Qua kết quả khảo sát, sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu công nghệ trong sản xuất ở quy mô công nghiệp. Vì:
Nguồn nguyên liệu dồi dào, có chất lượng cao, nhiều nhà cung cấp quy mô lớn lại có uy tín. Thành phần được bổ sung “cam sả”- nguồn cung cấp lại càng đa dạng, một mặt ta có thể nhập nguyên liệu làm sẵn (tiết kiệm thời gian, diện tích nhà xưởng) hoặc nhập nguyên liệu tươi về rồi tiến hành chế biến (có thể điều chỉnh mùi vị từ đầu).
Thứ hai, các thiết bị được sử dụng là những thiết bị thông dụng trong quá trình sản xuất sữa chua, các thiết bị này có các thông số ta có thể dễ dàng điều khiển, vận hành và bảo trì.
3.4. Khả năng mở rộng của CNSX
Nguyên nhân khách quan:
Những năm gần đây, phát triển khoa học công nghệ, đặc biệt là của cuộc Cách mạng 4.0 làm xuất hiện nhiều phương thức kinh doanh mới giúp gia tăng năng suất, kiểm soát chất lượng,…
Trong môi trường cạnh tranh phải nắm bắt công nghệ để đổi mới sáng tạo nếu không thích ứng nhanh lợi thế từ nền tảng công nghệ hiện đại để đổi mới, tối ưu hóa sản xuất sẽ phải đối mặt với nguy cơ bị tụt hậu và khó có thể tồn tại. Nhu cầu thị trường tăng lên, mở rộng sản xuất có thể duy trì hoặc cải thiện tỉ suất lợi nhuận trong khi khối lượng bán hàng tăng lên.
Nguyên nhân chủ quan:
Giảm chi phí sản xuất do giảm chi phí nguyên liệu đầu vào (giá thành gốc nguyên liệu bổ sung không quá cao),
Sản phẩm không yêu cầu quy trình công nghệ quá phức tạp hay thiết bị tiên tiến mà vẫn cho sản phẩm chất lượng. Nếu như đầu tư máy móc, dây chuyền công nghệ hiện đại thì tăng được năng suất, tăng lợi nhuận khi phát triển lớn hơn và sản xuất nhiều hơn
Bên cạnh nguyên nhân khách quan từ thị trường thì bản thân sản phẩm muốn được duy trì và cạnh tranh thì chất lượng và cả sản lượng phải cao nên từ cả hai yếu tố trên ta có thể thấy khả năng mở rộng CNSX đối với bất kì doanh nghiệp nào cũng là cần thiết
Sữa chua cam sả là ý tưởng khả thi nhất vì ngoài đáp ứng được nhu cầu về cái “mới” của NTD, thì nó cũng đáp ứng được các yêu cầu trong công nghệ sản xuất, quy trình công nghệ quen thuộc và trong phạm vi kiểm soát.
Bên cạnh đó, sản phẩm “Sữa chua cam sả” cũng đáp ứng được các tính chất của sản phẩm mới lần này mà nhóm đã nói trước đó. Các tính chất gồm:
Hướng tới sự tươi mới, sáng tạo nhưng đơn giản dễ thực hiện
Hướng tới sức khỏe NTD
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
4.1. Mục đích
Giúp người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm một cách khách quan nhất và có một cái nhìn cụ thể hơn về sản phẩm trước khi tung ra thị trường. Từ đó ta xác định được thị hiếu của người tiêu dùng, tiếp tục cải tiến và phát triển cho sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn.
4.2. Phương pháp tiến hành
4.2.1. Hình thức:
Thực hiện khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến sản phẩm. Phương pháp này mang lại tính khả thi cao và dễ dàng thực hiện, ít tốn thời gian.
4.2.2. Nội dung phiếu khảo sát
4.2.3. Kết quả khảo sát
Hình 4.35 Kết quả khảo sát concept sản phẩm Kết luận:
Đa số NTD đều chọn sữa chua có màu trắng cam (77%) là màu sắc đặc trưng của sữa chua kết hợp với màu cam nhạt của mứt cam.
