đậu đen rang
Theo như kết quả đánh giá cảm quan cho thấy M20 có độ chấp nhận cao nhất, nhưng trong thí nghiệm khảo sát độ thấm nước thì M20 không giữ được kết cấu sau 90 phút khảo sát. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn mẫu có độ yêu thích thứ hai là M10, là mẫu vẫn giữ được kết cấu sau 120 phút khảo sát để so sánh thành phần dinh dưỡng với MC.
Bảng 4. 5. Gía trị dinh dưỡng của cookies MC, M10 và bánh Cosy
Gía trị dinh dưỡng MC M10 Bánh Cosy
Protein (g/100g) 6,33 7,49 5,5 Carbohydrate (g/100g) 82,5 79,5 66,7 Xơ thô (g/100g) <0,06 0,45 - Lipid (g/100g) 7,86 8,78 23,1 Tro tổng 0,84 1,12 - Natri (mg/100g) 2450 2370 - Năng lượng Kcal/100g 426 425 501
Như đã trình bày ở trên mẫu bánh M10 được lựa chọn để đánh giá dinh dưỡng sau khi khảo sát thị hiếu người tiêu dùng. Mẫu bánh được xác định các hàm lượng các chất dinh dưỡng cơ bản protein, lipid, carbohydrate, khoáng, năng lượng….Theo kết quả Bảng 4.5 ta thấy hàm lượng chất dinh dưỡng của mẫu bánh M10 cao hơn về hàm lượng protein, chất xơ so với MC. Hàm lượng protein tăng khi bổ sung bột đậu đen từ 6,33% của MC tăng lên
41
7,49% của M10. Nguyên nhân là do hàm lượng protein trong bột đậu đen cao gấp 3,5 lần so với bột mì nên khi tăng hàm lượng bột đậu đen thì hàm lượng protein trong ECC cũng sẽ tăng (Nguyễn và cộng sự, 2007). Tương tự hàm lượng chất xơ cũng tăng khi tăng hàm lượng thay thế bột đậu đen rang. Kết quả từ bảng trên cũng cho thấy hàm lượng lipid trong M10 tăng không đáng kể so với MC vì hàm lượng lipid của bột đen tương đối thấp khoảng 1,7% (Nguyễn và cộng sự, 2007). Hàm lượng carbohydrate cũng giảm khi tăng hàm lượng bột đậu đen thay thế. Nguyên nhân là vì hàm lượng carbohydrate trong bột mì cao hơn trong bột đậu đen, do đó khi hàm lượng bột mì trong ECC giảm thì hàm lượng carbohydrate trong ECC cũng giảm. So với mẫu bánh Cosy trên thị trường, thì M10 có hàm lượng chất xơ, chất khoáng và protein cao hơn, hàm lượng chất béo và năng lượng thấp hơn. Như vậy, tiềm năng phát triển của mẫu bánh ECC bổ sung bột đậu đen rang là rất cao vì bánh mang lại nguồn cung cấp protein và chất xơ dồi dào nhưng ít chất béo và năng lượng.
42
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