Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm
Giải thích quy trình:
+ Dịch đạm thủy phân : dịch đạm thủy phân đã được cô đặc -Muối
-Sorbitol
-Caramen Dịch thủy phân đã cô đặc
Phối trộn phụ gia Lọc Đóng chai Bảo quản Bổ sung a. citric Khuấy trộn Bổ sung hương mắm Đun nóng
+ Bổ sung phụ gia : các phụ gia gia vị được bổ sung vào nhằm tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng và độ sánh cho sản phẩm nước chấm sau này. Các phụ gia gia vị được lựa chọn ở công đoạn này là muối, sorbitol, caramen.
+ Đun nóng: sau khi cho các phụ gia cần thiết vào tiến hành đun sôi dung dịch nhằm mục đích làm tan các phần tử rắn làm cho chúng trộn đều vào dung dịch. Trong quá trình đun chúng ta kết hợp khuấy trộn bằng đũa inoc.
+ Lọc: sau khi phối trộn phụ gia và đun nóng để nguội thì dung dịch được lọc để thu dược dịch trong suốt.
+ Bổ sung hương mắm: hương mắm bổ sung theo tỷ lệ 0.02% so với dịch thủy phân.
+ Bổ sung acid citric: acid citric được bổ sung nhằm đưa về PH của nước chấm về giá trị 5,5 nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi bổ sung chúng ta cần khuấy trộn nhằm đồng nhất cho nước chấm.
+ Đóng chai và bảo quản: chai chứa đựng nước chấm đảm bảo phải sạch và kín tránh làm biến đổi nước chấm trong quá trình bảo quản thông thường sử dụng chai thủy tinh hoặc chai nhựa. Bảo quản sản phẩm trong môi trường thoáng mát, khô ráo, tránh ánh sáng mặt trời chiếu vào.