3.1 .Giới thiệu
3.4. KẾ HOẠCH AN TOÀN THỰC PHẨM – HACCP
NỀN TẢNG.
Kế hoạch ATTP của công ty phải dựa trên hệ thống HACCP, Kế hoạch này phải được thực hiện đầy đủ, duy trì có hệ thống, áp dụng và duy trì đầy đủ. Các nguyên tắc HACCP của Codex phải được áp dụng và tham chiếu, phải áp dụng các yêu cầu luật pháp có liên quan và các quy phạm hướng dẫn, thực hành.
2.1 Đội ATTP HACCP – Bước 1 Các yêu cầu.
2.1.1 Kế hoạch HACCP phải được khai thác và xử lý bởi những qui định trong đội ATTP, ở đó thể hiện trách nhiệm đối với chất lượng / công nghệ, vận hành sản xuất, kỹ thuật và các chức năng khác có liên quan. Các thành viên trong đội phải có kiến thức chun mơn về HACCP và kiến thức liên quan đến sản phẩm, quá trình và các mối nguy liên đới.
2.1.2 Đội ATTP HACCP phải chỉ rõ một đội trưởng có đủ năng lực, người có thể chứng minh khả năng và kinh nghiệm về HACCP.
2.1.3 Phải duy trì hồ sơ để chứng minh rằng đội ATTP HACCP có kiến thức theo yêu cầu và sự hiểu biết về HACCP. Trong trường hợp tổ chức khơng có kiến thức chun mơn thích hợp, chun gia bên ngồi có thể bổ sung, những hàng ngày việc quản lý hệ thống ATTP phải lưu lại hành động trách nhiệm đối với tổ chức.
2.1.4 Quản lý cấp cao của tổ chức phải chứng minh sự cam kết và hỗ trợ cho đội ATTP HACCP.
2.2 Mô tả sản phẩm – Bước 2 Các yêu cầu.
2.2.1 Đội ATTP HACCP sẽ chỉ rõ đặc điểm sản phẩm và/hoặc các q trình ở đó là đối tượng của kế hoạch HACCP.
2.2.2 Tất cả thông tin liên quan cần thiết cho việc kiểm sốt phân tích các mối nguy phải được tập hợp, duy trì, lưu trữ và cập nhật. Tổ chức đảm bảo rằng kế hoạch HACCP dựa trên cơ sở các nguồn thơng tin tồn diện, Chúng được xem xét và có hiệu lực với u cầu. Mặc dù chúng khơng thể hiện mọi khía cạnh xem xét những có thể bao gồm:
Tài liệu khoa học gần đây nhất.
Các mối nguy đã biết và lịch sử của chúng kết hợp với đặc điểm sản phẩm thực phẩm.
Các quy phạm thực hành có liên quan. Các hướng dẫn được công nhận.
Các yên cầu luật pháp về ATTP của sản phẩm tại các nước tiêu thụ sản phẩm .
Các yêu cầu của khách hàng.
2.2.3 Mô tả sản phẩm đầy đủ phải được thực hiện, chúng bao gồm thông tin liên quan đến ATTP. Như là một hướng dẫn, mặc dù chúng khơng thể hiện mọi khía cạnh xem xét, nhưng có thể bao gồm:
Thành phần cấu tạo (VD: nguyên vật liệu, thành phần, công thức phối hợp).
Nguồn gốc của ngun vật liệu
Những đặc tính hóa lý có tác động tới an tồn thực phẩm (VD: pH, aw).
Quá trình xử lý và công nghệ chế biến (VD: gia nhiệt, làm lạnh, muối..).
Hệ thống bao gói (VD: sự thay đổi áp suất, chân không). Điều kiện bảo quản và phân phối (VD: nhiệt độ, môi trường..)
Thời hạn sử dụng an toàn qui định trong điều kiện bảo quản và sử dụng.
Hướng dẫn sử dụng (VD: bảo quản, chuẩn bị).
Khuyến cáo trước các tình huống sử dụng khơng đúng hướng dẫn (VD: bảo quản, chuẩn bị).
2.3 Xác định mục đích sử dụng – Bước 3 Các yêu cầu.
2.3.1 Mục đích sử dụng sản phẩm cho khách hàng phải được diễn giải rõ ràng các nhóm khách hàng mục tiêu. Bao gồm sự thích hợp của sản phẩm đối với nhóm người có thể bị tổn thương, ví dụ: trẻ em, người già, người bị dị ứng.