Vị chua vừa, ngọt vừa của sữa lên men hòa quyện vị của cam, hương sả nhẹ (75%) đây là vị dễ ăn với hầu hết tất cả mọi người, làm hài lòng cả người có khẩu vị kén chọn. Cũng từ đó điều chỉnh tỷ lệ khối lượng nguyên liệu bổ sung để có thể đảm bảo hương
vị, vừa không làm đổi màu sắc mong muốn của sữa chua thành phẩm.
Sản phẩm được chọn có dạng sệt (80%), đây là trạng thái khá dễ sử dụng không quá khó ăn như dạng đặc, cũng không phải ở dạng lỏng như sữa chua uống.
Khối lượng sản phẩm như các sữa chua trên thị trường là 100g (85%).
4.2.4. Thị trường-CNSX
Hương thơm của sả chưa từng xuất hiện trong các sản phẩm sữa chua trên thị trường do đó sẽ thu hút sự tò mò, hào hứng của NTD là ưu thế của sản phẩm với các đối thủ cạnh tranh.
Kênh phân phối tập trung chủ yếu trên các trang mạng xã hội: Facebook, Instagram,… vừa nhanh chóng, vừa tiết kiệm chi phí, thời gian, không gian, nhân lực.
Theo khảo sát thì NTD sẵn sàng chi cho một sản phẩm như trên dưới 10.000 VNĐ/hộp.
Công nghệ sản xuất không khác nhiều so với các dây chuyền sản xuất sữa chua thông thường chỉ là thay đổi một vài thông số phù hợp với nguyên vật liệu và đặc tính mà ta mong muốn mà sản phẩm có.
Bảng 4.7 Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm
Chỉ tiêu Đánh giá/ Mong muốn
Màu sắc Màu trắng cam
Vị Chua vừa, ngọt vừa, vị sả nhẹ
Trạng thái Dạng sệt
Khối lượng riêng 100g
Bao bì Hộp nhựa HIPS
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
5.1. Thông tin chính của sản phẩm
Sữa chua vị cam sả được làm từ nguyên liệu giàu dinh dưỡng như sữa, cùng với đó là thành phần nguyên liệu có chức năng hỗ trợ sức khỏe hệ tiêu hóa vượt trội, cung cấp thêm vitamin C cho cơ thể từ cam, chất chống oxy hóa từ sả. Sản phẩm tiện lợi dễ dàng mua được ở nhiều cửa hàng, dễ mang theo và có thể sử dụng ngay, phù hợp với lối sống bận rộn của xã hội ngày nay đặc biệt là độ tuổi từ 18 đến 25 tuổi.
Bảng 5.8 Bảng mô tả sản phẩm
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM
1 Tên sản phẩm Sữa chua cam sả
2 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
3 Khách hàng mục tiêu Giới trẻ (18-25 tuổi), đối tượng quan tâm đến sức khỏe, những hương vị mới lạ. 4 Thành phần nguyên liệu Sữa tươi, sữa đặc, men cái, mứt cam, sả, nước, đường, chất ổn định
5 Chất lượng thành phẩm
Trạng thái: Đặc, mịn, không tách lớp Màu sắc: Trắng đục pha chút cam
Mùi: Thơm đặc trưng của lên men sữa chua hòa quyện với hương thơm của cam sả
Vị: Ngọt vừa hòa quyện vị chua nhẹ 6 Lợi ích, rủi ro của sản
phẩm
Lợi ích: thơm ngon, tiện lợi, có bổ sung dinh dưỡng Rủi ro: hạn sử dụng ngắn
7 Lợi ích chức năng của sản phẩm
Sữa tươi: 100 ml sữa bò tươi thì cung cấp 74 kcal trong đó bao gồm cả các chất như đạm; chất béo; canxi; kali; vitamin A, B,… Nó giúp ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân, tốt cho tim mạch, xương, răng,… Cam nổi tiếng vì chứa nhiều vitamin C và được chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế đông máu và chống oxy hóa mạnh.
