- Cán tinh: Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thơ thì điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho
BÀI 4 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 4.1.Giới thiệu chung
4.3.1. Quy trình cơng nghệ Chè xanh
Chè xanh Định lượng Phân loại Sao Tẩm hương Ủ hương Loại bỏ hương HT sản phẩm Đóng gói Sản phẩm 70-80° Thảo mộc Lựa chọn Sao Xay/ nghiền Rây Phối trộn HH hương 100°
4.3.2.Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý hương liệu Bảo quản hương liệu khô:
- Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè cần phơi khơ để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nắp kín.
- Chú ý bảo quản các loại hương liệu khô: tiểu hồi, cam thảo là những loại dễ bị mốc phát triển.
- Dụng cụ đựng hương liệu phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ. Nơi bảo quản phải khơ ráo, có khoảng cách đúng quy định với tường, trần và sàn kho.
Xử lý hương liệu khô:
- Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô xử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất mùi hương, không lẫn tap chất.
- Xử lý hương liệu: hương cần xử lí hương liệu đúng kĩ thuật nhằm tránh tổn thất hương thơm.
- Sao hương liệu: mỗi loại hương liệu khác nhau được sao ở nhiệt độ phù hợp: đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo: sao khô ở nhiệt độ 40-50°C, riêng phá cố chỉ sao ở nhiệt độ 90-100°C. Hương liệu sau khi sao phải khơ, giịn.
- Nghiền hương liệu: nghiền mịn từng loại hương, rây loại bỏ xơ. - Tiến hành trộn hỗn hợp theo công thức sau:
Đại hồi: 25%
Tiểu hồi: 25%
Quế: 25%
Cam thảo: 25%
Bột hương phá cố chỉ nghiền mịn, tách riêng (không trộn chung hỗn hợp hương).
Yêu cầu:
- Độ ẩm của hương liệu <3%.
- Hỗn hợp bột hương liệu sau khi trộn đều không lộ riêng mùi hương bất kỳ loại hương liệu nào.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ ẩm bột hương liệu: kiểm tra bằng cân sấy ẩm hồng ngoại.
- Độ mịn của bột hương liệu: xác định bằng tỷ lệ bột hương đi rây có đường kính lỗ 0,5mm, được tính bằng tỷ lệ phần trăm phần còn lại trên rây so với tổng khối lượng mẫu đem rây.
- Mùi thơm của hỗn hợp bột nguyên liệu: kiểm tra bằng cảm quan.
Bước 2: Làm sạch, phân loại nguyên liệu chè Tiến hành:
- Nguyên liệu chè chuẩn bị để chế biến chè hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạp chất lẫn trong chè.
- Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức như: độ ẩm (<7,5%), hàm lượng bồm, cẫng, vụn, cám,... theo tiêu chuẩn quy định.
- Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau. - Sử dụng sàng để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn.
Yêu cầu:
- Mùi thơm: khơng có mùi khê, khét, hương thơm tự nhiên đặc trưng.
- Trạng thái nước pha: trong, có màu đặc trưng của trà, khơng bị xỉn màu. Vị chát vừa, dịu, có hậu ngọt.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ ẩm của chè: xác định bằng máy đo độ ẩm nhanh. - Chỉ tiêu cảm quan của chè: đánh giá bằng cảm quan.
- Hàm lượng tạp chất, tỉ lệ bồm, cọng: đánh giá bằng phương pháp phân tích chất lượng.
- Kích thước của chè: kiểm sốt bằng sàng inox đường kính lỗ 1mm và 0,4 mm.
Bước 3: Sao chè Tiến hành:
- Sử dụng bộ dụng cụ sao chè để sao lần lượt từng loại chè đã được phân loại theo kích thước ở trên. Trong q trình sao cần lưu ý kỹ thuật đảo trộn đảm bảo chè không bị gãy, vỡ do các va chạm cơ học.
- Sao chè cho đến khi mất mùi hăng ngái, xuất hiện mùi thơm đặc trưng của từng loại chè.
- Khi chè sao đạt yêu cầu, tiến hành tẩm hương theo trình tự như sau: đầu tiên cho hương phá cố chỉ vào trước, đảo trộn từ 3-5 phút, thấy xuất hiện mùi hương thơm bùi đặc trưng của phá cố chỉ thì tiếp tục cho hỗn hợp hương vào đảo trộn khoảng 3-4 phút. Đến khi thấy không lộ rõ mùi hương riêng biệt nào nữa thì kết thúc quá trình sao. Kết thúc quá trình sao tẩm hương, đổ khối chè ra khay có lót giấy gói, làm nguội đến nhiệt độ khoảng 60°C thì gói chè kín trong 3 lớp giấy gói.
- Chè sau khi sao vẫn giữ nguyên hình dạng đặc trưng, khơng bị gãy vỡ.
- Chè và hương liệu được trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng loại hương liệu nào
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Màu sắc cánh chè: kiểm soát máy so màu vật rắn Minolta.
- Mùi thơm khối chè sau khi tẩm hương: kiểm soát bằng máy đo cường độ mùi hương.
Bước 4: Tẩm hương Tiến hành:
- Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 50°C, tiếp tục đảo nhẹ khối chè.
- Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi có mùi hương bay lên thì kết thúc q trình sao.
Chỉ tiêu cần kiểm sốt: Hương thơm khối chè sau khi tẩm được kiểm soát bằng cảm
quan.
Tiến hành: Chè sau khi được tẩm hương được đổ ra giấy mềm, bao gói kín, tiến hành ủ
kín trong điều kiện thường để quá trình hấp thụ hương xảy ra. Quá trình hấp thụ hương thơm của chè diễn ra rất chậm.
Yêu cầu: