Với nhu cầu ngày càng cao về ẩm thực ngày nay trên thị trường xuất hiện khá nhiều sản phẩm nước chấm cả trên thế giới và ở Việt Nam. Ngoài chức năng điều vị kích thích ngon miệng nước chấm còn cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định.
Nguyên liệu sản xuất nước chấm có thể từ động vật hoặc thực vật. Đối với nước mắm và một số nước chấm chủ yếu sản xuất từ nguyên liệu là động vật thủy sản và phế liệu lò mổ như xương,phủ tạng…Những nguyên liệu này có thể được lên men truyền thống hoặc phân giải hóa học trong quá trình sản xuất nước chấm.
Nước tương chủ yếu do enzyme của nấm mốc nấm men, vi khuẩn thủy phân protein tinh bột và các thành phần khác của hạt đậu, hạt gạo, hạt mì thành các peptid, acid amin, đường, rượu acid hữu cơ và các phần tử có phân tử lượng thấp. Ngoài phương pháp lên men người ta còn dùng acid vô cơ để phân giải protein, tinh bột, đường của nguyên liệu. Ngày nay nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao hàm lượng đạm thì người ta áp dụng cả lên men và hóa giải.
Trên thị trường Việt Nam hiện nay cùng với sự phong phú của mặt hàng thực phẩm thì các mặt hàng về nước chấm cũng khá phong phú và đa dạng. Riêng mặt hàng nước mắm có tới hàng chục nhãn hiệu nổi tiếng tồn tại hàng chục năm nay chỉ tính trong một địa phương như tỉnh Khánh Hòa. Đi đôi với sản phẩm nước mắm hiện nay xuất hiện khá nhiều loại nước chấm như nước chấm Chinsu, nước chấm Maggi…rồi tới nhiều mặt hàng nước tương sản xuất theo phương pháp truyền thống.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU