Cùng với hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng, màu sắc là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn của người tiêu dùng và sự thành công của sản phẩm (Barret và cộng sự, 2010). Màu sắc của cookie với các tỷ lệ thay thế bột đậu đen rang khác nhau được thể hiện ở Hình 4.7. Kết quả xác định giá trị L*a*b của cookie được trình bày ở Bảng 4.3.
Bảng 4. 3. Các thông số màu của cookie
Mẫu L* a* b* MC M10 M20 M30 72,23 ± 0,95d 59,7 ± 0,75c 49,63 ± 0,94b 45,35 ± 0,78a 7,99 ± 0,5c 6,39 ± 0,15b 5,35 ± 0,12a 6,02 ± 0,07ab 21,86 ± 0,16c 17,72 ± 0,07b 16,26 ± 0,2a 15,9 ± 0,16a
35
* Ghi chú: MC, M10, M20, M30 là các mẫu bánh cookie được thay thế lần lượt 0%, 10%, 20%, 30% lượng bột mì bằng bột đậu đen. Các giá trị in thường (a-d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
Hình 4. 7. ECC sau quá trình nướng
Màu sắc bánh cookie thay đổi theo tỷ lệ tăng dần hàm lượng thay thế bột đậu đen rang. Kết quả ở Bảng 4.3 cho thấy các thông số L*, a*, b* của bánh cookie giảm dần. Hàm lượng bột thay thế tăng, chỉ số về độ sáng L* giảm dần từ 72,23 (MC) xuống còn 59,7 (M10), 49,63 (M20) và 45,35 (M30). Tương tự như trên, chỉ số thể hiện màu đỏ a* giảm theo chiều hướng chuyển từ đỏ sang xanh, chỉ số thể hiện màu vàng b* cũng đồng thời giảm khi tăng hàm lượng bột thay thế. Điều này có thể do hàm lượng anthocyanin trong bột đậu đen rang cao (70,7 mg/100g) (Valadon và cộng sự, 1969) nên khi càng tăng hàm lượng bột thay thế màu của bánh sẽ càng tối. Bên cạnh đó, hàm lượng carotenoid và chlorophyll cũng làm thay đổi màu sắc bánh cookie từ vàng sẫm sang xanh đen (Jeltena và cộng sự, 2007). Francine Zucco và cộng sự (2011) đã nghiên cứu thay thế 25%, 50%, 75% và 100% một số loại đậu vào bánh quy và cũng thu được kết quả tương tự về chỉ số độ sáng L* giảm dần khi tăng hàm lượng bột đậu thay thế vào bánh quy.