2.1. Vitamine A (retinol, axerophthol)
Vitamine A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamine A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng aldehyd là retinal, hay dạng acid là acid retinoic. Các tiền chất của vitamine (tiền vitamine) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten có trong một vài loài cây trong họ hoa tán (khoai lang, cải, bí ngô).
Retinol, dạng động vật của vitamine A, có màu vàng, rất cần thiết cho phát triển thị lực và phát triển xương.
Hình 5.1. Công thức cấu tạo vitamine A
Vitamine A có nhiều trong dầu cá, lòng đỏ trứng. Trong thực vật, vitamine A có hàm lượng cao dưới dạng tiền vitamine A (dạng β-caroten) nhất là trong củ cà rốt, quả cà chua, quả gấc, quả đu đủ…
Vitamine A có vai trò quan trọng trong cơ chế tiếp nhận ánh sáng của mắt, tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipid, saccharide. Thiếu Vitamine A sẽ bị bệnh quáng gà, khô mắt, chậm lớn, sút cân, giảm khả năng đề kháng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm trùng.
Nhu cầu Vitamine A hàng ngày đối với người lớn 1-2mg, trẻ em 0,5-1mg.
Đây là một nhóm hóa chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocalciferon (vitamine D2) và colecalciferon (vitamine D3). Các Vitamine D là dẫn xuất của các sterol. Trong cơ thể vitamine D được tạo ra từ tiền Vitamine D có sẵn dưới da nhờ ánh sáng mặt trời có tia tử ngoại. Trong thực vật ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocalciferon. Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng cửa ánh nắng sẽ cho colecalciferon.
Hình 5.2. Công thức cấu tạo vitamine D
Thiếu hoặc thừa vitamine D đều ảnh hưởng đến nồng độ phospho và calci trong máu. Thiếu Vitamine D trẻ em dễ bị bệnh còi xương, ở người lớn bị bệnh loãng xương.
Vitamine D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng. Tiền Vitamine D có sẵn trong mỡ động vật. Hàng ngày mỗi người cần khoảng 10-20mg, trẻ em dưới 30 tháng cần nhiều hơn: 20-40mg.
2.3. Vitamine E (Tocopherol)
Vitamine E là một chất chống oxi hóa tốt do cản trở phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế bào của cơ thể. Vitamine E có nhiều dạng khác nhau, gồm các dạng α, β, γ, δ... tocopherol. Các dạng khác nhau này được phân biệt bởi số lượng và vị trí của các nhóm metyl gắn vào vòng thơm của phân tử. Trong các loại vitamine E, dạng α-tocopherol có hoạt tính cao nhất.
Vitamine E có tác dụng như chất chống oxi hoá nên có tác dụng bảo vệ các chất dễ bị oxi hoá trong tế bào. Vitamine E còn có vai trò quan trọng trong sinh sản. Nhu cầu vitamine E hàng ngày khoảng 20mg cho một người lớn.
Vitamine E có nhiều ở các loại rau xanh, nhất là xà lách, ở hạt ngũ cốc, dầu thực vật, gan bò, lòng đỏ trứng, mầm hạt hoà thảo.
Hình 5.3. Công thức cấu tạo vitamine E
2.4. Vitamine K
Có nhiều loại Vitamine K, với công thức tổng quát là:
Hình 5.4. Công thức cấu tạo vitamine K
Vitamine K là một vitamine rất quan trọng, do nó giúp giảm chứng chảy máu trong một vài trường hợp như bệnh gan, mắc chứng kém hấp thụ hoặc dùng kháng sinh trong thời gian dài.
Vai trò chính của vitamine K là giúp cho quá trình đông máu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương. Nếu cơ thể bị thiếu hụt vitamine K, máu của bạn sẽ không thể đông được và điều này có thể dẫn đến tử vong.
Vitamine K còn có thể kết hợp với calci giúp cho xương chắc khỏe. Thiếu vitamine K có thể gây ra bệnh loãng xương. Ngoài ra, vitamine K có thể giúp ngăn ngừa sỏi thận. Ví dụ: Do chế độ ăn của mình, những người ăn chay là những người hấp thu một lượng lớn vitamine K nên họ không mắc loại bệnh này.
Vitamine K còn được dùng để điều trị vết thương ngoài da.
Vitamine K có nhiều trong cỏ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đậu, ngũ cốc, lòng đỏ trứng, thịt bò ...
Ở người khoẻ mạnh, vi khuẩn đường ruột có khả năng cung cấp đủ. Hàm lượng vitamine K cho nhu cầu của cơ thể cần bổ sung chỉ vào khoảng 0,2-
This image cannot currently be displayed.
0,3mg/ngày/người.
2.5 Vitamine Q (Ubiquinon)
Tên khoa học: coenzyme Q10, CoQ10, mitoquinone, Q10, ubidecarenone, ubiquinone là một hợp chất tìm thấy trong ty thể.
Vitamine Q lần đầu tiên được tách ra từ mỡ động vật vào năm 1955. Cấu trúc và chức năng của vitamine Q gần tương tự như vitamine K và F.
Vitamine Q tham gia vào các quá trình oxi hoá-khử với chức năng thành viên của chuỗi vận chuyển điện tử của ty thể.
Vitamine Q có trong nhiều đối tượng như vi sinh vật, thực vật, động vật dễ dàng được tổng hợp trong cơ thể.
Là một chất chống oxi hóa, coenzyme Q10 cũng có thể có tiềm năng như là một tác nhân chống ung thư và miễn dịch kích thích.
Ngoài ra, giúp tăng năng lượng, chuyển hóa thức ăn thành năng lượng. Giúp cải thiện sức khỏe tim và lượng đường trong máu và giúp quản lý cholesterol cao, huyết áp cao ở các cá nhân với bệnh tiểu đường.
CoQ10 có nhiều trong dầu cá, thịt, nội tạng và ngũ cốc, cám gạo, đậu nành, các loại hạt (hạt dẻ, hồ trăn), cá (cá thu, cá mòi), hạt vừng, rau quả (cải bắp, rau bina, khoai tây, hành tây, cà rốt).
Hình 5.5. Công thức cấu tạo vitamine Q