3.1. Vitamine B1 (Thiamin)
Vitamine B1 là loại Vitamine rất phổ biến trong thiên nhiên, đặc biệt trong nấm men, cám gạo, mầm lúa mì. Trong đó, cám gạo có hàm lượng Vitamine B1 cao nhất. Vitamine B1 được tách ra ở dạng tinh thể vào năm 1912 và xác định được cấu trúc hoá học của nó. Vitamine B1 vai trò như:
- Là tác nhân đồng hoá đường: Vitamine B1 tham gia làm thành phần coenzyme, có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá đường và quá trình phát triển của cơ thể. Khi thiếu vitamine B1, acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế, nhu cầu vitamine B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.
- Làm nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn.
- Tạo sự cân bằng về thần kinh: Vitamine B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ.
Hình 5.6. Công thức cấu tạo vitamine B1
Vitamine B1 hoà tan tốt trong môi trường nước và chịu nhiệt khá nên không bị phân huỷ khi nấu nướng. B1 được tổng hợp chủ yếu ở thực vật và một số vi sinh vật. Người và động vật không tổng hợp được B1 mà phải nhận từ nguồn thức ăn. Nguồn chứa nhiều vitamine B1 là cám gạo, ngô, lúa mì, gan, thận, tim, não, nhất là ở nấm men.
Khi thiếu B1, có thể phát sinh bệnh tê phù (bệnh beri-beri), do quá trình trao đổi chất bị rối loạn. Nhu cầu vitamine B1 phụ thuộc vào điều kiện nghề nghiệp, vào trạng thái sinh lý của cơ thể, vào lứa tuổi. Nhu cầu hàng ngày của người lớn là 1- 3mg, trẻ em 0,5-2mg/ngày.
3.2. Vitamine B2 (Riboflavin)
Vitamine B2 là dẫn xuất của vòng Isoalloxazin, thuộc nhóm flavin. Trong cơ thể B2 liên kết với H3PO4 tạo nên coenzyme FMN (Flavin Mono Nucleotide) và FAD (Flavin Adenin Dinucleotid) là những coenzyme của hệ enzyme dehydrogenase hiếu khí (chuỗi hô hấp).
Ở trạng thái khô, vitamine B2 bền với nhiệt và acid.
Vitamine B2 sự tổng hợp các enzyme oxi hoá khử bị ngừng trệ làm ảnh hưởng đến quá trình oxi hoá khử tạo năng lượng cho cơ thể. Đồng thời khi thiếu vitamine B2 việc sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột cũng bị ảnh hưởng gây nên sự chảy máu ruột hay rối loạn hoạt động của dạ dày, ruột. Ngoài ra, vitamine B2 còn giúp cơ thể kháng khuẩn tốt hơn.
Nhu cầu Vitamine B2 hàng ngày của một người khoảng 2-3mg.
Hình 5.7. Công thức cấu tạo vitamine B2
3.3. Vitamine B3
Tên khác: Vitamine PP, niacin (nicotinic acid) và có 2 hình thức khác, niacinamide (nicotinamide) và hexanicotinate inositol.
Vitamine PP là thành phần của coenzyme NAD (Nicotin Adenin Dinucleotide), NADP (Nicotin Adenin Dinucleotide Phosphate) có trong các enzyme thuộc nhóm dehydrogenase kỵ khí (lên men yếm khí).
Vitamine PP dạng nicotinic acid bền với nhiệt, acid và cả kiềm nên khó bị phân huỷ, còn ở dạng nicotinamid lại kém bền với acid và kiềm.
Vitamine PP có tác dụng ngăn ngừa bệnh ngoài da (bệnh pellagra -bệnh da sần sùi), sưng màng nhầy ruột dạ dày.
Vitamine PP có nhiều trong gan, thịt nạc, tim, đặc biệt là nấm men. Nếu cơ thể thiếu vitamine PP sẽ ảnh hưởng đến các quá trình oxi hoá khử.
Hàng ngày nhu cầu của một người khoảng 15-25mg vitamine PP. Công thức cấu tạo như sau:
Hình 5.8. Công thức cấu tạo vitamine B3