- Tạo độ ẩm trong tủ ủ: Sử dụng độ ẩm hơi nước nóng để kích nấm men làm nở bột, lúc này thanh nhiệt sẽ giúp làm sơi nước có trong khoang, tạo nên 1 lớp hơi nước
3.3.2.Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
BÀI 3 SẢN XUẤT MÌ SỢI 3.1.Giới thiệu chung
3.3.2.Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Tiến hành: Cân các nguyên liệu và rây mịn các loại bột Yêu cầu:
- Phụ gia phải được cân đầy đủ theo đúng tỉ lệ đã định
- Dung dịch phải đồng nhất, khơng vón cục, không tạo màng, kéo váng
Bước 2: Trộn khô
Tiến hành: Cho các loại nguyên liệu ( trừ nước ) vào vật chứa đựng và trộn đều Yêu cầu: các nguyên liệu đồng đều với nhau.
Bước 3: Trộn ướt - Nhào
Tiến hành: Dựa vào độ ẩm ban đầu của bột ( ) tính được lượng nước cần thêm vào () và
cho lượng nước ấy vào lượng bột sau trộn khô. Nhào trộn bột nhiều lần đến khi đạt yêu cầu.
Yêu cầu: Khối bột đồng nhất, có màu vàng tươi đẹp mắt, khơng dính tay, khối bột dẻo. Bước 4,5: Cán thô - Cán tinh
Tiến hành:
Dùng máy cán, cắt mì để thực hiện quá trình cán bột. Quá trình thực hiện theo các bước sau:
Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy khơng tải. Q trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
- Cán khô: Bột nhào từ thau và sau khi đã vón thành những miếng 30g được đưa xuống hai cặp trục thơ có đường kính ∅ = 300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh. Độ dày của lá bột 3mm.
- Cán tinh: Tấm bột ra khỏi hai cặp trục cán thô được chập lại rồi đưa sang hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lỗ nhanh dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua thì lá bột sẽ được dàn mỏng dần. Độ dày của lá bột 1mm.
Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau: tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu cầu sẽ được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng sợi với kích thước đặc trưng cho sản phẩm
Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị
Yêu cầu:
- Sinh viên kiểm tra được tính chất cơ lý của lá bột
- Sinh viên xác định đúng chiều dày của lá bột theo yêu cầu là 1mm - Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng
- Cấu trúc sợi dai, khơng bị gãy
Chỉ tiêu kiểm sốt: Tính chất cơ lý của tấm bột và cấu trúc của sợi mì: xác định bằng
cảm quan
Bước 6: Cắt sợi – Tạo hình
Tiến hành: Tấm bột sau cán tinh được cắt thành sợi nhỏ và quấn tạo hình những vắt mì Yêu cầu: Sợi mì dài, kích thước đồng đều, tạo hình dáng đặc trưng của mì, đạt tính chất
cảm quan.
Bước 7: Hấp – Thổi nguội Tiến hành:
Quá trình hấp mì thực hiện theo các bước sau:
- Cho nước vào nồi hấp (khoảng 1/4 so với thể tích nồi hấp) - Dùng bếp gas để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sơi
- Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100oC, thời gian 3 phút. Sau đó được lấy ra để nguội.
Yêu cầu:
- Sinh viên kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp - Sinh viên xác định đúng thời gian hấp
Bước 8: Sấy
Tiến hành: Dùng tủ sấy để thực hiện sấy mì. Cài đặt nhiệt độ khoảng 60-70oC. Khi nhiệt
độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy, điểm kết thúc khi đo độ ẩm đạt yêu cầu. Sau khi sấy xong thì lấy vắt mì ra làm nguội và đóng gói sản phẩm.
u cầu:
- Sấy mì đến khi đạt độ ẩm yêu cầu là <13% - Sợi mì có màu sắc vàng đều, khơng bị cháy khét
Bước 9: Làm nguội
Tiến hành: Mì sau khi sấy được làm nguội bằng quạt hoặc trong điều kiện thường cho
đến khi nhiệt độ bằng nhiệt độ phòng. Yêu cầu:
Bước 10: Đóng bao
Tiến hành: Vắt mì sau khi đạt được nhiệt độ phịng sẽ tiến hành bao gói, dùng cân để
định lượng chính xác gói mì và hàn kín miệng bao.
u cầu:
- Mối ghép mí chắc, khơng bị hở
- Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm - Nhãn ghi đúng theo qui định
3.4. Kết quả
Mì sợi sau khi hấp Mì sợi sau khi được sấy