Thuyết minh quy trình:
+ Nguyên liệu: Nguyên liệu là đầu tôm được thu nhận từ nhà máy chế biến tôm đông lạnh sau khi được làm sạch sau đó được xay nhỏ bằng máy nghiền trục vít với lỗ mắt sàng 0.5cm. Nguyên liệu có thể được bảo quản đông khi đưa ra sản xuất được rã đông trước khi thủy phân.
+ Thủy phân : Thủy phân là công đoạn quan trọng, ở công đoạn này dưới tác dụng của enzyme sẽ thủy phân nguyên liệu đầu tôm cho ta dịch đạm thủy phân. Các thông số thủy phân thích hợp gồm nhiệt độ thủy phân 500C, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu là 0.5%, tỷ lệ nước/nguyên liệu 1/1, thủy phân trong thời gian 6 giờ với pH tự nhiên.
+ Bất hoạt enzyme: Sau khi thủy phân xong chúng ta nâng nhiệt độ của môi trường thủy phân lên khoảng 900C trong vòng 10 phút để bất hoạt enzyme.
+ Phân ly tách bã : Dùng rây lọc đổ hỗn hợp dịch và bã thủy phân lên và thu lấy phần dịch sau khi lọc, phần bã có thể tận dụng để sản xuất chiti-chitosan. Trong quá trình lọc cần ép mạnh để thu tối đa lượng dịch.
+ Li tâm : Dịch lọc thu được được li tâm để tách phần cặn còn sót lại. Chế độ li tâm với tốc độ 5000 vòng/ phút và li tâm trong vòng 30 phút. Dịch sau khi li tâm có thể
được đi phối chế nước chấm ngay hoặc nếu không thì cần được bảo quản đông để tránh những biến đổi ảnh hưởng tới sản phẩm.
+ Cô đặc : trước khi phối trộn để sản xuất nước chấm chúng ta cô đặc dịch thủy phân để nhằm nâng cao hàm lượng đạm của nước chấm.
+ Phối trộn gia vị : dung dịch được phối trộn gia vị với tỷ lệ như sau: muối : 18%, sorbitol : 8%, caramen : 0.4%.
+ Đun nóng và khuấy trộn : Cần đun nóng và khuấy đều dịch sau khi phối trộn để hòa tan hết lượng gia vị bổ sung.
+ Lọc : Sau khi đun nóng chúng ta tiến hành lọc để thu dịch trong.
+ Hương mắm : Hương mắm bổ sung vào sản phẩm nhằm tạo mùi thơm cho sản phẩm, lượng hương bổ sung 0.02%.
+ Bổ sung acid citric : Bổ sung acid citric cho tới khi pH dung dịch giảm xuống khoang 5,5.
+ Đóng chai và bảo quản : Dung dịch thu được có hương vị của nước chấm chung ta cần ủ thêm một thời gian để cho có sự hòa quyện giữa các thành phần có trong nước châm để có hương vị đậm đà hơn. Dùng chai nhựa hoặc chai thủy tinh để chứa đựng. Dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bảo quản nước chấm nơi khô ráo thoáng mát và sạch sẽ.
Hình 3.10 Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất nước chấm. Đun nóng, khuấy trộn Nguyên liệu Thủy phân Rã đông Bất hoạt enzyme Lọc tách bã Ly tâm lấy dịch Phối trộn phụ gia Phối trộn hương mắm Cô đặc
Đóng chai, bảo quản. Bổ sung acid citric
Bã thủy phân Cặn ly tâm Tỷ lệ enzyme 0.5 % Nhiệt độ 500C Thời gian 6 giờ
Tỷ lệ nước/nguyên liệu 1:1 Muối 18% Sorbitol 8% Caramen 0.4% 0.02% Dịch thủy phân Lọc