Sau khi thiết kế QA và QC cho dây chuyền sản xuất bánh mỳ Staff được áp dụng thử nghiệm cho dây chuyền tại Nhà Máy Hà Nội Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị. Địa Chỉ 122 Định Công- Phường Định Công – Quận Hoàng Mai- Hà Nội
+ Thời gian tiến hành áp dụng: 04/2015- 06/2015
- Tiến hành lấy mẫu kiểm tra kết quả trong 6 ngày liên tiếp, kêt quả trung bình thu được như sau:
Bảng 3.15: Kết quảbước đầu đánh giá hệ thống QA và QC
Stt Nội dung
Trước khi áp dụng Sau khi áp dụng
1 Sắp xếp vị trí lao động - Sự sắp xêp các vị trí lao động trong ca sản xuất chưa tốt, các vị trí đánh trộn, tạo hình … tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm sống, sau đó lại tiếp xúc với thành phẩm, như vậy có thể gây nhiễm chéo. Cố định vị trí làm việc phòng đóng gói, không có sự tham gia của các thành viên công đoạn khác. 2 Nhà xưởng - Phòng bao gói: + Chưa có hệ thống đèn cực tím phòng bao gói + Đã lắp và sử hệ thống đèn cực tím diệt khuẩn và đèn thu hút côn trùng phòng bao gói
57 + Chưa có hệ thống điều hòa lọc không khí, cân chỉnh nhiệt độvà độẩm
+ Đã có hệ thống điều hòa 2 chiều phòng bao gói,lọc không khí, cân chỉnh nhiệt độ và độ ẩm: nhiệt độ 20- 23°C, độ ẩm 80% 3 Quy trình sản xuất Tỷ lệ bán thành phẩm: + Tỉ lệ bánh xếp bị cong, dính sát nhau sau ủ men: Bánh 55g: 8 %
Bánh 40 g : 2%
+ Tỉ lệ bánh phồng rộp sau nướng: 70%
+ Khối lượng vỏ bánh dao động lớn Bánh 40 g: 32- 36g Bánh 55 g: 42- 47 g + Ruốc: độẩm 14% + Tỉ lệ bánh xếp dính sát vào nhau: Bánh 55g: < 1% Bánh 40g: < 1% + Tỉ lệ bánh phồng rộp sau nướng: trung bình 22 %
+ Khối lượng vỏ bánh sau nướng dao động trung bình
Bánh 40 g: 33.2- 35g Bánh 55g: 43- 45 g
+ Độ ẩm ruốc trung bình 18-19 %
58
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Trong quá trình thực hiện luận văn đã thực hiện được những nội dung sau:
1. Đã khảo sát được những ưu nhược điểm của xưởng sản xuất bánh mỳ Staff và đã đưa ra thiết kế và xây dựng lại hệ thống quản lí hệ thống QA QC nhà xưởng:
Đã lắp đặt hệ thống đèn cực tím tiệt trùng, lắp đặt hệ thống điều hòa lọc khí, điều chỉnh nhiệt độ, độẩm cho phòng bao gói
QA đã ban hành quy định về nhiệt độ phòng bao gói: 20-25ºC, độ ẩm 80 -85%, quy định bật đèn cực tím 30 phút cuối mỗi ca sản xuất. QC kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm phòng bao gói trong ca sản xuất
2. Đã khảo sát thực trạng quy trình kiểm soát chất lượng và đã đưa ra các vấn đề cần giải quyết còn thiếu sót
3. Đã thiết kế lại hệ thống dây chuyền sản xuất, một số tiêu chuẩn kĩ thuật, chi tiêu an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng và sản lượng.
4. Đã đưa ra hệ thống quản lí QA & QC
5. Đã bước đầu áp dụng và đạt được một số kết quả:
Phòng bao gói, nhà xưởng đã lắp hệ thống điều hòa, đèn cực tím, đèn thu hút côn trùng và ban hành quy đinh về sử dụng các thiết bị.
Tỉ lệ bánh xếp dính sát vào nhau:
Bánh 55g: < 1% Bánh 40g: < 1% Tỉ lệ bánh phồng rộp sau nướng: trung bình 22 %
Khối lượng vỏbánh sau nướng dao động trung bình
Bánh 40 g: 33.2- 35g Bánh 55g: 43- 45 g Độẩm ruốc trung bình 18-19 %
Kiến nghị
Nhà xưởng
Nâng cấp và sửa lại nền xưởng để đảm bảo ATTP và việc vệ sinh và kiểm tra vệsinh được kết quả chính xác
59
Phòng ủ men cần xây dựng cho phù hợp hoặc thiết kế hệ thống hơi cho phù hợp để tốc độ lên men không có sự chênh lệch
Nhân sự
Cần bổ sung thêm nhân viên QC kiểm tra nguyên liệu đầu vào, và QC kiểm tra thành phẩm phòng bao gói.
Cần có một QA chuyên tập hợp điều chỉnh các quy định đểđảm bảo chất lượng sản phẩm trên dây chuyền bánh mỳ.
60
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt
1. TS. Hoàng Mạnh Dũng,Tài Liệu Hướng Dẫn Quản Trị Chất Lượng.
2. Bùi Đức Hợi (2009), Kỹ thuật chế biến lương thực,Tập 2, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, tr 129-143.
3. Phạm Thị Hải Quỳnh - Công nghệ sản xuất bánh kẹo, Nhà xuất bản trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh (2008), 124 trang
4. Bùi Thanh Long, Cơ sở lý luận chung và quản lý chất lượng sản phẩm 5. ĐỗĐức Phú, Quản Lí Chất Lượng Sản Phẩm- Đại Học Kinh Tế và Quản Trị
Kinh Doanh.
6. Hà Duyên Tư (2009), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kĩ Thuật.
7. Hà Duyên Tư (2006), Quản Lí Chất Lượng Trong Công Nghiệp Thực Phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
8. Hà Duyên Tư - Kỹ thuật phân tích và cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội(2010), 143 trang.
9. Nhóm báo cáo lên men, công nghệ sản xuất nấm men bánh mỳ. 10.TCVN ISO 9001:2008. 11.TCVN9706-2013. 12.TCVN 4358-8.6. 13.TCVN 5166:2005. 14.Tài liệu Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị. 15.http://huunghi.com.vn/ 16.http://www.sam.edu.vn/qa-va-qc-giong-va-khac-nhau-nhu-the-nao
61
PHỤ LỤC
1. Biểu mẫu hướng dẫn kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HỮU NGHỊ Tài liệu: HDKT-GS Lần ban hành: Thời gian: HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN KIỂM TRA, GIÁM SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT Stt Công đoạn trong quy trình Hành động sửa chữa Thẩm tra Thông tin kiểm tra
1 Nguyên liệu đầu
vào
Bột mỳ
- Hồsơ thông tin CA lô hàng
- Cảm quan 2. Lý hóa
+ Hàm lượng gluten ướt + Độ khỏe gluten
+ Chỉ sốrơi Muối,
đường
Hồsơ thông tin CA lô hàng
Cảm quan Sữa
bột
Hồsơ thông tin CA lô hàng Cảm quan
Men Hồsơ thông tin CA lô hàng Cảm quan
62 Trứng gà tươi Giấy kiểm dịch Cảm quan: +Độ sạch vỏ trứng + Màu vỏ trứng Khối lượng trung bình Độtươi Dầu, bơ
Hồsơ thông tin CA lô hàng
Cảm quan Phụ
gia
- Hồsơ thông tin CA lô hàng - Cảm quan Bao bì Hồsơ Thông tin Kỹ thuật + Độ kín + Mùi sơn 2 Chuẩn bị nguyên liệu
Gói phụ gia cân sẵn.
3 Đánh trộn + Thời gian đánh trộn + Nhiệt độ sau đánh trộn + Độ tan nguyên liệu sau đánh trộn
+ Độ dẻo dai bột sau đánh trộn
63 4 Tạo hình- xếp
bánh
+ khối lượng sau tạo hình + chiều dài bánh
+ Cách xếp bánh
5 ủ -lên men + Nhiệt độ, độẩm phòng ủ + Thời gian ủ
+ Trạng thái bánh trong khi ủ
.
