- Độ kín của gói chè: kiểm tra bằng cảm quan Khối lượng của gói chè: kiểm tra bằng cân.
BÀI 6 SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 6.1.Giới thiệu chung
6.1.Giới thiệu chung
Sô cô la là hỗn hợp giữa ca cao và bơ ca cao, được cho thêm sữa, đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh, khối, thỏi…Có rất nhiều cách để phân loại các sản phẩm sơ cơ la. Người ta có thề phân loại sơ cơ la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm sô cô la, theo thành phần hoặc là theo nguyên liệu sản xuất sơ cơ la. Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ biến nhất, sô cô la được chia thành các loại sau: sô cô la đen ( dark chocolate ), sô cô la sữa ( milk chocolate ) và sô cô la trắng ( white chocolate ).
6.2.Nguyên vật liệu Nguyên vật liệu
TT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu
1 Bơ cacao 150g Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận được dùng trong sản xuất thực phẩm 2 Shortening 45g 3 Bột cacao 97,5g 4 Bột sữa gầy 67,5g 5 Đường 67,5g 6 Vani 1 ống Dụng cụ
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Thau nhựa ∅≥40cm cái 03
2 Khay inox cái 02
3 Bếp điện cái 01
4 Nồi inox ∅≥30cm cái 01
5 Ca inox ∅≥15cm cái 01
6 Cân đồng hồ Loại 2kg cái 01
8 Nhiệt kế cái 01
9 Hủ thủy tinh SV tự chuẩn bị
10 Găng tay vải đôi 01 SV tự chuẩn bị
11 Giẻ nhắc nồi đôi 01 SV tự chuẩn bị
12 Khn định hình đơi 03 SV tự chuẩn bị
13 Bao tay PE đôi 03 SV tự chuẩn bị
14 Túi PE SV tự chuẩn bị
15 Giấy bạc cuộn 01 SV tự chuẩn bị
Thiết bị
TT Thiết bị Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Máy hàn bao bì cái 02
2 Cân kỹ thuật cái 01
3 Máy nghiền cacao cái 01
4 Tủ lạnh cái 01
6.3.Tiến hành thí nghiệm 6.3.1.Quy trình cơng nghệ
Đường, vani, bột sữa gầy Bơ cacao, shortening Định lượng Gia nhiệt Phối trộn/ Nghiền Rót khn Làm lạnh Tách khn Đóng gói Sản phẩm
6.3.2.Các bước thực hiện Bước 1: Định lượng
- Dùng cân cân chính xác khối lượng các nguyên liệu.
- Các nguyên liệu như đường xay, bột ca cao, sữa bột sẽ được nghiền mịn bằng máy nghiền mẫu rồi đem đi ray qua rây inox để tạo kích thước đồng đều, và loại bỏ các hạt có kích thước lớn và vón cục.
Bước 2: Gia nhiệt
- Tiến hành làm tan chảy bơ ca cao trong một ca inox được đun cách thủy. - Nhiệt độ để các nguyên liệu tan chảy hoàn toàn ở khoảng 60 – 70°C.
Bước 3: Phối trộn
- Lần lượt cho từ từ bột ca cao, đường bột, sữa bột gầy và vani vào. - Khuấy đều để đồng nhất các thành phần nguyên liệu.
Bước 4: Rót khn
- Dịch ca cao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được rót vào các khn có hình dáng khác nhau.
- Cho hạnh nhân vào trong quá trình rót khn.
- Trong q trình rót khn phải tạo rung cho khn để loại bỏ bọt khí và các lỗ trống.
Bước 5: Làm lạnh: Sản phẩm sô cô la được đưa đi làm nguội nhanh trong tủ lạnh ở nhiệt
độ 4 – 5°C trong thời gian 40 - 50 phút hoặc có thể để ngăn đá trong thời gian 15 – 20 phút nhằm định hình viên sơ cơ la theo hình dáng của khn.
Bước 6: Tách khn: Sơ cơ la sau khi làm lạnh sẽ được lấy ra ngoài và đem đi tách
khuôn để thu những viên sơ cơ la đã được định hình theo hình dạng khn.
Bước 7: Bao gói
- Sau khi tách khn, sản phẩm sơ cơ la sẽ được bao gói trong bao gói kín bao bì giấy.
- Sau đó sản phẩm sơ cơ la được bảo quản ở nhiệt độ thấp (tốt nhất là bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh).
6.4.Kết quả …..
6.5.Kết luận, đánh giá và nhận xét
6.5.1.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sơ cơ la
- Bột ca cao có thể bị vón cục do ẩm trong q trình bảo quản. Sự ơi khét do q trình oxy hóa chất béo có thể xảy ra do hàm lượng chất béo cao.
- Sơ cơ la có thể bị xám do các nguyên nhân sau:
Nếu sô cô la được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ >30oC, bơ ca cao sẽ tan chảy. Một phần trở về trạng thái lỏng và tách ra ngồi. Khi giảm nhiệt độ chất béo đơng tụ và khối chất béo sẽ kết tinh thành các tinh thể lớn trên bề mặt khối sô cơ la. Bề ngồi khối sơ cơ la sẽ xuất hiện các chấm hoặc các vệt có màu từ trắng đến xám. Hiện tượng này cịn gọi là fat-bloom.
Đường trong sô cô la bị kết tinh trên bề mặt do sự thay đổi độ ẩm của khối kẹo. Những tinh thể này tạo nên lớp trắng đục bên ngoài (sugarbloom). - Sơ cơ la có thể bị hư hỏng do sự oxy hóa chất béo. Sự hư hỏng này xảy ra nhanh
hơn đối với sơ cơ la thanh hơn sơ cơ la nhân vì ở đó vẫn tồn tại các enzyme lipaza.
6.5.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm
- Viên sơ cơ la có màu sắc đặc trưng, màu đen của sơ cơ la. - Hình dạng theo khn, hoa văn sắc nét, bóng.
- Cấu trúc: mịn, cứng, dễ chảy do làm lạnh nhanh. - Vị: đắng, béo, có hậu ngọt.
Trả lời câu hỏi
Câu 1: Trình bày TCVN 7519-2005 về chất lượng của hạt ca cao đem chế biến sơ cơ la. Từ đó đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu?
Theo TCVN 7519-2005: Hạt ca cao được chia làm 3 loại: 1A, 1B, 1C. Yêu cầu về chất lượng với hạt ca cao đem chế biến sô cô la:
Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu:
- Đồng đều về kích cỡ hạt.
- Hạt khô đều, độ ẩm thấp < 7,5%. - Màu sắc hạt đồng đều, hạt chai xám ít. - Hạt không bị mốc và hư hại do côn trùng. - Không được lẫn các tạp chất lạ.
Câu 2: Nêu các thơng số kỹ thuật trong q trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đó tới chất lượng cacao thành phẩm?
Các thơng số kỹ thuật trong q trình rang ca cao:
- Nhiệt độ: khoảng 100-105°C. - Thời gian: 20-40 phút.
- Thời gian rang càng lâu, vị chocolate càng mạnh, song nếu rang quá lâu sẽ làm cho hạt bị cháy và đắng nghẹt.
- Nhiệt độ của quá trình rang rất quan trọng: Nếu rang quá nóng sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và làm chúng trở nên quá đắng, còn nếu rang chưa đủ nhiệt độ sẽ làm ca cao không tiết được hết hương thơm cũng như vị đắng tự nhiên của hạt. Nhiệt độ trong suốt q trình rang phải được tính tốn sao cho phù hợp với từng loại hạt riêng biệt. Những loại hạt nhẹ phải được rang ở nhiệt độ thấp hơn những hạt to và nặng. Hạt dùng để sản xuất bột ca cao khoảng 116-121°C, còn trong sản xuất chocolate thấp hơn vào khoảng 99-104°C.