Sơ đồ mặt bằng xưởng sản xuất bánh mỳ tại nhà máy Hà Nội
Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng xưởng sản xuất bánh mỳ Staff
Tủủ 5 t khu vực cân nguyên liệu Khu vực đánh trộn Dây chuyền máy Khu vực làm nhân bánh Khu vực đóng gói Khu vực để nguyên liệu
Khu vực vệ sinh khay, giàn Khu vực nướng bánh hành lang Phòng điều hành Khu vực làm nguội bánh Khu vực chờ Tủủ 2 Tủủ 1 Tủủ 3 Tủủ 4
23 Bảng 3.1: Kết quả khảo sát thực trạng xưởng sản xuất bánh mỳ Nội dung Kết quả Tình trạng không phù hợp ATTP Vị trí nhà xưởng
- Vị trí nhà xưởng cao hơn so với mặt sân nhà máy. Lối đủ rộng cho việc đi lại và vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa trong xưởng.
- Không có hiện tượng ngập úng khu vực sơ chế
- Xa nguồn ô nhiễm, độc hại và các tác nhân gây ô nhiễm khác từ môi trường xung quanh ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm
- Diện tích nhà xưởng rộng đủ để bố trí dây chuyền sản xuất phù hợp với công suất dây chuyền, đảm bảo các công đoạn sản xuất đáp ứng yêu cầu công nghệ và áp dụng các biện pháp vệ sinh công nghiệp. Vị trí khu vực sản xuất cách khá xa với kho chứa thành phẩm, công việc vận chuyển thành phẩm đơn giản, các thùng bánh thành phẩm thường bịrơi, dính nước khi vận chuyển gây ảnh hưởng đến trạng thái bao bì sản phẩm. Thiết kế , bố trí nhà xưởng
- Nhà xưởng sản xuất được xây dựng phù hợp với hướng gió tránh tác động từ các nguồn ô nhiễm như: Khí thải lò hơi, khu vực xử lý nước thải, nơi tập kết chất thải rắn, khu vệ sinh.
- Có ngăn cách,cách biệt giữa các khu vực: Khu vực sơ chế, khu vực đánhtrộn nước sốt, khu vực làm nguội, khu vực đóng gói
- Hệ thống đường giao thông trong xưởng
Bốtrí nhà xưởng làm cho quy trình sản xuất chưa đi 1 chiều, công đoạn hồi khay đi chung với công đoạn kéo giàn bánh vào khu vực làm nguội dẫn đến mối nguy lây nhiễm chéo.
24
xây dựng đảm bảo bền, chắc, không gây bụi - Hệ thống thoát nước (nước thải sinh hoạt, nước thải sản xuất, nước mưa) được thiết kế, xây dựng riêng biệtđảm bảo độ dốc thoát nước, không đọng nước
Kết cấu nhà xưởng
Nền xưởng:
+ Khu vực chế biến và khu vực đi lại chung: nền láng xi măng màu tối, bị bong tróc, + Phòng ủ men: nền lát gạch đã bịốvà cũ + Phòng bao gói: nền láng xi măng màu xanh, nhiều chỗ bị bong, không trơn, không thấm nước, không có độnghiêng thoát nước, khi vệ sinh quá trình làm khô chậm và khó nhận biết mức độ sạch Chưa đạt yêu cầu về đảm bảo ATTP, dấn đến các mối nguy vi sinh về nấm mốc khó phát hiện trong quá trình sản xuất - Tường:
+Phòng ủ men: được ốp gạch men trắng nhưng đã có nhiều chỗ hoen ố và bị vỡ
+ Phòng bao gói: tường ốp gạch men trắng, đã cũ và hoen ố, nhiều các góc màu xanh giống màu rêu mốc Chưa đạt yêu cầu về đảm bảo ATTP, các mối nguy về nấm mốc đến sản phẩm rất cao trong quá trình sản xuất - Trần + Trần phòng đóng gói, phòng làm nhân: được ốp trần thạch cao màu trắng.
+ Trần phòng ủ men: bằng trần nhựa, nhiều phòng bị bong, trần sáng dễ vệ sinh.
+ Trần khu vực chế biến: trần bằng thạch cao, nhưng có chỗ bịhư hỏng, mạng nhện bám vào.
25
- Khu vực sản xuất: đèn neon có ống chụp, nhưng ở trên cao, việc vệsinh khó khăn. - Phòng bao gói: đèn tuýp, không có lưới
chắn, dễ thu hút muỗi khi làm ca đêm, không có hệ thống điều hòa nhiệt độ và độẩm, không có dèm chắn ngăn cách cửa ra vào phòng bao gói
- Không có đèn thu hút và bắt côn trùng
Hệ thống đèn lắp chưa đạt yêu cầu trong nhà xưởng. các mối nguy vật lí có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.
Phòng bao gói không được đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm và lọc không khí dễ gây nấm mốc cho sản phẩm. hệ thống thông gió
+ Hệ thống thông gió hạn chế. Khu vực làm nguội bánh có hệ thống thông gió thoát nhiệt chậm làm cho thời gian làm nguội kéo dài.
Làm tăng mối nguy sinh học cho sản phẩm, tạo nguy cơ cao về nấm mốc, và sản phẩm bị khô. Sắp xếp – thiết kế khu vực + Phòng ủ men: diện tích các phòng ủ men không đều. Phòng1, phòng 2 diện tích = 1/2 phòng 3, 4, 5.
+ Khu vực làm nguội nhỏ, không có cửa chắn ngăn cách với khu vực chung
Tốc độ lên men giữa các phòng không đều nhau. Phòng lớn tốc độ lên men chậm hơn, và độ ẩm các vị trí phòng lớn sẽ có sự khác biệt nhiều hơn phòng nhỏ làm cho tỉ lệ bánh phòng dộp, kích thước quá quy định chiếm tỉ lệ cao
+ Khu vực làm nguội có thể gây mối nguy vật lí từ môi trường xung quanh.
26
Nhận xét:
- Thực trạng đảm bảo ATTP trong nhà xưởng ở mức trung bình, có nhiều khu vực đã cũ xuống cấp: Tường đã bị bong tróc; nền xưởng láng xi măng, không phẳng nên việc kiểm tra độ sạch khó khăn, và khi vệ sinh khó làm khô; các khu vực sản xuất riêng: phòng bao gói, khu vực chờ, khu vực nướng, khu vực ủ men không được thiết kếđồng bộ nên việc di chuyển trong quá trình sản xuất nhiều khó khăn gây nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tốn thêm nhân công trong quá trình sản xuất.
- Hệ thống chiếu sáng tuy đầy đủ nhưng vị trí bóng đèn cao, khiến cho việc vệ sinh khó khăn, và các hệ thống bóng đèn không lắp bóng đèn thu hút và hệ thống bắt côn trùng. Nên gây mối nguy nhiễm côn trùng vào sản phẩm.
- Khu vực làm nguội cửa thoát gió không đủ, không gian hẹp, làm kéo dài thời gian làm nguội làm cho sản phẩm bị khô.
- Phòng bao gói: không có hệ thống điều hòa lọc không khí và đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm.
- Phòng ủ men: diện tích không đều, phòng ủ men số 1 và số 2 có diện tích bằng 1 / 2 phòng ủ số 3 và số 4, số 5, hơi nóng các phòng cũng không đều, nên tốc độ lên men các phòng ủ không đều do vậy ảnh hưởng nhiều đến hương vị và độ xốp sản phẩm. Qua quá trình khảo sát thực tế thấy rằng tốc độ ủ men phòng 1 và 2 , thời gian ủ men là 2,5- 3h, trong khi tủ số 3, 4, 5 thời gian ủ men 3- 4h
Vấn đề cần giải quyết:
VĐ1: Cần xây dựng các khu vực trong xưởng sản xuất đồng bộ: tủ ủ men, hệ thống thoát gió. QA đưa ra quy định về thời gian ủ men, nhiệt độđộ ẩm các phòng ủ men khác nhau
QC kiểm tra nhiệt độ, độẩm phòng ủ men
VĐ2: Hệ thống tường, trần, nền, đèn, xử lí nước thải đã cũ cần sửa chữa, nâng cấp. và cần có hệ thông điều hòa lọc khi bảo đảm nhiệt độ, độẩm phòng bao gói
27
VĐ3: Lắp đặt đèn cực tím tiệt trùng phòng bao gói, đèn thu hút côn trùng tại các khu vực trong dây chuyền sản xuất. Và lắp đặt hệ thống điều hòa lọc không khí, hệ thống rèm ngăn cách phòng bao gói với khu vực bên ngoài.
QA đưa ra quy định về việc sử dụng đèn cực tím và đèn thu hút côn trùng. Quy định về nhiệt độ, độẩm trong phòng bao gói
QC đo kiểm tra nhiệt độ, độẩm phòng bao gói.