Bang 8.36 Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỉ lệ mứt cam và bột sả bổ sung vào khác nhau
Tỉ lệ mứt cam/ bột sả
15/1
20/1
25/1
Bang 8.37 Kết quả cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phốt trộn mứt cam sả vào sản
M
Tỉ lệ mứt
ẫ cam/ bột sả
u
2
3
Thảo luận
Dựa vào bảng kết quả cảm quan nhóm lựa chọn tỉ lệ mứt cam/ bột sả là 15/1 để bổ sung vào sản phẩm. Với tỉ lệ này sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất về trạng thái, màu sắc, mùi vị, do đó điểm đánh giá cảm quan đạt cao nhất 15,76. Nếu chọn tỉ lệ bổ sung 20/1 thì trạng thái của sữa chua không đồng đều, sản phẩm không mịn, vị cam át luôn vị sả và vị sữa chua nên điểm đánh giá cảm quan chỉ đạt 10,16. Còn nếu chọn tỉ lệ phối 25/1, với tỉ lệ này sẽ tạo cho cấu trúc của sản phẩm bị bột, không mịn đồng thời chỉ cảm nhận được mùi vị cam trong sản phẩm, dẫn đến điểm cảm quan thấp 7,52 cũng như không đáp ứng được mùi vị mà khách hàng mong muốn nên loại.
8.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men lên chất lượng sản phẩm
Bang 8.38 Mô tả chất lượng của sản phẩm với thời gian lên men khác nhau
Men (giờ)
pH = do sản phẩm làm
8 giờ tại nhà, nên không có
thiết bị để đo pH
pH = do sản phẩm làm
10 giờ tại nhà, nên không có
thiết bị để đo pH
pH = do sản phẩm làm
12 giờ tại nhà, nên không có
thiết bị để đo pH
Bang 8.39 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian lên men khác nhau
M Thời gian
ẫ lên men
1 8 giờ
2 10 giờ
3 12 giờ
Thảo luận
Quá trình lên men của vi khuẩn là quá trình oxy hóa khử sinh học nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn, vi khuẩn hấp thụ protein, đường đơn, khoáng, vitamin,… tạo cho sản phẩm các chất thơm, acid amin. Sau khi lên men sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn so với dịch sữa chưa lên men. Thời gian lên men ảnh hưởở̉ng nhiều đến chất lượng sản phẩm, nếu thời gian lên men ngắn thì dịch sữa chưa có đủ độ chua, mùi vị chưa thích hợp, trạng thái đông tụ của sữa chua không được tốt. Ngược lại, nếu thời gian lên men dài thì hàm lượng đường giảm, sản phẩm có vị chua gắt, mùi vị kém.
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, nhóm lựa chọn thời gian lên men là 10 giờ, nếu lên men trong khoảng từ 0 – 8 giờ thì trạng thái cũng như mùi vị của sản phẩm chưa được tốt, do đó điểm cảm quan thấp. Nếu thời gian lên men dài thì quá trình lên men xảy ra hoàn toàn, tuy nhiên thời gian lên men dài sẽ ảnh hưởở̉ng đến mùi vị của sữa chua (chua gắt), dẫn đến điểm cảm quan thấp cũng như không đạt hiệu quả kinh tế.
8.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ổn định và bảo quản sản phẩm
Bang 8.40 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian ổn định và bảo quản khác nhau
Thời gian bảo quản
1 Sữa có mùi thơm, trạng thái của sữa đặc mịn, vị chua ngọt hài hòa
2 Sữa có mùi thơm, trạng thái của sữa đặc, vị chua ngọt hài hòa
3 Sữa có mùi thơm, trạng thái của sữa đặc, vị chua ngọt hài hòa
4 Sữa có mùi thơm, trạng thái của sữa đặc, vị chua ngọt hài hòa
86 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
6 Mùi thơm của sữa bị thay đổi, dịch sữa bắt đầu hơi nhớt, vị chua nhiều
Thảo luận
Sữa sau khi lên men được bảo quản trong tủ lạnh ởở̉ nhiệt độ 4-6°C. Trong quá trình bảo quản lạnh, một số tính chất của sữa thay đổi: trạng thái, mùi vị và độ chua. Để xác định sữa có được bỏ đi hay không, nhóm sẽ dựa vào cấu trúc và mùi vị của sữa, nếu nhớt nhiều và vị chua gắt nên loại bỏ sản phẩm đó. Nguyên nhân do sự oxi hóa của các chất có trong sản phẩm và sự hoạt động của vi sinh vật làm trạng thái của sữa không ổn định. Mặc dù sữa được bảo quản lạnh ởở̉ 6°C nhưng sản phẩm có chưa nhiều chất dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.