3.1 .Giới thiệu
3.2.Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Kinh doanh thực phẩm phải hiểu sâu sắc về SP được sản xuất, gia công và phân phối và hệ thống quản lý phải thiết lập nhằm nhận dạng và kiểm soát mối nguy chủ yết đối với sự an toàn của thực phẩm. TC ATTPTC dựa trên 2 thành phần chính: cam kết của lãnh đạo và HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn – từng bước tiếp cận việc quản lý mối nguy an toàn thực phẩm).
3.2.1.1 Cam kết của lãnh đạo.
Trong kinh doanh thực phẩm, an toàn thực phẩm phải được xem như là trách nhiêm chức năng chéo bao gồm những hoạt động của nhiều phòng ban và sử dụng những khả năng chuyên môn và nhiều mức độ quản lý chuyên nghành trong tổ chức. Quản lý an toàn thực phẩm hiệu lực liên quan tới phòng kỹ thuật và có sự cam kết vận hành sản xuất, MMTB, phân phối, thu mua, phản ánh của khách hàng và nguồn nhân lực cũng như việc đào tạo nhân viên.
Xuất phát điểm của kế hoạch an toàn thực phẩm hiệu lực là sự cam kết của lãnh đạo để triển khai chính sách có định hướng như là một phương tiện để hướng dẫn cho các hoạt động đảm bảo được an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn toàn cầu này về an toàn thực phẩm chú trọng nhất tới các các bằng chứng rõ ràng về cam kết của lãnh đạo.
3.2.1.2. Hệ thống dựa trên HACCP.
TCATTPTC đòi hỏi sự triển khai kế hoạch ATTP dựa trên HACCP. Việc triên khai kế hoạch đầu vào của tất cả các phòng ban liên quan và được sự hỗ trợ của cấp lãnh đạo.
3.2.2 Hình thức của tiêu chuẩn an tồn thực phẩm tồn cầu.
TC ATTPTC địi hỏi triển khai sự tuân thủ như
Cam kết của lãnh đạo – nguồn lực cần có để thể hiện sự cam kết đạt được những yêu cầu của tiêu chuẩn được nêu chi tiết ở Chương ll, phần l.
Kế hoạch HACCP - đưa ra những trọng điểm tập trung vào SP chủ yếu và những mối nguy về an toàn thực phẩm trong sản xuất địi hỏi việc kiểm sốt cụ thể để bảo đảm an toàn cho SP thực phẩm và dây chuyền sản xuất riêng lẻ được liệt kê chi tiết ở Chương 2 Il, phần 2.
Hệ thống quản lý chất lượng – chi tiết của những cơ cấu tổ chức, chính sách, thủ tục đưa ra cơ sở mà tổ chức sẽ đạt được để thỏa mãn những yêu cầu của tiêu chuẩn (Section Il, Part 3).
Chương trình tiên quyết - những điều kiện vận hành và môi trường cơ bản trong KD thực phẩm cần thiết cho sản xuất thực phẩm an tồn. Những điều này kiểm sốt mối nguy bao gồm sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt trong Chương Il, phần 4-7.
Mọi điều khoản của TC ATTPTC đều bắt đầu với những ký tự nổi bật, ‘ công bố nội dung’ điều mà tất cả công ty phải tuân thủ để đạt được sự chứng nhận.
Bên dưới phần công bố nội dung là những yêu cầu được trình bày thành bảng cùng với quy định những tiêu chuẩn dựa trên đó sẽ được tiến hành đánh giá.
Chứng nhận sản phẩm dựa trên sự tuân thủ liên tuc và trong những yêu cầu của tiêu chuẩn nào đó được thiết kế như là những yêu cầu nền tảng được đánh dấu với từ “ NỀN TẢNG “ ngày sau đầu đề chương và chỉ rõ với ký hiệu O. Những yêu cầu cơ bản này liên quan tới hệ thống chủ yếu cho sự thiết lập và vận hành của q trình điều hành an tồn và chất lượng thực phẩm có hiệu lực. Những điều khoản nền tảng là:
Cam kết của lãnh đạo và cải tiến liên tục, Điều khoản I. Kế hoạch ATTP – HACCP Điều khoản 2.
Đánh giá nội bộ Điều khoản 3.5. Hành động KPPN Điều khoản 3.8.
Truy tìm nguồn gốc sản phẩm, Điều khoản 3.9.
Quản lý nhà xưởng và về sinh, Điều khoản 4.9
Xử lý những yêu cầu của vật liệu cụ thể – vật liệu chứa chất gậy dị ứng và nhận dạng vật liệu, Điều khoản 5.2.
Kiểm soát vận hành, Điều khoản 6.1. Đào tạo, Điều khoản 7.1.
Nếu không tuân thủ những nội dung công bố của những Điều khoản “cơ bản” sẽ không được chứng nhận ngày tại lần đánh giá đầu tiên hoặc rút giấy chứng nhận ở lần đánh giá tiếp theo. Điều này đòi hỏi phải đánh giá lại đầy đủ để thiểt lập bằng chứng của sự tuân thủ.