D. Bố cục của đề tài
1.4.4. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Do tác dụng của nhiệt độ cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẩm. Màu sắc thay đổi do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol. Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn được nhiệt độ thích hợp nó có tác dụng cải thiện được màu sắc của sản phẩm sấy và tạo hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn.
Mùi: Một số mùi thơm của vật liệu bay hơi do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm. Một số chất mùi mới được hình thành do phản ứng Maillard…Mùi cháy khét của đường. Ngoài ra, trong sản phẩm có hàm lượng đường khá cao có thể bị quá bão hòa đường dẫn đến sự kết tinh đường. Hiện tượng này còn được gọi là “lại đường”.
Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị cũng tăng theo nhất là vị ngọt.
Trạng thái: Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa học như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có thể bị biến đổi hình dạng, màu sắc. Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm có thể bị co lại như các loại thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự do có thể diễn ra không đều do lượng ẩm phân bố trong vật liệu không đồng đều. Độ ẩm ở bề mặt có thể nhỏ hơn nhiều so với bên trong vật. Sự co không đều chính là nguyên nhân gây ra sự cong vênh, nứt nẻ của vật liệu.
❖ Kết luận:
Qua phần tổng quan của tài liệu cho thấy sản lượng dứa ở nước ta rất nhiều nhưng lại rộ theo mùa vụ nên sản lượng giữa các mùa vụ chênh lệch lớn, lượng cung cầu không hợp lí nên nhóm chọn dứa là nguyên liệu để sấy nhằm bảo quản và sử dụng lâu dài. Những tài liệu nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy dứa được sấy ở nhiều chế độ khác nhau tuy nhiên về việc sấy dứa bằng thiết bị sấy hồng ngoại còn ít, chưa được rõ.
Khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh Khóa luận tốt nghiệp đại học
Chương 1: Tổng quan Trang 34
Hơn hết phương pháp sấy hồng ngoại giúp giữ lại hàm lượng dinh dưỡng, hương vị, màu sắc khi sấy, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không sử dụng các sản phẩm xúc tác khác giúp đảm bảo an toàn. Mặt khác chi phí lắp đặt và thiết kế tương đối thấp, vận hành và sử dụng khá đơn giản→ Vì vậy nên nhóm quyết định chọn đề tài Thiết kế máy sấy hồng ngoại nguyên liệu dứa năng suất 10 kg/mẻ. Dứa dùng để sấy ở đây là giống dứa Queen được trồng tại tỉnh Tiền Giang.