Đánh giá cảm quan về sự suy thoái sản phẩm trong thời hạn sử dụng như sau: kết quả cảm quan trên hội đồng 40 người là nhân viên trong công ty (những người thường xuyên sử dụng sản phẩm). Kết quảnhư sau:
47
Hình 3.3: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ phần trăm (%) đánh giá mức độ chất lượng hương vị cảm quan sản phẩm
Hình 3.4: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ phần trăm (%) đánh giá mức độ chất lượng độ mềm sản phẩm
48
Nhận xét: chất lượng vềhương vị và độ mềm sản phẩm bị suy thoái nhanh trong thời gian lưu hành sản phẩm (sản phẩm sau 4 ngày đã có tới 20% đánh giá sản phẩm thơm nhẹ mùi bơ sữa, 17,5% không cảm nhận thấy mùi bơ sữa. Và trong 4 ngày có 25% đánh giá sản phẩm hơi khô, và 5 % đánh giá khô), và sau 6 ngày có 37,5 % đánh giá sản phẩm không có mùi thơm bơ sữa, 32,5% đánh giá sản phẩm có mùi chua. Và 37,5% đánh giá sản phẩm hơi khô và 42,5% đánh giá sản phẩm khô.
Tổng hợp lại các vấn đề cần giải quyết sau quá trình khảo sát, kiểm tra như sau: Bảng 3.11: Tổng hợp các vấn đề cần giải quyết
STT VẤN ĐỀ CẦN GIẢI QUYẾT
1 VĐ1: Xây dựng các khu trong xưởng sản xuất đồng bộ: tủủ men, hệ thống thoát gió. QA đưa ra quy định về thời gian ủ men, nhiệt độ độ ẩm các phòng ủ men.
QC: đo kiểm tra nhiệt độ, độẩm phòng ủ men
2 VĐ2: Hệ thống tường, trần, nền, đèn, xử lí nước thải đã cũ cần sửa chữa, nâng cấp. và cần có hệ thông điều hòa lọc khi bảo đảm nhiệt độ, độ ẩm phòng bao gói
3 VĐ3: Lắp đặt đèn cực tím phòng bao gói, đèn thu hút côn trùng tại các khu vực trong dây chuyền sản xuất. Và lắp đặt hệ thống điều hòa lọc không khí, hệ thống rèm ngăn cách phòng bao gói với khu vực bên ngoài.
+ QA đưa ra quy định về việc sử dụng đèn cực tím và đèn thu hút côn trùng. Và quy định về nhiệt độ, độẩm trong phòng bao gói.
+ QC đo kiểm tra thời gian chiếu tia cực tím phòng bao gói, nhiệt độ, độ ẩm
4 VĐ4: Sắp xếp các vị trí lao động khu vực đánh trộn, tạo hình, xếp bánh, đánh trộn nước sốt, bao gói để tránh lây nhiễm chéo từ công nhân.
5 VĐ5: Đào tạo công nhân tại mỗi công đoạn cách kiểm tra bán thành phẩm tại công đoạn đó.
49
6 VĐ 6: QC đưa ra các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu khác: men, dầu, bơ, màng bao bì, thùng carton
7 VĐ 7: QA
+ Đưa ra quy định lượng đá và kích thước đá cho vào cối nhào trộn + Loại bỏcông đoạn hòa men bên ngoài.
QC: Kiểm tra kích thước đá cho vào cối nhào trộn
8 VĐ 8: QA: Đưa ra biện pháp khắc phục khối bột nhào không bị khô và trương nở trước khi cán tạo hình.
9 VĐ 9: QA
+ Đưa ra quy định loại bỏ các hạt bột khô trong máy + Đưa ra quy đinh về chiều dài dải bột khi định hình QC: Đo kiểm tra chiều dài tảng bột cho vào định hình 10 VĐ 10:
QA: Đưa ra quy định cách xếp bánh
QC: Kiểm tra cách xếp bánh, độ ẩm bề mặt bánh
11 VĐ 11:
QA: Thay đổi hướng dẫn cách ủ men với mỗi loại tủ để đảm bảo sự lên men kịp thời so với tốc độnướng
QC: Kiểm tra thời gian lên men, nhiệt độ, độẩm giữa các tủđểđiều chỉnh lượng hơi ẩm và nhiệt độ
12 VĐ 12: QA: Thay đổi hướng dẫn về cách nướng bánh QC: Kiểm tra chế độ nướng bánh
13 VĐ 13: QC: Kiểm tra thời gian làm nguội và nhiệt độ tâm
14 VĐ 14:
QA: Thay đổi quy đinh cách sấy ruốc
QC: + Đo kiểm tra nhiệt độ, thời gian sấy ruốc, nấm men- mốc + Kiểm tra số lần đánh bông ruốc
50
+ Đưa ra quy định về bảo ôn nhiệt độ nước, dầu, bơ trong thời gian đánh nước sốt, độẩm nước sốt, độ thấm dầu.
+ Quy định bảo dưỡng máy bơm nước sốt
QC: đo kiểm tra nhiệt độnước, dầu, bơ, độ ẩm nước sốt
16 VĐ 16: QA: quy định về hoạt động bảo dưỡng ,kiểm tra máy đóng gói, nhiệt độ hàn bao gói
17 VĐ 17: QA: Đưa ra quy định vềđộẩm, hoạt độnước cho sản phẩm và quy định đánh giá sản phẩm thường xuyên
QC: đo kiểm tra hoạt độnước
18 VĐ 18: QA Cần bổ sung các quy định cho từng vị trí làm việc của công nhân trong ca sản xuất.
19 VĐ 19: Cần lắp đặt các thiết bị đảm bảo vệ sinh , giảm các mối nguy vật lí, sinh học đến sản phẩm trong phòng bao gói: đèn cực tím, đèn thu hút côn trùng, điều hòa nhiệt độvà độẩm
QC kiểm tra nhiệt độ, độẩm phòng bao gói.
20 VĐ 20: QC tăng cường kiểm tra vệ sinh dụng cụ thiết bị để tránh các mối nguy vật lí, sinh học đến sản phẩm
21 VĐ 21: QA Chỉnh sửa quy trình sấy ruốc và đánh bông ruốc đểkhông để ruốc bị khô và vụn
22 VĐ 22: QC Kiểm tra thường xuyên nhiệt độ dầu, bơ đảm bảo nhiệt độ dầu, bơ không dao động nhiều trong quá trình đánh trộn và QC kiểm tra chặt chẽquy trình đánh nước sốt của công nhân.
QA đưa ra nhiệt độ khoảng dâu, bơ được dao động trong quá trình đánh trộn nước sốt.
23 VĐ 23: QC kiểm tra chiều dài tảng bột tạo hình và kết hợp với công nhân chạy máy tạo hình kiểm tra thường xuyên khối lượng bánh sau tạo hình để điều chỉnh kịp thời, để hạn chế khối lượng bánh sau nướng sai lệch về khối lượng.
51
Từ các vấn đề cần phải giải quyết trên tôi đưa ra thiết kếQA và QC như sau: