Bảng 3.5 Thành phần acid amin.
STT Tên acid amine Hàm lượng (g/l)
1 Leucine 0.7 2 Isoleucine 0.07 3 Valine 0.25 4 Threonine 0.334 5 Methionine 0.796 6 Phenyalanine 0.192 7 Lysine 1.3 8 Alanine 0.078 9 Glycine 0.018 10 Serine 0.064 11 Proline 0.242 12 Asparagine 0.224 13 4-Hdroxyproline 0.148 14 Glutamine 0.032 15 Histidine 0.46 16 Hly 0.154 17 Tyrosin 4.02 Tổng acid amine 9.08
+ Tổng acid amin không thay thế : 3.64 g/l.
+ Tổng acid amin : 9.08 g/l.
+ Tỷ lệ acid amin không thay thế /tổng acid amin : 40.09 %.
Nhận xét:
Dựa vào bảng thành phần acid amin chúng ta thấy rằng trong sản phẩm nước chấm có rất nhiều các acid amin không thay thế, các acid amin này rất quan trong đối với cơ thể con người. Tỷ lệ acid amin không thay thế trong tổng lượng acid amin chiếm trên 40%. Lysine là acid amin có hàm lượng lớn nhất trong số các acid amin không thay thế.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
1. Thành phần hóa học của đầu tôm: protein: 9.43%, lipid: 1.03%, hàm lượng tro: 4.2%, độ ẩm: 81.6%.
2. Điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân phế liệu tôm trắng bằng enzyme Flavourzyne như sau:
_ Tỷ lệ enzyme so với cơ chất: 0.5%
_Nhiệt độ thủy phân : 500C
_Thời gian thủy phân : 6 giờ
3. Hàm lượng phụ gia bổ sung vào nước chấm:
_Hàm lượng muối 18%
_Hàm lượng sorbitol 8%
_Hàm lượng caramen 0.4%
4. Nước chấm sản xuất ra đạt chất lượng về vi sinh, chất lượng cảm quan và thành phần hóa học của nước chấm là : Nts: 15.03 g/L, Naa: 9.08 g/L.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN:
+ Chúng ta thấy rằng phế liệu đầu tôm là một nguyên liệu sau chế biến khá giàu cả về dinh dưỡng và sản lượng, do vậy chúng ta cần đẩy mạnh nguyên cứu để tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu này.
+ Cần nghiên cứu tận dụng phần bã sau thủy phân sản xuất nước chấm vào việc sản xuất chitin- chitosan.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998),
Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP. HCM.
2. Lê Ngọc Tú (1998), Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học ký thuật –Hà Nội.
3. Đỗ Văn Ninh (2004), Luận án tiến sĩ kĩ thuật Trường Đại Học Nha Trang, Nha Trang.
4. Nguyễn Thị Thanh Bình (2006), Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước chấm từ
dịch đạm thủy phân nấm men bia. Đề tài tốt nghiệp Trường Đại Học Nha Trang. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5. Đào Thị Tuyết Mai (2010), Nghiên cứu quá trình thủy phân dịch ép đầu tôm thẻ
chân trắng bằng enzyme Protamex. Đề tài tốt nghiệp Trường Đại Học Nha Trang.
6. Nguyễn Thị Thắm (2009), Nghiên cứu thủy phân protein trong phế liệu tôm bằng enzyme protease.
7. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2005),
phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản. Đại học Nha Trang.
TRANG WEBSITE:
8. http://phugiathucpham. net/sodium%20erythorbate/product_4103. html
9. http://www. tienquang. com/cua-nhua-upvc/thong-so-ki-thuat/op=detail&maa=- Than-thien-hon-voi-moi-
truong?PHPSESSID=a749faec27f6c73dc10435518b5cb8e0
10. http://www. lt-aptech. com. vn/ung-dung-cng-nghe-sinh-hoc-trong-san-xuat- nuoc-cham-tu-dau-tuong
PHỤ LỤC:
Phụ lục 1: Các bảng kết quả trong quá trình nghiên cứu sản xuất nước chấm 1. Bảng kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trinh thủy phân:
Bảng 4.1 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với tỷ lệ
enzyme khác nhau:
Mẫu NNH3(g/l) Nfocmol(g/l) Na. amin(g/l) Nts(g/l)
0.1 1.05 6.30 5.25 9.45
0.3 1.4 7.35 5.95 9.8
0.5 1.4 7.88 6.48 9.98
0.7 1.75 8.31 6.56 10.15
0.9 2.45 9.19 6.74 10.5
Bảng 4.2 Lượng đạm thu được trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm với tỷ lệ enzyme khác nhau.
Tỷ lệ enzyme (%) V dịch thu được (ml) Nts trong dịch thủy phân (g) Na.a trong dịch thủy phân (g) Naa/Nts (%) 0.1 132 1.25 0.69 55.56 0.3 135 1.32 0.80 60.71 0.5 147 1.47 0.95 64.91 0.7 149 1.51 0.98 64.66 0.9 155 1.63 1.04 64.17
Bảng 4.3 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với các nhiệt độ khác nhau:
Mẫu NNH3(g/l) Nfocmol(g/l) Na.amin(g/l) Nts(g/l)
400C 1.14 5.69 4.29 8.4
450C 1.1 7.44 5.34 9.1
500C 1.75 8.31 6.56 10.15
550C 1.75 8.31 6.56 10.5
600C 1.45 7 4.55 10.5
Bảng 4.4 Lượng đạm thu dược trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm với nhiệt độ thủy phân khác nhau (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiệt độ V dịch thu được(ml) Nts trong dịch thủy phân (g) Na.a trong dịch thủy phân (g) Naa/Nts (%) 40⁰C 137 1.15 0.59 51.04 45⁰C 140 1.27 0.75 58.65 50⁰C 148 1.50 0.97 64.66 55⁰C 150 1.58 0.98 62.50 60⁰C 152 1.60 0.69 43.33
Bảng 4.5 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với thời gian thủy phân khác nhau:
Bảng 4.6 Lượng đạm thu dược trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm với thời gian thủy phân khác nhau.
Thời gian V dịch thu được(ml) Nts trong dịch thủy phân (g) Na.a trong dịch thủy phân(g) Naa/Nts (%) 2 giờ 140 1.15 0.74 63.83 4 giờ 144 1.36 0.88 64.55 6 giờ 152 1.49 1.00 66.96 8 giờ 159 1.59 1.07 67.54
STT NNH3 (g/l) Nfocmol (g/l) Na. amin (g/l) Nts (g/l)
2h 0.875 6.13 5.25 8.23
4h 1.05 7 5.95 9.45
6h 1.75 8.31 6.56 9.8
2. Các bảng kết quả điểm cảm quan của nước chấm
Bảng 4.7 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng muối bổ sung thích hợp
Bảng 4.8 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng sorbitol bổ sung thích hợp
STT MẪU MÀU MÙI VỊ
ĐỘ
TRONG ĐIỂM XẾP LOẠI
1 16% 4 3.1 4.1 4.5 15.75 KHÁ
2 18% 4 3.2 5 4.3 17 KHÁ
3 20% 4 3.9 4 3.6 15.5 KHÁ
4 22% 4.2 4 4.2 3.4 15.8 KHÁ
5 24% 3.5 3.5 3.6 3.1 13.75 TRUNG BÌNH
STT MẪU MÀU MÙI VỊ
ĐỘ
TRONG ĐIỂM XẾP LOẠI
1 4 5 2.9 3.3 5 15.35 KHÁ 2 6 3.9 3.1 4.1 4.5 15.7 KHÁ 3 8 3.5 4 5 4.3 17.55 KHÁ 4 10 3.2 3.6 4.6 4 16.1 KHÁ 5 12 2.8 3.7 3.9 3.2 14.15 TRUNG BÌNH
Bảng 4.9 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng caramen bổ sung thích hợp
Phụ lục 2 : Các phương pháp xác định thành phần hóa học và đánh giá chất lượng trong quá trình sản xuất nước chấm:
1. Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu theo phương pháp sấy.
a. Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi nước trong mẫu, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy để tính hàm lượng nước trong thực phẩm.
b. Dụng cụ, hóa chất:
- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cân phân tích độ chính xác 10-4 g.
- Cốc sấy bằng sứ hoặc thủy tinh.
- Đũa thủy tinh.
- Bình hút ẩm.
c. Tiến hành:
STT MẪU MÀU MÙI VỊ
ĐỘ
TRONG ĐIỂM XẾP LOẠI
1 0.2 4.1 4 4.2 4.3 16.65 KHÁ
2 0.4 5 4.2 4.8 5 18.9 TỐT
3 0.6 3.9 3.5 4.1 3.7 15.3 KHÁ
4 0.8 3.1 2.1 3.2 3.6 12.05 TRUNG BÌNH
Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc được rửa sạch úp khô, sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm sau đó cân rồi sấy tiếp ở nhiệt độ trên -> làm nguội trong bình hút ẩm -> cân đến khi giữa hai lần cân liên tiếp sai khác không quá 0.0005g.
Cân chính xác 5g mẫu trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. chuyển cốc vào tủ sấy, sấy 60-800C trong vòng 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ sấy lên 100-1050C và sấy liên tục trong vòng 3 giờ(cứ 1 giờ đảo mẫu 1 lần).
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm -> cân trên cân phân tích -> sấy tiếp ở nhiệt độ 100-1050C đến khối lượng không đổi trên.
d. Tính kết quả:
Độ ẩm (hầm lượng nước) của mẫu được tính theo công thức sau:
XH2O = G G G G 1 2 1 *100(%) Trong đó: - XH2O độ ẩm của thực phẩm (%)
- G1 Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy.
- G2 Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy.
- G khối lượng cốc sấy.
2. Xác định hàm lượng tro của nguyên liệu theo phương pháp nung.
a. Nguyên lý:
Dùng sức nóng (550-6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
- Chén nung bằng sứ.
-Đèn cồn hay bếp điện.
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ.
- Cân phân tích.
- Bình hút ẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- H2O2 , hoặc HNO3 đậm đặc.
c. Tiến hành:
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới nhiệt độ 550-6000C đến trọng lượng không đổi. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm sau đó cân ở cân phân tích và ghi lại số liệu.
Cho vào chén 5g mẫu cần phân tích. Cân tất cả trên cân phân tích sau đó cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho tới 550-6000C. Nung cho đến tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thông thường khoảng 6 đến 7 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội sau đó cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi thành tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích. Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thí nghiệm này cho tới khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân và nung liên tiếp sai khác không quá 0.0005g.
d. Tính kết quả:
X1 = G G G G 1 2 (%) Trong đó:
- G1 là khối lượng chén nung và mẫu (g).
- G là khối lượng chén nung (g).
- G2 là khối lượng chén nung và tro trắng (g).
Chú ý :
Khi chén nung còn nóng đựng trong bình hút ẩm nhớ để hé nắp lúc đầu hoặc mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm tránh không khí nở ra đẩy bật làm vỡ nắp bình.
3. Xác định hàm lượng đạm NH3 của nguyên liệu theo phương pháp lôi kéo hơi nước.
a. Nguyên lý
Đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm. Dùng hơi nước kéo amoniac được giải phóng ra thể tự do sang bình chứa H2SO4 tiêu chuẩn dư và định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn.
Phản ứng xẩy ra:
2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + MgCl2 + 2H2O
2NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4
b. Tiến hành
Bước 1: sục rửa thiết bị,kiểm tra độ kín của thiết bị
Bước 2: chuẩn bị côc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500ml sạch cho vào 20ml H2SO4 0,1N và vài giọt mêtyl đỏ 0,2%. Đặt cốc hứng ở dưới đầu ống sinh hàn,ống sinh hàn phải đặt ngập cốc hứng.
Bước 3: Chưng cất
Lấy 10ml mẫu đã chuẩn bị ở trên cho vào bình cảu thiết bị chưng cất đạm thối,thêm vào vài giọt phenolphtalein 1%, cho từ từ dung dịch Mg(OH)2 bão hòa vào đến khi dung dịch trong bình có màu hồng. Thêm 20ml nước cất, khóa phễu, kiểm tra độ kín của thiết bị,cho nước chảy vào ống sinh hàn và tiến hành chưng cất.
Chưng cất khoảng 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi,tiến hành kiểm tra xem quá trình chưng cất đã kết thúc hay chưa.
Cách thử như sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khổi cốc hứng ( cốc hứng vẫn đặt ở đầu ống sinh hàn). Dùng bình tia rửa xung quanh và ống sinh hàn. Nước rửa tiếp tục được hứng vào cốc hứng. Chưng cất khoảng 1 – 2 phút,dùng giấy quỳ hoặc giấy đo PH để thử. Nếu pH = 7 thì quá trình chưng cất kết thúc. Nếu PH > 7 thì tiếp tục chưng cất.
Bước 4: chuẩn độ
Lấy cốc hứng ở trên ra và đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu vàng thì đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.
c. Tính kết quả: NNH3= V F B A ). .1000 .( 0014 , 0 (gN/lít)
0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,1N
A : số ml H2SO4 0,1N đã dùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
B : số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ
V : số ml đem đi thí nghiệm
4. Xác định hàm lượng đạm formol của nguyên liệu theo phương pháp Sorensen.
a. Nguyên lý:
Các axit amin trong dung dịch nước thì trung bình không phải vị trí có 2
nhóm chức axit (-COOH) và amin (-NH2) trung hòa lẫn nhau mà do cả 2 nhóm chức này đều yếu,điện ly kém.
Khi gặp focmon,nhóm –NH2 kết hợp với focmon tạo thành nhóm metyleic (- N=CH2) mất tính chất kiềm. Do đó, tính chất axit của nhóm (-COOH) nổi bật lên. Có thể định lượng được bằng chất kiềm với chỉ thị phenolphtalein.
R - CH - COOH + HCHO R - CH - COOH
׀ ׀
NH2 N = CH2
Nếu trong mẫu thử có mặt các loại muối amoni.
Vd: NH4Cl khi gặp focmon cũng làm cho dung dịch trở thành axit:
4NH4Cl + 6HCHO (CH2)6N4 + 6H2O + 4HCl
- Chuẩn bị cốc có màu pH = 9,2
- Chuẩn bị dung dịch focmon trung tính
- Lấy 50ml dung dịch đã chuẩn bị ở trên cho vào bình định mức 250ml, thêm vào vài giọt phenolphthalein 1% và 2g BaCl2, cho từ từ Ba(OH)2 bão hòa vào cho đến khi dung dịch có màu đỏ giống như màu có pH = 9,2. Thêm nước cất cho đủ vạch,lắc đều rồi để lắng 15 phút (nếu có kết tủa thì lọc bỏ kết tủa).
- Dùng pipet lấy chính xác 20ml dung dịch lọc cho vào cốc thủy tinh 250ml sạch, rồi đem trung hòa bằng dung dịch HCl 0,1N cho đến khi dung dịch mất màu. Thêm khoảng 10ml focmon trung tính, rồi cho vào tủ lạnh 15 – 20 phút.
- Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ cho đến khi dung dịch trong cốc có màu đỏ giống như màu của dung dịch có pH = 9,2. Xác định thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn. c. Tính kết quả NF = V F A.. .1000 . 0014 , 0 (gN/lít)
0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml NaOH 0,1N
A: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ
F: hệ số pha loãng F = F1 x F2 = 25 x (250/50) = 125
V: số ml mẫu đem đi thí nghiệm
Naa: Đạm axit amin bằng đạm focmon trừ đi đạm NH3
5. Xác định hàm lượng đạm tổng số của nguyên liệu theo phương pháp kjeldahl.
a. Nguyên lý:
Vô vơ hóa mẫu thực phẩm bằng H2SO4 đặm đặc có chất xúc tác đặc biệt,rồi dùng kiềm mạnh: NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do. NH3 được hấp thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn. Sau đó định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn. Các phản ứng xảy ra: R ─ CH ─ COOH + H2SO4 nhiêt độ CO2 + SO2 +H2O + (NH4)2SO4 │ (đậm đặc,dư) xúc tác NH2 2NaOH + (NH4)2SO4 = NaSO4 + 2NH3 + 2H2O 2NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4
2NaOHtiêu chuẩn +H2SO4 tiêu chuẩn dư = Na2SO4 + 2H2O b. Tiến hành:
Bước 1: Vô cơ hóa mẫu
Lấy chính xác 10ml mẫu đã pha loãng ở trên, cho cẩn thận vào đáy bình Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4 và K2SO4 + 10ml H2SO4 đậm đặc. Đặt nghiêng bình Kjeldahl 1 góc 450 trên bếp điện trong tủ Host và tiến hành vô
cơ,trong khi vô cơ thì màu sắc chuyển tử màu nâu đen → vàng → xanh → xanh trong hoặc không màu là được,sau khi vô cơ xong, để nguội mẫu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
*Chú ý: - Trong quá trình vô cơ nếu mẫu chưa đạt đến màu xanh trong mà dung dịch bị cạn thì lấy bình ra để nguội và thêm 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc rồi tiếp tục vô cơ.
- Khi vô cơ hóa mẫu,tránh hiện tương mẫu sôi quá mạnh bị bắn ra ngoài gây sai số,vô cơ triệt để hoàn toàn.
- Trong khi vô cơ hóa mẫu thì tiến hành rửa thiết bị chưng cất đạm,kiểm tra độ kín. Yêu cầu thiết bị phải sạch và kín.