4 Nướng - Nhiệt độ, Thời gian - Trạng thái bánh . 5 Làm nhân + Nhiệt độ dầu + Tốc độ cho dầu + Trạng thái nhân thành phẩm 6 Sấy ruốc Nhiệt độ Thời gian Chếđộ sấy . 7 Tra nước sốt- đóng gói
+ Dải nước sốt trong bánh. + Khối lượng chiếc bánh + Độkín và độ phồng gói bánh
8 Thành phẩm + Độẩm + Vi sinh
64
2. Biểu mẫu kiểm tra- giám sát vệ sinh cá nhân CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
HỮU NGHỊ
Biểu mẫu: BM01 Ngày ban hành: Tổng số trang:
BÁO CÁO KIỂM TRA GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN Điều kiện vệ sinh Thời điểm Kiểm tra Kết quả Nhận xét và hành động khắc phục kết quả Đạt Không 1. Bảo hộlao động a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Đầy đủ 2. Tình trạng sức khoẻ công nhân và vệ sinh cá nhân.
a. Không có dấu hiệu mang bệnh gây nhiễm cho sản phẩm b. Rửa tay trước khi chế biến. c. Không để móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang… d. Không khạc nhổ, hút thuốc ăn uống trong phân xưởng
65 động a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Sắp xếp ngăn nắp 4. Thiết bị rửa tay a. Sạch và bảo trì tốt
b. Đầy đủxà phòng, khăn lau tay.
5. Khu vực vệ sinh công nhân
a. Sạch và bảo trì tốt
b. Dọn vệsinh đúng định kỳ 1 lần/ ngày
66
3. Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất
• Bột mỳ
Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu dễ chịu
không có mùi vị lạnhư : đắng, chua, ôi, khét, không mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất như sắt, đất, cát. Sờ mịn và mát tay.
Chỉ tiêu hoá lý :
STT Tên chỉ tiêu Bột mỳ cái cân
1 Protein 12-13,5 % 2 Gluten ướt 35-38% 3 Độẩm 13,5-14,5 %. 4 Độ mịn (% lọt sàng 125µm) ≥ 98% 5 Chỉ sốrơi ≥ 250 (giây) 6 Độ PH 5,2- 6,2. • Đường.
Tiêu chuẩn cảm quan: Bên ngoài bao phải sạch sẽ, không vết chuột cắn, không ướt chảy, mở bao đường phải khô ráo trong cả bao, tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà kích thước tương đối đồng đều không vón cục, tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không tạp chất, không mùi vị lạ.
Tiêu chuẩn hoá lý (TCVN6958:2001, TCVN 7268-2003)
STT Chỉ tiêu Hàm lượng
67
2 Độđường ≥ 99,8%
3 Độ tro ≤ 0,03%
4 Độ màu ≤ 30 ICUMSA
• Bơ bos 337.
Tiêu chuẩn cảm quan: Dạng sệt, màu ngà vàng, mùi vị đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi vị lạ. Thùng đựng bơ phải sạch sẽ ngoài vỏ thùng phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, thời hạn sử dụng rõ ràng.
Chỉ tiêu hóa lý:
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu
1 A xít béo tự do % KL < 1.0
2 Chỉ số peroxit Meq/ kg <20 3 Độẩm % KL <1
4 Nhiệt độ nóng chảy ° C 30-40
5 Màu lovibond 1 inch R: 3.0 ± 10%
Y:20.0 ± 10% N: 0.2± 10%
Chỉ tiêu vi sinh.
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU/g <103
68
2 E.coli CFU/ G 3
3 Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/g Không có
• Bơ bos moi
Tiêu chuẩn cảm quan: Dạng sệt, màu ngà vàng, mùi vịđặc trưng của sản phẩm,
không có mùi vị lạ. Thùng đựng bơ phải sạch sẽ ngoài vỏ thùng phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, thời hạn sử dụng rõ ràng.
Chỉ tiêu hóa lý:
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu
1 A xít béo tự do % < 0.25
2 Độẩm và tạp chất. % < 0.1
3 Nhiệt độ nóng chảy ° C 42-46
Chỉ tiêu vi sinh.
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU/g <104
2 E.coli CFU/g 10
69 • Dầu olein
Tiêu chuẩn cảm quan: Trạng thái ở dạng lỏng ở 30 ° C, màu trong ánh vàng.
Mùi vị dễ chịu, không ôi khét.
Chỉ tiêu lý hóa.
Stt Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị tính Mức chỉ tiêu 1 Hàm lượng axit béo tự do
(palmitic)
% KL 0.3 max
2 Hàm lượng nước & các chất bay hơi ở 105° C
%KL 0.2 max
3 Tạp chất không tan %KL 0.05 max
4 Chỉ số peroxit Meq O2 / kg dầu 10 max 5 Chỉ số xà phòng hóa Mg KOH/g dầu 194- 202
6 Chỉ số iot Gl2 /100 g 56 min
7 Nhiệt độ nóng chảy ° C 24 max
Chỉ tiêu vi sinh
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU/ml <103
2 E.coli CFU/ G <3
70 • Sữa bột béo
Tiêu chuẩn cảm quan: Sữa dạng bột, không vón cục, không tạp chất lạ, có màu
trắng kem đặc trưng của sản phẩm, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
Chỉ tiêu kỹ thuật : TCVN5538 : 2002.
Stt Chỉ Tiêu Đơn Vị Mức Chỉ Tiêu
1 Chất béo % KL 26-42 %
2 Độẩm % KL < 5%
3 chất khô không béo của sữa % KL ≥ 34.
• Trứng gà
Trứng phải đồng đều Trọng lượng > 55 g/quả
Trứng tươi không có hiện tượng loãng hoặc hiện tượng hôi thối, chua. Lòng trắng, lòng đỏ trứng phải riêng biệt có thể tách rời ra được. • Phụ gia
Chỉ tiêu cảm quan: Dạng bột, không vón cục, không mùi hoặc sốc chua. Chứa
trong các túi pp dán kín, tem nhãn rõ ràng.
Bảo quản: Kho bảo quản phải khô sạch sẽ, thông thoáng gió, không được xếp
chung với các sản phẩm khác. Các thùng phải được xếp trên kệ, cách mặt đất từ 10- 15 cm và cách tường ít nhất là 30 cm. Tránh ánh sáng mặt trời.
• Muối tinh (TCVN 9638 : 2013).
Các chỉ tiêu cảm quan.
Tên Chỉ Tiêu Yêu Cầu
71 trắng ánh hồng
Mùi Không mùi
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn đặc trưng của muối, không có vị lạ
Trạng thái Khô rời
Chỉ tiêu lý hóa
Tên Chỉ Tiêu Mức Chỉ Tiêu Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ
hơn
98
Độẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,0 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất
khô, không lớn hơn 0,3
Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
0,4
Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
0,5
Hàm lượng ion sulfat (SO4−−), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
1,0
72
Chỉ tiêu cảm quan: nước trong, không màu, không mùi, không vị, không có tạp
chất rắn khác
Chỉ tiêu kỹ thuật.
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ HÀM LƯỢNG
1 Hàm lượng clorua mg/l Max250
2 Hàm lượng sắt tổng mg/l Max 0,3 3 Hàm lượng Mangan tổng mg/l Max 0,3
4 Độ PH 6,5 - 8,5
5 Độ cứng (tính theo CaCO3) mg/l Max 300
6 Hàm lượng sunfat mg/l Max 250
4. Phụ lục phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu 4.1. Kiểm tra chất lượng bột mì
• Xác định độ ẩm của bột mì
Nguyên tắc: Xác định độẩm là xác định hàm lượng nước tự do có trong nguyên liệu. Dưới tác dụng của nhiệt làm thay đổi/ bay hơi hết lượng nước tự do có trong mẫu.Sấy ở nhiệt độ 105°C và cân đến khối lượng không đổi.
Cách tiến hành:
B1: chuẩn bị chén sấy (sấy đến khối lượng không đổi) B2: cân khoảng 5g mẫu (chính xác đến 0,001 g) B3: Đem sấy ỏ nhiệt độ 105°C trong 3 giờ.
Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm 30 phút, và cân đến khối lượng không đổi. B4: Tính kết quả: Áp dụng công thức
73 X = 1 2 *100 m m m − (%) Trong đó:
m1: khối lượng mẫu + chén sấy trước khi sấy (g) m2:khối lượng mẫu + chén sấy sau khi sấy (g) m :khối lượng mẫu.
• Xác định hàm lượng và chất lượng gluten ướt:
Xác định hàm lượng gluten ướt:
Tạo khối bột nhào: Cân 25g bột nhào, chính xác đến 0,01g cho vào chén sứ có sẵn 5-10 ml nước, dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất (cho lượng nước vừa đủ để tránh hiện tượng bột nhão hoặc bột khô).Dùng dao vét bột dính trên đũa và trên chén.Nắn bột thành khối hình cầu cho vào chén và đậy bằng tấm kính. Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng.
Rửa thu gluten: rửa trực tiếp dưới vòi nước. Cho cục bột đã chuẩn bị trên vào lòng tay trái, nắn các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng thời dùng tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Để tránh mất gluten phải đặt dưới tay trái một cái rây. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹcho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên.Giữ tốc độ đó cho đến khi gluten sạch hết tinh bột. để xác định quá trình rửa gluten đã xong thì sử dụng biện pháp: thử bằng H2O. Nhỏ từ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước