- Tạo độ ẩm trong tủ ủ: Sử dụng độ ẩm hơi nước nóng để kích nấm men làm nở bột, lúc này thanh nhiệt sẽ giúp làm sơi nước có trong khoang, tạo nên 1 lớp hơi nước
BÀI 3 SẢN XUẤT MÌ SỢI 3.1.Giới thiệu chung
3.5. Kết luận, đánh giá và nhận xét Yêu cầu về sản phẩm:
Yêu cầu về sản phẩm:
- Trạng thái: vắt mì trịn đều, khơng bị vỡ - Sợi mì vàng, khơng chập vào nhau - Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm - Độ ẩm: <13%
- Sản phẩm được bao gói bằng các bao bì PE theo đúng u cầu
Nhận xét sản phẩm của nhóm:
- Sợi mì vàng, vắt mì trịn đều, có mùi thơm của trứng. Tuy nhiên, trong quá trình làm chưa kiểm sốt được độ ẩm của khối bột nên khi cán bột thì sợi mì chập lại vào nhau, khiến cho cơng đoạn tạo hình thành vắt mì gặp khó khăn.
- Khi nấu vắt mì thì sợi mì dính lại, khơng được tơi ra.
- Do nhiệt độ sấy khơng đạt u cầu nên vắt mì cịn độ ẩm khá cao, dẫn đến thời gian bảo quản mì ngắn.
Phân tích lỗi của sản phẩm:
- Do trộn bột bằng thủ cơng nên q trình trộn chưa được tối ưu, bột chưa tạo được mạng lưới gluten
- Công đoạn cán và cắt bột chưa được thành thạo nên sợi mì khơng được dài và đồng đều
- Quá trình sấy mì do khơng đủ thời gian thực hiện nên khơng đạt được chỉ tiêu độ ẩm yêu cầu bài đưa ra dẫn đến thời gian bảo quản ngắn
Trả lời câu hỏi
Bột mì: là loại bột mì hảo hạng, hay hạng 1. Có độ trắng trong 95%
- Có hàm lượng protein > 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26 %. Chất lượng và số lượng gluten ảnh hưởng đến tạo hình và chất lượng của mì
- Gluten ướt của bột mì trong sản xuất mì ăn liền cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình.
Nước: sự cân xứng giữa nước với bột ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào và chất lượng
sản phẩm sau này.
- Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi, tính kéo dài .
- Khi lượng nước sử dụng để nhào q ít, cấu trúc mì sợi sẽ trở nên xốp, nếu dùng quá nhiều nước thì khối bột nhào trở nên dính, nhào, gây khó cho việc tạo hình , tốn nhiều chi phí để sấy khơ.
Chú ý:
- Ngồi cơn thức phối trộn ngun liệu thì thời gian nhào, độ ẩm, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột nhào
- Độ ẩm bột nhào càng cao thì khối bột nhào càng dẻo, càng dễ ép, tạo hình tốc độ nhanh, lực ép khơng cần lớn, tăng độ dai khi hấp.
Câu 2: Trình bày thao tác cán khối bột mì?
Quá trình cán bột được chia làm hai giai đoạn:
- Cán thô: Bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép khối bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày theo quy định, chiều dày của tấm bột sẽ được điều chỉnh bởi khoảng cách giữa hai trục cán. Lưu ý tấm bột được cán lập lại 3 đến 4 lần.