Khảo sát về nhiệt độ phối trộn và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sữa đặc (ml) : sữa tươi (ml) : nước (ml)
Mục đích khảo sát: Tìm ra được tỷ lệ giữa các thành phần nguyên liệu thích hợp trong quá trình phối trộn.
Bang 7.21 Ma trận thực nghiệm quá trình phối trộn hòa tan
Nhiệt độ Tỷ lệ trộn phối trộn 1:2.5:2.5 1:2.75:2.75 1:3:3
Hàm mục tiêu: Theo dõi sự thay đổi mùi vị, cấu trúc của thành phẩm.
Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm từ các điểm số có được.
Phần trả lời: Với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường, thích, rất thích.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử:...Ngày thử: Mức độ ưa thích về của anh/chị đối với mẫu có mã số...là:
1 2 3 4 5
7.2.2. Khảo sát ảnh hưởng củủ̉a tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung vào tổng lượng dịch sữa
Mục đích khảo sát: Tìm ra được tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung vào nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng đã định hướng.
Bang 7.22 Ma trận thực nghiệm tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung
Nhiệt độ Tỷ lệ
phối trộn
Hàm mục tiêu: Theo dõi trạng thái, sự đông tụ của sữa, mùi hương được tạo thành sau khi lên men.
Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm từ các điểm số có được.
Phần trả lời: Với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường, thích, rất thích.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử:...Ngày thử: Mức độ ưa thích về của anh/chị đối với mẫu có mã số...là:
1 2 3 4 5
7.2.3. Khảo sát tỷ lệ phối trộn mứt cam: sả vào hỗn hợp
Mục đích khảo sát: Tìm ra được tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất của mứt cam, bột sả vào sản phẩm.
Bang 7.23 Ma trận thực nghiệm tỷ lệ phối trộn giữa hỗn hợp với hương cam và bột sả
Thí nghiệm
1
2
3
Hàm mục tiêu: Theo dõi sự thay đổi màu sắc sau khi phối trộn nguyên liệu phụ theo từng tỷ lệ. Nhận xét cảm quan (mùi vị, cấu trúc). Từ đó định lượng chính xác lượng cam sả thêm vào.
Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm từ các điểm số có được.
Phần trả lời: Với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường, thích, rất thích.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử:...Ngày thử: Mức độ ưa thích về của anh/chị đối với mẫu có mã số...là:
1 2 3 4 5
7.2.4. Khảo sát về quá trình lên men: Nhiệt độ và thời gian lên men
Mục đích khảo sát: Tìm ra được nhiệt độ tối thích để tạo giá trị cảm quan và chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.
Phương pháp lên men: Ủ bằng nước ấm pha (nóng : lạnh / 1:1) hoặc ủ bằng ánh nắng mặt trời.
Bang 7.24 Ma trận thực nghiệm quá trình lên men
Nhiệt độ
Thời gian
8 giờ
10 giờ 12 giờ
xem có hay không hiện tượng tách lớp hay độ chua không mong muốn của sản phẩm.
Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm từ các điểm số có được.
Phần trả lời: Với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường, thích, rất thích.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử:...Ngày thử: Mức độ ưa thích về của anh/chị đối với mẫu có mã số...là:
1 2 3 4 5
7.2.5. Khảo sát về thời gian ổn định và bảo quản sữa chua
Mục đích khảo sát: Tìm ra thời gian bảo quản và sử dụng sữa chua một cách an toàn nhất.
Bang 7.25 Ma trận thực nghiệm thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (ngày) 1 2 3 4 5 6
7.3. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm
Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thường có 2 phương pháp chính: phương pháp truyền thống là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm.
Trong đề tài này nhóm sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng sữa chua theo phương pháp truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, rồi đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, màu, mùi, vị, rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được tuân thủ quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Phương pháp này để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị ...) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
72 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởở̉ng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất chế biến, xử lýý́, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sởở̉ đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.
Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các văn bản khác.
Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành.
Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.
Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:
o 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ởở̉ dạng m chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
o 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng.
