mãn yêu cầu
Các chỉ tiêu về các thông số các thành phần cũng như tỷ lệ thành phần có trong sản phẩm sữa chua được căn cứ theo TCVN 7030 : 2002 dựa trên hạn mức có thể chấp nhận về thành phần các chất có trong sản phẩm. Đảm bảo cho sức khỏe NTD khi sử dụng sản phẩm, bên cạnh đó cũng cung cấp cho NTD những lợi ích về mặt sức khỏe khi có bổ sung thêm tỷ lệ phù hợp các chất có lợi cho sức khỏe (sử dụng đúng theo khuyến cáo)
Protein:
protein, cung cấp được 6-9% so nhu cầu protein của 1 người/ngày.
Chỉ tiêu protein trong sữa chua có thể đo lường bằng phương pháp Kejldahl.
Cacbohydrat:
Hàm lượng cacbohydrat có trong 100g sữa chua đáp ứng khoảng 2% lượng cacbohydrat lý tưởng mà một người cần (275g/ngày/người)
Đa phần hàm lượng cacbohydrat được bổ sung từ ngoài vào nên có thể khống chế được liều lượng bổ sung
Chất béo
Sữa chua cung cấp 3.3g, chiếm khoảng 16.5% (15-20g/ngày) lượng lipit lý tưởng mà con người cần
Có thể đo lường bằng cách chuẩn độ nguyên liệu, và tính hàm lượng.
Canxi:
Trong 100g sữa chua đáp ứng khoảng hơn 12% nhu cầu lượng canxi lý tưởng (1100mg/ngày/người)
Canxi trong thực phẩm được người ta xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử và đo màu.
Vitamin A: có trong sữa chua mà con người có nhu cầu dung nạp hằng ngày (lượng gần như lý tưởng) là khoảng 3% và một số loại vitamin khác như B2 (11%),… lượng vitamin trong sản phẩm phụ thuộc vào loại vi khuẩn lên men và được xác định bằng các phản ứng sinh hoá của nó với chất khác.
Kết luận chung: Những con số trên biến sữa chua thành nguồn tuyệt vời với những dưỡng chất quan trọng này. Các chỉ tiêu trên có một dãy giá trị và đều có một giá trị lý tưởng được chấp nhận bởi NTD. Đây là những chỉ tiêu then chốt đối với nhu cầu về sức khỏe hàng ngày của NTD. Có tính khả thi và đo lường được vì đều có phương pháp cụ thể và có thông số chuẩn về nồng độ của nó trong sản phẩm.
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX