maillard
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ: phản ứng thủy phân.
Khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh Khóa luận tốt nghiệp đại học
Chương 1: Tổng quan Trang 33
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Do lượng nước phân bố không đều trong vật liệu.
1.4.3. Biến đổi sinh hoá
Giai đoạn đầu của quá trình sấy. Nhiệt độ tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử. Gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu. Giai đoạn sấy, hoạt động enzyme giảm vì lượng nước giảm. Giai đoạn cuối, enzyme oxy hóa khử tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản. Đến giai đoạn nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động
Giai đoạn sau của quá trình sấy một số enzyme nhất là enzym oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, vẫn còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol.
Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết. Do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và nước.
1.4.4. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Do tác dụng của nhiệt độ cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẩm. Màu sắc thay đổi do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol. Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn được nhiệt độ thích hợp nó có tác dụng cải thiện được màu sắc của sản phẩm sấy và tạo hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn.
Mùi: Một số mùi thơm của vật liệu bay hơi do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm. Một số chất mùi mới được hình thành do phản ứng Maillard…Mùi cháy khét của đường. Ngoài ra, trong sản phẩm có hàm lượng đường khá cao có thể bị quá bão hòa đường dẫn đến sự kết tinh đường. Hiện tượng này còn được gọi là “lại đường”.
Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị cũng tăng theo nhất là vị ngọt.
Trạng thái: Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa học như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có thể bị biến đổi hình dạng, màu sắc. Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm có thể bị co lại như các loại thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự do có thể diễn ra không đều do lượng ẩm phân bố trong vật liệu không đồng đều. Độ ẩm ở bề mặt có thể nhỏ hơn nhiều so với bên trong vật. Sự co không đều chính là nguyên nhân gây ra sự cong vênh, nứt nẻ của vật liệu.
❖ Kết luận:
Qua phần tổng quan của tài liệu cho thấy sản lượng dứa ở nước ta rất nhiều nhưng lại rộ theo mùa vụ nên sản lượng giữa các mùa vụ chênh lệch lớn, lượng cung cầu không hợp lí nên nhóm chọn dứa là nguyên liệu để sấy nhằm bảo quản và sử dụng lâu dài. Những tài liệu nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy dứa được sấy ở nhiều chế độ khác nhau tuy nhiên về việc sấy dứa bằng thiết bị sấy hồng ngoại còn ít, chưa được rõ.
Khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh Khóa luận tốt nghiệp đại học
Chương 1: Tổng quan Trang 34
Hơn hết phương pháp sấy hồng ngoại giúp giữ lại hàm lượng dinh dưỡng, hương vị, màu sắc khi sấy, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không sử dụng các sản phẩm xúc tác khác giúp đảm bảo an toàn. Mặt khác chi phí lắp đặt và thiết kế tương đối thấp, vận hành và sử dụng khá đơn giản→ Vì vậy nên nhóm quyết định chọn đề tài Thiết kế máy sấy hồng ngoại nguyên liệu dứa năng suất 10 kg/mẻ. Dứa dùng để sấy ở đây là giống dứa Queen được trồng tại tỉnh Tiền Giang.