2.4 Xây dựng lưu đồ - Bước 4. Các yêu cầu
2.4.1 Lưu đồ có thể được viết cho từng sản phẩm cụ thể, cho nhóm các sản phẩm cùng loại hoặc cho từng bước công nghệ. Lưu đồ phải đề cập tới tất cả các khía cạnh của hoạt động chế biến thực phẩm trong phạm vi HACCP, từ lựa chọn nguyên liệu đến quá trình xử lý, bảo quản và phân phối. Như là một hướng dẫn, mặc dù chúng khơng thể hiện mọi khía cạnh xem xét, những có thể bao gồm:
Kế hoạch về nhà xưởng và thiết bị hạ tầng.
Nguyên vật liệu bao việc giới thiệu công dụng và các nguyên liệu khác mà nó tiếp xúc (ví dụ: nước, bao bì).
Trình tự và sự tương tác của tất cả các bước quá trình.
Các quá trình được sử dụng từ bên ngồi và cơng việc gia cơng. Thơng số q trình.
Độ trễ tiềm ẩn của các quá trình. Tái chế và chu trình sản xuất.
Tách riêng các khu vực có nguy cơ cao và nguy cơ thấp, khu vực sạch và khu vực bẩn.
Sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian / giữa quá trình, sản phẩm phụ và chất thải.
2.2 Thẩm tra lưu đồ – Bước 5 Các yêu cầu.
2.5.1 Đội ATTP HACCP phải thẩm tra sự đúng đắn của lưu đồ bởi các bên đánh giá và các nghi ngờ. Các thay đổi mùa và ngày phải xem xét và đánh giá. Hồ sơ thẩm tra dòng lưu đồ phải được duy trì.
2.6 Liệt kê tất cả mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước quá trình, thực hiện việc phân tích mối nguy và xem xét các biện pháp nhằm kiểm sóat các mối nguy được nhận dạng – Bước 6 nguyên tắc 1.
Các yêu cầu.
2.6.1 Đội ATTP HACCP phải xác nhận phạm vi của kế hoạch HACCP, nhận dạng và lập hồ sơ tất cả các mối nguy tiềm ẩn, đó là các đề xuất hợp lý ở mỗi bước công việc liên quan đến sản phẩm, quá trình và phương tiện, chúng có thể khơng được kiểm sóat bằng điều kiện tiên quyết hiện tại. Chúng bao gồm các mối nguy hiện diện ở nguyên vật liệu đầu vào cho suốt q trình sản xuất hoặc cịn tồn tại qua các bước xử lý, và là tác nhân của rủi ro (xem 5.2). Việc này phải tính đến những việc đã làm và các bước tiếp theo trong chuỗi quá trình.
2.6.2 Đội ATTP HACCP phải xây dựng cách nhận dạng và phân tích mối nguy, cần thiết cho việc ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận. Việc xem xét phải thể hiện ở mức tối thiểu như sau:
Mối nguy có khả năng xảy ra.
Tác động nghiêm trọng đến an tồn khách hàng. Tình thế dễ bị nguy hại.
Vật thể hiện diện trong sản phẩm, sự phát sinhđộc tố, hóa chất hoặc các vật thể bên ngồi.
Nhiễm bẩn nguyên vật liệu, sản phẩm trung gian/giữa quá trình hoặc sản phẩm cuối cùng.
Các nguy cơ tiềm ẩn đối với nhiễm bẩn do pha trộn/chủ quan.
2.6.3 Đội ATTP HACCP phải xem xét các b iện pháp kiểm sóat cần thiết cho việc ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đến mức chấp nhận được. Việc xem xét có thể sử dụng nhiều hơn một biện pháp kiểm sóat. Chứng tỏ mức chấp nhận trong sản phẩm cuối cùng đối với mỗi mối nguy phải được xác định và lập thành văn bản.
2.7 Xác định điểm kiểm sóat tới hạn (CCP) – Bước 7, các nguyên tắc 2.
Các yêu cầu.
2.7.1 Đối với mỗi mối nguy có u cầu được kiểm sốt, điểm kiểm soát phải được xem xét nhằm xác định là tới hạn. Điều này yêu cầu tiếp cận một cách logic và có thể dễ dàng sử dụng công cụ cây quyết định. CCPs được xem là điểm kiểm sóat khi chúng đề ra để ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm mối nguy ATTP đến mức chấp nhận. Nếu một mối nguy được nhận dạng ở một bước kiểm sóat nào đó là cần thiết cho việc đảm bảo an toàn nhưng việc kiểm sốt khơng thực hiệc được thì sản phẩm hoặc quá trình phải được thay đổi ở bước đó, hoặc ở bước trước hay sau đó, nhằm đưa ra được biện pháp kiểm soát.