Bang 7.26 Tiêu chuẩn quy định danh hiệu chất lượng
Danh hi u ch t lệ ấ ượng
Lo i t tạ ố
Lo i kháạ
Lo i trung bình.ạ
Lo i kém – (khô ng đ t m cạ ạ ứ
ch t lấ ượ ng quy đ nh trongị
tiê u chu n nh ng cò.n kh ẩ ư ả
nă(ng bán đượ c)
Lo i r t kém – (khô ng có kh ạ ấ ả
nă(ng bán đượ c nh ng sauư
khi tái ch thích h p cò.n s ế ợ ử
d ng đ c)ụ ượ
Lo i h ng – (khô ng cò.n s ạ ỏ ử
d ng đ c)ụ ượ
Bang 7.27 Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm
B cậ đánh giá 1 2 3 4 5 6
Bang 7.28 Bảng điểm về vị của sản phẩm
B c đánhậ
giá
1 2
3 4 5 6 B c đánhậ giá 1 2 3 4 5 6 B c đánhậ giá 1
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Mà.u tr Cng cam m n, ít sáng. ắ ị
Mà.u tr Cng cam ít m n, ít sáng. ắ ị
Mà.u tr Cng cam khô ng m n, ắ ị
khô ng sáng.
Mà.u cam khô ng đ -u, khô ng ề
đ -ng nh t.ồ ấ
Mà.u tr Cng, khô ng có mà.u đ ( c ắ ặ
tr ng c a cam.ư ủ
7.4. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm đã bố trí.
Các phương án nghiên cứu không quá phức tạp hay đòi hỏi tính chuyên môn cao chi đơn giản là: thay đổi nguyên liệu phụ hay thay đổi phương thức và nhiệt độ lên men. Cùng với đó, là thiết bị hỗ trợ đơn giản như nhiệt kế, vật chứa đựng có chia thể tích (ca đong, ống đong,.. ) để tiến hành thử nghiệm như đã bố trí tại nhà.
Các chi tiêu theo dõi khi bố trí thực nghiệm có thể nhận thấy được ngưỡng khác nhau khá nhỏ giữa các điều kiện cũng như tỷ lệ trong cùng một thí nghiệm. Kết quả thu được sau thực nghiêm khá gần với các thông số công nghệ được quy định theo chuẩn. Nên phương án trên hoàn toàn khả thi.
CHƯƠNG 8. LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
8.1. Lập bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm Tên dự án: Sữa chua cam sả
Thời gian thực hiện:
Bang 8.31 Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm
H ngạ m cụ STT công vi cệ WHAT 1 Khảo
sát
76 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
thành phần hóa lýý́ của nguyên liệu sữa tươi, sữa chua cái, sữa đặc, mứt cam, bột sả. 2 Khảo sát sự thay đổi hàm lượng protein, chất béo dưới tác động của nhiệt độ 77 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Khảo sát quá trình 3 phối trộn hòa tan
4 Khảo
78 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, mứt cam, bột sả. 5 Khảo sát quá trình lên men
79 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Làm mẫu sản 6 phẩm sơ bộ 7 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Đánh giá mức độ chấp nhận của 8 người tiêu dùng với sản phẩm
8.2. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
8.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sữa đặc (ml) : sữatươi (ml) : nước (ml) tươi (ml) : nước (ml)
Bang 8.32 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác nhau Mẫu
1
2
81 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Bang 8.33 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn khác nhau M Tỉ lệ sữa ẫ đặc/sữa u tươi/nước 1 1/2.5/2.5 2 1/2.75/2.75 3 1/3/3 Thảo luận
Từ kết quả đánh giá cảm quan và ởở̉ bảng mô tả cảm quan trên cho thấy với tỉ lệ sữa đặc/ sữa tươi/ nước là 1/2.75/2.75 thì đạt chất lượng sữa chua tốt nhất: sữa đặc thành khối mịn, mùi thơm vừa thích hợp để bổ sung mứt cam và bột sả nên điểm cảm quan đạt cao nhất 18,64. Tuy nhiên, nếu phối trộn với tỉ lệ 1/2,5/2,5 thì chỉ tiêu về trạng thái là rất đạt nhưng chỉ tiêu về vị sản phẩm thì ít ngọt nên không thích hợp vs khẩu vị của người tiêu dùng, tương tự với tỉ lệ 1/3/3 thì cấu trúc của sản phẩm lỏng, dễ bị tách lớp, không đạt yêu cầu nên điêm cảm quan thấp 10,48.