Sả là vị thuốc tốt cho sức khỏe có tác dụng: tốt cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa ung thư, giúp trị rối loạn kinh nguyệt, giải độc, thanh lọc cơ thể, giúp hạ huyết áp, hạ sốt, hỗ trợ tốt cho hệ thần kinh, giảm cân…
phẩm
9 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối
Sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh ở 6℃, tiếp đó vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các tủ mát của cửa hàng có nhiệt độ khoảng từ 6-8℃
10 Hạn sử dụng 45 ngày kể từ ngày sản xuất
11 Hình thức bảo quản Ngăn mát tủ lạnh từ 6-8trực tiếp. ℃, tránh ánh nắng mặt trời 12 Quy cách đóng gói Hộp nhựa HIPS, đóng gói 1 vỉ 400g (4 hộp x 100g)
13 Khối lượng riêng 100g/hộp
14 Yêu cầu nhãn hàng hóa
Tuân thủ theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP (Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thể tích, tên sản phẩm, mã số lô sản phẩm, thành phần, khối lượng,…)
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN Tên sản phẩm: Sữa chua cam sả Xuất xứ: Việt Nam
Ngày sản xuất: DD/MM/YY
Thành phần nguyên liệu: sữa nguyên liệu, sữa đặc, cam, sả, chất ổn định,...
Khối lượng sản phẩm: 100g
Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Ngày sản xuất- Hạn sử dụng
Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng
Gía bán dự kiến:
Bảng 5.9 Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công)
STT Nguyên liệu Khối lượng thựctế sử dụng Giá nguyên liệu dựkiến Thành tiền
1 Sữa tươi 220ml 8000 VNĐ/bịch 220ml 8 000 VNĐ
2 Sữa đặc 380g 19 000 VNĐ/hộp 380g 19 000 VNĐ
3 Sữa chua cái 100g 7 000 VNĐ/hũ 7 000 VNĐ
4 Mứt cam 90g 28 000 VNĐ/hũ 210g 12 000 VNĐ
5 Bột sả 10g 12000 VNĐ/hũ 50g 2 400 VNĐ
TỔNG 48 400 VNĐ
Với số nguyên liệu trên ta làm ra khoảng 12 thành phẩm, mỗi sản phẩm có khối lượng tịnh là 100g:
Gía thành dự tính ¿7 500 VNĐ
5.2. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an
toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Bảng 5.10 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổsung 2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái Mịn, đặc sệt
Các chi tiêu cảm quan thực tế thu được của sản phẩm thử nghiệm cũng như bảng mô tả sản phẩm ở phần 5.1
Về phụ gia, được dùng trong sản phẩm đáp ứng được cho người ăn chay: E1422 thuộc nhóm chế phẩm tinh bột và E471 thuộc nhóm các chất nhũ hóa có trong danh mục Phụ gia thực phẩm
Về nhãn sản phẩm, nội dung trong yêu cầu ghi nhãn ở bảng mô tả phần 5.1 là dựa theo Quyết định của thủ tướng chính phủ số 178/1999/OĐ-TTG ngày 30 tháng 8 năm 1999 ban hành quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu
Về thời gian cách thức bảo quản: Bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10℃ và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất. Sản phẩm của nhóm được bảo quản lạnh tạm thời và bảo quan khi bày bán ở nhiệt độ từ 6-8℃
và có hạn sử dụng là 14 ngày
Về bao bì & đóng gói: sản phẩm được đóng trong hộp nhựa HIPS chuyên dụng cho các sản phẩm thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 12-1:2011/BYT. Có khả năng hàn, dán nhiệt tốt và đóng gói với tốc độ cao, cản khí cũng như hơi ẩm và chắn sáng tốt, giữ mùi hương và dung môi hữu cơ, màn ghép sang trọng, mỹ quan, in đẹp.
Về quá trình vận chuyển: Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10℃ đến các tủ mát của cửa hàng có nhiệt độ khoảng từ 6-8℃.
