Nguyên tắc: Độ ẩm của bột nhào và sản phẩm bánh sau khi nướng được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (AOAC 934.01) để làm bay hết nước tự do trong mẫu.
Tiến hành
- Sấy khô đĩa petri cùng nắp trong tủ sấy ở 105oC ± 2oC trong 30 phút. Để nguội đĩa trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng rồi cân chính xác khối lượng của đĩa và nắp.
- Cân 5g mẫu cho vào đĩa và cân chính xác. Sau đó sấy đến khối lượng không đổi ở 105oC ± 10oC bằng tủ sấy Memmert (Đức). Sau khi sấy được 3h thì cứ sau 1h tiến hành cân thử 1 lần. Trước khi cân, đĩa petri chứa mẫu được vào bình hút ẩm cho tới khi đạt nhiệt độ phòng. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp (TCVN 1867:2001).
Tính kết quả
- Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy được tính theo công thức:
1 2 W m m .100% m (3.1)
- m1: khối lượng đĩa và mẫu trước khi sấy (g)
- m2: khối lượng đĩa và mẫu sau khi sấy (g)
24
Hình 3. 6. Tủ sấy đối lưu 110 lít Memmert UF110
3.5.2.Phương pháp xác định độ dày và khối lượng:
Độ dày:
Độ dày (T) của bánh được xác định bằng thước đo hiệu chuẩn theo mô tả của Ayo và cộng sự (2007) và sử dụng thước cặp điện tử HT-022 (Trung Quốc). Phép đo được lặp lại 6 lần tại 6 vị trí khác nhau để có giá trị trung bình và kết quả tính bằng mm (AACC, 2000).
Khối lượng:
Khối lượng bánh đo được bằng cân điện tử Satorius TE612 (Đức).