Dựa vào bảng kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy ứng với tỉ lệ sữa đặc/sữa tươi/nước khác nhau cho ta điểm cảm quan khác nhau. Điều này cho thấy trạng thái của sữa chua tốt hay không phụ thuộc vào khả năng đông tụ. Khả năng đông tụ của sữa chua phụ thuộc lượng sữa tươi cho vào, nếu lượng sữa tươi cho vào nhiều thì khả năng đông tụ giảm và ngược lại. Với lượng sữa tươi thích hợp thì khả năng đông tụ của khối sữa được tốt hơn. Nếu bổ sung một lượng sữa tươi quá nhiều thì nồng độ chất tan của dịch sẽ bị giảm và khả năng đông tụ giảm, sau khi lên men xong sẽ làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều, ít mịn. Ngoài ra, vi khuẩn lactic và cơ chất cũng khó tiếp xúc với nhau hơn, điều này cũng ảnh hưởở̉ng đến mùi, vị, màu sắc sau này của sản phẩm như mùi thơm giảm, vị không hài hòa, hơi nhạt. Còn với lượng sữa tươi quá ít thì nồng độ chất tan cao, sản phẩm ăn vào có cảm giác khô, không mịn, vị chua gắt.
82 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
8.2.2. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ sữa chua mồi lên chất lượng sản phẩm
Bang 8.34 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỉ lệ phối trộn sữa chua mồi Tỉ lệ (% thể tích so với tổng lượng dịch sữa và mứt cam sả) 14 16 18
Bang 8.35 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với tỉ lệ sữa chua mồi được bổ sung vào
M
Tỉ lệ sữa
ẫ chua mồi
u
2 16%
3 18%
thái Màu
Mùi Vị
Thảo luận
Dựa vào kết quả cảm quan, nhóm chọn tỉ lệ sữa chua mồi là 16%
Tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào để lên men ảnh hưởở̉ng lớn đến chất lượng sản phẩm. Với mỗi lượng chế phẩm bổ sung vào khác nhau thì khả năng lên men dịch sữa là khác nhau. Tỷ lệ chế phẩm ít 14% chưa đủ lượng cho sự tạo thành các sản phẩm của quá trình trao đổi chất, do vậy sản phẩm không đông tụ hết, mùi vị kém hấp dẫn đến điểm cảm quan là 16,4. Ngược lại, nếu bổ sung quá nhiều sữa chua mồi làm cho sản phẩm có vị chua mạnh, không đạt yêu cầu bởở̉i vì khi bổ sung chế phẩm lên tới 18% khiến sản phẩm có vị chua gắt, điểm cảm quan thấp nhất là 16,08. Vì thế nên chọn tỉ lệ phối trộn là 16%, khi đó trạng thái, mùi vị của sản phẩm đạt yêu cầu về cấu trúc cũng như mùi vị mà khách hàng mong muốn.
8.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung mứt cam và bột sả vào sản phẩm
Bang 8.36 Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỉ lệ mứt cam và bột sả bổ sung vào khác nhau
Tỉ lệ mứt cam/ bột sả
15/1
20/1
25/1
Bang 8.37 Kết quả cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phốt trộn mứt cam sả vào sản
M
Tỉ lệ mứt
ẫ cam/ bột sả
u
2
3
Thảo luận
Dựa vào bảng kết quả cảm quan nhóm lựa chọn tỉ lệ mứt cam/ bột sả là 15/1 để bổ sung vào sản phẩm. Với tỉ lệ này sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất về trạng thái, màu sắc, mùi vị, do đó điểm đánh giá cảm quan đạt cao nhất 15,76. Nếu chọn tỉ lệ bổ sung 20/1 thì trạng thái của sữa chua không đồng đều, sản phẩm không mịn, vị cam át luôn vị sả và vị sữa chua nên điểm đánh giá cảm quan chỉ đạt 10,16. Còn nếu chọn tỉ lệ phối 25/1, với tỉ lệ này sẽ tạo cho cấu trúc của sản phẩm bị bột, không mịn đồng thời chỉ cảm nhận được mùi vị cam trong sản phẩm, dẫn đến điểm cảm quan thấp 7,52 cũng như không đáp ứng được mùi vị mà khách hàng mong muốn nên loại.
8.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men lên chất lượng sản phẩm
Bang 8.38 Mô tả chất lượng của sản phẩm với thời gian lên men khác nhau
Men (giờ)
pH = do sản phẩm làm
8 giờ tại nhà, nên không có
thiết bị để đo pH
pH = do sản phẩm làm
10 giờ tại nhà, nên không có
thiết bị để đo pH
pH = do sản phẩm làm
12 giờ tại nhà, nên không có
thiết bị để đo pH
Bang 8.39 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian lên men khác nhau
M Thời gian
ẫ lên men
1 8 giờ
2 10 giờ
3 12 giờ
Thảo luận
Quá trình lên men của vi khuẩn là quá trình oxy hóa khử sinh học nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn, vi khuẩn hấp thụ protein, đường