2.8 Thiết lập giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP – Bước 8, các nguyên tắc 3
Các yêu cầu
2.8.1 Đối với mỗi CCP, giới hạn tới hạn tương ứng phải được xác định rõ ràng là kiểm sốt trong q trình hay kiểm sốt bên ngồi q trình cho dù mức độ chấp nhận đối với sản phẩm cuối cùng được xác định là đạt yêu cầu. Giới hạn tới hạn phải đo lường được, khi có thể, (ví dụ: thời gian,
nhiệt độ, pH) và được lập thành văn bản một cách rõ ràng. Đội ATTP HACCP phải đưa vào thơng tin có liên quan đến luật pháp hoặc quy phạm thực hành khi thiết lập giới hạn tới hạn.
.8.2 Bất kỳ giới hạn tới hạn nào được lập ra dựa trên các đánh giá chủ quan (như kiểm tra bằng cảm quan) phải được hỗ trợ bằng các hướng dẫn và ví dụ rõ ràng.
2.8.3 Đội ATTP HACCP phải thẩm định mỗi CCP. Bắng chứng bằng văn bản phải thể hiện được rằng phương pháp kiểm sốt được lựa chọn có khả năng kiểm sóat mối nguy theo mức độ cụ thể của giới hạn tới hạn
2.9 Thiết lập hệ thống theo dõi cho mỗi điểm CCP – Bước 9, nguyên tắc 4.
Các yêu cầu.
2.9.1 Đội ATTP HACCP phải thiết lập hệ thống theo dõi cho mỗi CCP để đảm bảo rằng mỗi CCP đạt được giới hạn tới hạn.
2.9.2 Mỗi CCP được xác định phải được kiểm sóat. Hệ thống theo dõi phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm sóat tại mỗi CCP và khi có thể cung cấp thơng tin kịp thời cho hành động khắc phục được thực hiện. Như một hướng dẫn, mặc dù khơng thể hiện mọi khía cạnh xem xét, nhưng có thể bao gồm:
Đo lường trực tiếp. Đo lường gián tiếp.
Đo lường liên tục (ví dụ: máy ghi nhiệt).
Khi sử dụng phương pháp đo lường gián đoạn, hệ thống phải đảm bảo mẫu kiểm tra là đại diện cho tồn bộ lơ sản phẩm.
2.9.3 Hồ sơ theo dõi CCP phải có chữ ký của ngườ có trách nhiệm theo dõi và kiểm tra, khi thích hợp, của người có thẩm quyển. Hồ sơ chi tiết phải bao gồm thời gian và kết quả của việc đo lường đã được thực hiện.
2.10 Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục – Bước 10, các nguyên tắc 5
Các yêu cầu.
2.10.1 Đội ATTP HACCP phải xác định rõ và chỉ ra tài liệu hành động khắc phục được thực hiện khi kết quả theo dõi cho thấy lỗi liên quan đến giới hạn kiểm sóat, hoặc khi kết quả theo dõi cho thấy khuynh hướng tiến đến mất kiểm sóat. Điều này bao gồm hành động được thực hiện bởi người được chỉ định liên quan đến bất kỳ sản phẩm nào đã được sản xuất ở giai đoạn trước khi q trình mất kiểm sóat.
2.10.2 Thủ tục dạng gvăn bản phải được thiết lập và duy trì cho việc xử lý thích hợp đối với các sản phẩm mất an toàn tiềm ẩn để đảm bảo những sản phẩm này không được chuyển giao cho đến khi được xác nhận là phù hợp cho viêc giao hàng.
2.11 Thiết lập thủ tục thẩm tra – Bước 11, nguyên tắc 6 Các yêu cầu.
2.11.1 Thủ tục thẩm tra phải được thiết lập để xác nhận rằng kế hoạch HACCP là có hiệu lực. Ví dụ về các họat động thẩm tra:
Đánh giá nội bộ.
Xem xét hồ sơ ở đó giới hạn chấp nhận đã bị vượt quá.
Xem xét các phàn nàn của người có thẩm quyền qui định hoặc khách hàng.
Xem xét các sự cố về sản phẩm thu hồi hoặc trả lại.
2.11.2 Kết quả thẩm tra phải lập thành hồ sơ và được thông tin đến đội ATTP HACCP.
2.12 Bảo quản hồ sơ và tài liệu HACCP – Bước 12, nguyên tắc 7 Các yêu cầu
2.12 Bảo quản hồ sơ và tài liệu phải đầy đủ để giúp tổ chức thẩm tra rằng kiểm sóat HACCP là thích hợp và được duy trì.
2.13 Xem xét kế hoạch HACCP Các yêu cầu
2.13.1 Đội ATTP HACCP phải đảm bảo các thủ tục hiện hành được xem xét trước khi kế hoạch HACCP thay đổi mà có thể ảnh hưởng đến an
tồn sản phẩm. Như là một hướng dẫn, mặc dù chúng không thể hiện mọi khía cạnh xem xét, nhưng có thể bao gồm:
Thay đổi nguyên vật liệu hoặc nhà cung ứng ứng nguyên vật liệu. Thay đổi thành phần/công thức.
