tươi (ml) : nước (ml)
Bang 8.32 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác nhau Mẫu
1
2
81 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Bang 8.33 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn khác nhau M Tỉ lệ sữa ẫ đặc/sữa u tươi/nước 1 1/2.5/2.5 2 1/2.75/2.75 3 1/3/3 Thảo luận
Từ kết quả đánh giá cảm quan và ởở̉ bảng mô tả cảm quan trên cho thấy với tỉ lệ sữa đặc/ sữa tươi/ nước là 1/2.75/2.75 thì đạt chất lượng sữa chua tốt nhất: sữa đặc thành khối mịn, mùi thơm vừa thích hợp để bổ sung mứt cam và bột sả nên điểm cảm quan đạt cao nhất 18,64. Tuy nhiên, nếu phối trộn với tỉ lệ 1/2,5/2,5 thì chỉ tiêu về trạng thái là rất đạt nhưng chỉ tiêu về vị sản phẩm thì ít ngọt nên không thích hợp vs khẩu vị của người tiêu dùng, tương tự với tỉ lệ 1/3/3 thì cấu trúc của sản phẩm lỏng, dễ bị tách lớp, không đạt yêu cầu nên điêm cảm quan thấp 10,48.
Dựa vào bảng kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy ứng với tỉ lệ sữa đặc/sữa tươi/nước khác nhau cho ta điểm cảm quan khác nhau. Điều này cho thấy trạng thái của sữa chua tốt hay không phụ thuộc vào khả năng đông tụ. Khả năng đông tụ của sữa chua phụ thuộc lượng sữa tươi cho vào, nếu lượng sữa tươi cho vào nhiều thì khả năng đông tụ giảm và ngược lại. Với lượng sữa tươi thích hợp thì khả năng đông tụ của khối sữa được tốt hơn. Nếu bổ sung một lượng sữa tươi quá nhiều thì nồng độ chất tan của dịch sẽ bị giảm và khả năng đông tụ giảm, sau khi lên men xong sẽ làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều, ít mịn. Ngoài ra, vi khuẩn lactic và cơ chất cũng khó tiếp xúc với nhau hơn, điều này cũng ảnh hưởở̉ng đến mùi, vị, màu sắc sau này của sản phẩm như mùi thơm giảm, vị không hài hòa, hơi nhạt. Còn với lượng sữa tươi quá ít thì nồng độ chất tan cao, sản phẩm ăn vào có cảm giác khô, không mịn, vị chua gắt.
82 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com