Thí nghiệm đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu sản phẩm với phiếu trả lời và phiếu cho điểm được trình bày ở phần mục lục.
Điều kiện phòng thí nghiệm
Thí nghiệm cảm quan thị hiếu được thực hiện lưu động, nhưng chủ yếu người thử được mời về thực hiện tại phòng thí nghiệm cảm quan trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Phòng thí nghiệm cảm quan cơ bản đáp ứng được yêu cầu: thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn.
Phòng thí nghiệm có hệ thống các vách ngăn và đèn chiếu sáng đảm bảo yêu cầu quan trọng nhất của cảm quan, người thử không trao đổi và trò chuyện trong lúc làm việc.
Nhiệt độ phòng thí nghiệm cảm quan: 20 - 25oC
Lựa chọn phép thử: Phép thử so hàng được dùng để đánh giá mức độ yêu thích của
28
Nguyên tắc của phép thử: Các mẫu thử sẽ được xuất hiện đồng thời, người thử sẽ
được yêu cầu sắp xếp các mẫu thử theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần của sản phẩm. Đặc biệt người thử sẽ đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử (Hà, 2006).
Người thử: được mời đại trà với nhiều độ tuổi, chức vụ và ở các vùng khác nhau. Người thử được mời về cảm quan tại phòng thí nghiệm cảm quan.
Nguyên tắc chuẩn bị mẫu
Mẫu được lựa chọn mang tính chất đại diện.
Mẫu được mã hóa dưới dạng “vô danh” bằng 3 chữ số ngẫu nhiên.
Người thử không được tương tác với nhau trong lúc cảm quan.
Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương.
Cách thực hiện: 4 mẫu bánh được đưa ra đồng thời. Người cảm quan phải sắp xếp
các mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần về mức độ ưa thích chung đối với mẫu sản phẩm.
Kết quả:
Trật tự xếp hạng của từng mẫu thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Mẫu thử được sắp xếp theo cột và điểm số về mức độ ưa thích sản phẩm được trình bày theo hàng.