Thay đổi điều kiện quá trình hoặc thiết bị.
Thay đổi bao gói, bảo quản hoặc điều kiện phân phối. Thay đổi nhân viên hoặc trách nhiệm người quản lý. Thay đổi khách hàng sử dụng.
Sự phát triển các thông tin khoa học về thành phần, quá trình hoặc sản phẩm.
Các kết quả thay đổi thích hợp từ việc xem xét phải thống nhất với kế hoạch HACCP, tài liệu đầy đủ và được thẩm định.
2.13.2 Bất kể các thay đổi ở trên, kế hoạch HACCP phải được xem xét ít nhất một năm một lần và hồ sơ xem xét phải được duy trì.
3.5.3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
3.1 Chính sách chất lượng và an tồn vệ sinh thực phẩm
Lãnh đạo cấp cao của công ty phải xây dựng và văn bản hố chính sách chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, xem xét, phê duyệt và ban hành để thực hiện.
Các yêu cầu
3.1.1 Chính sách phải cam kết vào việc đáp ứng những yêu cầu bắt buộc về sản phẩm chất lượng, an toàn và hợp pháp, và với các trách nhiệm đối với khách hàng. Chính sách phải bao gồm các cam kết về xem xét và thường xuyên cải tiến. Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng chính sách được phổ biến đến tồn bộ nhân viên trong cơng ty về các hoạt động liên quan đến chất lượng, an tồn và tính hợp pháp của sản phẩm
3.2 Sổ tay chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Công ty phải thiết lập sổ tay chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, mô tả tất cả những yêu cầu để đáp ứng tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm. Những yêu cầu này phải được thực hiện đầy đủ, xác định kế hoạch xem xét tại thời điểm thích hợp, và cải tiến khi cần thiết Các yêu cầu
3.2.1 Sổ tay chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm phải đưa ra bao gồm các phương pháp làm việc và hành động thực hiện, viện dẫn đến những tài liệu liên quan.
3.2.2 Sổ tay chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm phải sẵn có tại nơi sử dụng của nhân viên.
3.3 Cơ cấu tổ chức, trách nhiệm và quyền hạn.
Cơng ty phải có cơ cấu tổ chức rõ ràng, và xác định các trách nhiệm, quyền hạn, báo cáo của các cấp, nhân sự liên quan đến các hoạt động ảnh hưởng về chất lượng, an tồn, tính hợp pháp của sản phẩm
Các yêu cầu
3.3.1 Công ty phải thiết lập sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty.
3.3.2 Văn bản hoá, xác định rõ ràng về các trách nhiệm hiện tại và thông tin đến tất cả các nhân viên về trách nhiệm đối với hệ thống chất lượng, an toàn và hợp pháp của sản phẩm.
3.3.3. Phải có sẵn những tài liệu thích hợp tại nơi sử dụng cho mỗi nhân viên.
3.3.4 Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng việc mô tả các trách nhiệm chung hay các hướng dẫn cơng việc tại mỗi vị trí và thơng tin đến tồn bộ nhân viên về những hoạt động liên quan đến chất lượng, an tồn và tính hợp pháp của sản phẩm.
3.3.5 Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng có một hệ thống cập nhật những thông tin đã được ban hành liên quan đến cả về luật pháp, khoa học và tiến bộ kỹ thuật, và những quy tắc về hành xử công nghiệp có thể được áp dụng tại quốc gia về sản xuất và cung cấp nguyên vật liệu, những nơi sẽ bán sản phẩm.
3.4 Xem xét hợp đồng và hướng vào khách hàng
Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng các yêu cầu của khách hàng được xác định và đáp ứng đầy đủ nhằm nâng cao sự thoả mãn của khách hàng về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các yêu cầu
3.4.1 Công ty phải xác định rõ ràng những cá nhân có trách nhiệm thơng tin với khách hàng và phải có một hệ thống hiệu quả để thơng tin. 3.4.2 Những yêu cầu của khách hàng hàng liên quan đến kỹ thuật, sản
xuất, phân phối và phát triển sản phẩm phải được sự đồng ý của khách hàng và, khi thích hợp phải được lập thành văn bản để khách hàng xác
nhận mỗi khi đặt hàng (xem điều khoản 3.7.2.3).
3.4.2 Những yêu cầu và bất kỳ sự thay đổi nào từ phía khách hàng đều