Như vậy, bảng mô tả sản phẩm ngắn gọn được rút ra từ thực tế trạng thái chất lượng sản phẩm và cũng được tham khảo thông qua các quy định của nhà nước liên quan đến dòng sản phẩm sữa chua nên sản phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật.
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM
6.1. Các thông số kĩ thuật mong muốn của sản phẩm
Các chỉ tiêu trên được xác định dựa theo định mức của từng chỉ tiêu riêng lẽ được quy định cụ thể trong TCVN 7030:2002 [12] về sữa chua – quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Bảng 6.11 Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng đục pha chútmàu cam của nước cam
2 Mùi, vị Chua ngọt vừa, vị béo củasữa, vị the nhẹ của sả
3 Trạng thái Sánh mịn, đặc
Bảng 6.12 Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, %khối lượng, không nhỏ hơn 9,3
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 2
3 Độ acid, ˚T 115
Bảng 6.13 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Asen, mg/l 0,3
2 Chì, mg/l 0,2
3 Cadimi, mg/l 0,5
4 Thuỷ ngân, mg/l 0,04
Bảng 6.14 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Không xử lý nhiệtMức cho phépXử lý nhiệt
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn
lạc trong 1g sản phẩm 104 10
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản
phẩm 10 0
3. Staphylococus aureus, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm 0 0
4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
phẩm
6. Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong
1g sản phẩm 16 0
Bảng 6.15 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm
Chỉ tiêu Thành phần
Năng lượng ≈61 kcal
Protein 3,5 g Carbohydrat 15,3 g Canxi 1,5 g Chất béo 2,5 g Vitamin A 27 μg Vitamin B2 0.14 mg
6.2. Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN7030:2002 7030:2002
Khi so sánh các thông số kỹ thuật mô tả của sản phẩm, ta thấy các giá trị chỉ tiêu định mức đều nằm trong khoảng cho phép của các chỉ tiêu này do TCVN 7030:2002 quy định.
Bảng 6.16 Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sữa chua
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng sữa, có màu đặctrưng của phụ liệu bổ sung
2 Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm
3 Trạng thái Sánh mịn, đặc sệt
Bảng 6.17 Bảng chỉ tiêu hóa-lý của sữa chua
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, %khối lượng, không nhỏ hơn 8,2
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2
3 Độ acid, ˚T 75-140
Bảng 6.18 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sữa chua
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Asen, mg/l 0,5
2 Chì, mg/l 0,5
3 Cadimi, mg/l 1
Bảng 6.19 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sữa chua theo TCVN Tên chỉ tiêu Không xử lý nhiệtMức cho phépXử lý nhiệt
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn
lạc trong 1g sản phẩm 104 10
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản
phẩm 10 0
3. Staphylococus aureus, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm 0 0
4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản
phẩm 0 0
6. Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong
1g sản phẩm 10 0
6.3. Bao bì sản phẩm sữa chua cam sả
Dùng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm là hộp nhựa HIPS thanh trùng và màng ghép phức hợp PET-Al-PE cho phần nắp.
Có khả năng hàn, dán nhiệt tốt, cản khí cũng như hơi ẩm và chắn sáng tốt, giữ mùi hương và dung môi hữu cơ, màn ghép sang trọng, mỹ quan, in đẹp.
Hình 6.36 Bao bì hộp nhựa HIPS
6.4. Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa
mãn yêu cầu
Các chỉ tiêu về các thông số các thành phần cũng như tỷ lệ thành phần có trong sản phẩm sữa chua được căn cứ theo TCVN 7030 : 2002 dựa trên hạn mức có thể chấp nhận về thành phần các chất có trong sản phẩm. Đảm bảo cho sức khỏe NTD khi sử dụng sản phẩm, bên cạnh đó cũng cung cấp cho NTD những lợi ích về mặt sức khỏe khi có bổ sung thêm tỷ lệ phù hợp các chất có lợi cho sức khỏe (sử dụng đúng theo khuyến cáo)
Protein:
protein, cung cấp được 6-9% so nhu cầu protein của 1 người/ngày.