2.6.1. Mục đích khảo sát
Dự kiến, kiểm soát các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục sự cố
2.6.2. Phương pháp tiến hành
Tìm hiểu các rủi ro có thể xảy ra trong sản xuất
Tìm biện pháp khắc phục, giảm thiểu ảnh hưởng
Bảng 2.3. Rủi ro & biện pháp khắc phục trong quá trình sản xuất
ST
T RỦI RO NGUYÊN NHÂN & BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
1 Tách nước do bổ sung vị
Do: Bổ sung thành phần có chứa acid
Nên: Cô đặc nguyên liệu thành dạng jam (30-50Brix) Điều chỉnh lại thông số của chất ổn định
2 Tách kem
Do: Quá trình đảo trộn quá mức, đồng hóa không đạt Nên: Đảm bảo thời gian, nhiệt độ xử lý của giai đoạn này đúng
3 Hiện tượng tạo màng
Do: Lượng chất bảo quản quá nhiều
Nên: Chọn chất ổn định phù hợp cấu trúc và điều chỉnh liều lượng
4 Trạng thái của sữa quá mềm
Do: Nguyên liệu sữa bị gia nhiệt cao, nhanh, hiện tượng kết tủa protein sữa
Nên: Đồng hóa tốt, lọc trước khi đóng gói 5 Sản phẩm bị nhớt
Do: Nhiễm VSV, hàm lượng đường quá cao
Nên: Kiểm tra chế độ vệ sinh, điều chỉnh tỷ lệ phối trộn
Thông qua dự kiến rủi ro để kiểm soát mọi sự cố phát sinh trong quá trình sản xuất, tuy những rủi ro này không quá lớn và có thể khắc phục do sản phẩm có quy trình sản xuất cố định và đã được tiến hành thực tế nhiều lần nhưng đây là việc làm cần thiết. Trên thực tế thì, hiếm khi xảy ra do cụ thể trong quy trình công nghệ sản xuất đã kiểm soát được, khống chế mọi khả năng có thể xảy ra để có thể khắc phục.
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI