CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2. Khả năng kháng oxy hóa của polysaccharide chiết xuất từ hệ sợi nấm Cordyceps
militaris
Các gốc tự do như O -, OH và ROS được coi là các tác nhân oxy hóa mạnh, chúng có thể phản ứng với tất cả các phân tử lớn trong tế bào dẫn đến gây ra các đột biến và ung thư. Đặc tính chống oxy hóa của các PS từ thực vật, nấm đã được nghiên cứu khá phổ biến và được sử dụng như các chất chống oxy hóa tự nhiên.
y = 0.0086x + 0.1457 R² = 0.9980 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 0 50 100 150 200 250 O D4 9 0 Nồng độ D - Glucose
23
Tác dụng sinh học của polysaccharide, bao gồm cả hoạt động chống oxy hóa là liên quan chặt chẽ đến các đặc điểm cấu trúc của chúng như trọng lượng phân tử, thành phần hóa học, liên kết glycosidic, mức độ phân nhánh, v.v…
Hoạt động chống oxy hóa của một loại phụ gia bất kỳ phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố như hàm lượng lipid, nồng độ chất chống oxy hóa, nhiệt độ, oxy, sự có mặt của các chất chống oxy hóa và các thành phần khác trong thực phẩm như nước và protein. Ở đây chúng tôi sử dụng ABTS+ là một gốc tự do ổn định và có khả năng nhận điện tử hoặc hydrogen để trở thành phân tử không ổn định nhằm khảo sát khả năng chống oxy hóa của các PS thu nhận. VTM C được sử dụng như là chất chuẩn đối chứng.
Hình 3.2. kháng oxi hóa của PS và VTMC.
24
Hình 3.3. Hoạt tính kháng oxi hóa của polysaccharide chiết xuất từ hệ sợi nấm
C. militaris.
Kết quả cho thấy giá trị OD của mẫu PS thấp hơn mẫu đối chứng, chứng tỏ PS từ hệ sợi nấm C. militaris có khả năng bắt gốc tự do. Mật độ quang càng thấp thì khả năng kháng oxi hóa càng mạnh, ở đây mật độ quang của PS là 0,1906. Hoạt động chống oxi hóa của PS tương đối cao 72,77%, trong nghiên cứu của (Chen et al., 2014) ở nồng độ 0,3mg/ml hiệu suất bắt gốc tự do đạt 56,46±2,65%. Vitamin C là một chất có khả năng kháng oxi hóa mạnh, ở đây khả năng trung hòa gốc tự do ABTS của PS chiết xuất từ nấm được so sánh với chất chuẩn là Vitamin C thấp hơn Vitamin C 19,1%.
Khả năng chống oxy hóa của các PS có thể liên quan trực tiếp đến mối liên kết trong phân tử PS với các ion có gốc oxi hóa tạo nên các gốc ổn định, chính vì thế mà nó ngăn chặn được chuỗi tác nhân phản ứng. Thêm vào đó, sự có mặt của một lượng lớn các nhóm hydroxyl trong phân tử PS cũng có thể tạo ra những phản ứng mà chính sự kết hợp của chúng với nhau để tạo thành những sản phẩm vô hại (K. Wang et al., 2014).