Kiểm tra bán thành phẩm ruốc, nước sốt, khối lượng vỏbánh sau nướng: + Ruốc: kiểm tra độẩm và vi sinh ruốc sau sấy trong các mẻ ruốc khác nhau + Nước sốt: Kiểm tra độẩm nước sốt trong 6 ngày liên tiếp
+ Vỏ bánh: Kiểm tra khối lượng vỏ bánh trên 5 khay bánh trên 1 giàn bất kỳ, và kiểm tra trong 6 ngày liên tiếp.
Kết quảnhư sau: Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu bán thành phẩm Stt Bán thành phẩm Kết quả Nhận xét 1 Ruốc + Độẩm: 13.6- 14% + Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc: CFU/g: 20-50 + Độẩm ruốc bán thành phẩm thấp, sợi ruốc vụn. + Tế bào men- mốc nằm trong giới hạn cho phép 2 Nước sốt + Độẩm: 11-12.2 % + Độ tách dầu: 3.8-5 h + Độ tách dầu chênh lệch nhau lớn, và thời gian tách dầu khá nhanh, vấn đề này là nguyên nhân trong quá trình lưu hành sản phẩm nước sốt tách dầu tạo cảm quan không tốt cho sản phẩm. 3 Vỏ bánh mỳ sau nướng
Khối lượng bánh kiểm tra trên 5 khay bánh trên 1 giàn sau nướng (70 chiếc)
+ Bánh 40 g: khối lượng vỏ bánh sau nướng dao động 30- 37 g, khối
+ Khoảng dao động khối lượng vỏ bánh sau nướng lớn, và khối lượng trung bình lớn hơn khối lượng quy định.
45
lượng trung bình 35.7 g (quy định khối lượng vỏsau nướng: 34 g) + Bánh 55 g: khối lượng vỏ bánh sau nướng dao động 41- 49 g, khối lượng trung bình 47.3g (quy định khối lượng vỏsau nướng: 44 g)
Vấn đề cần giải quyết
VĐ 21: QA Chỉnh sửa quy trình sấy ruốc và đánh bông ruốc đểkhông để ruốc bị khô và vụn
VĐ 22: QC Kiểm tra thường xuyên nhiệt độ dầu, bơ đảm bảo nhiệt độ dầu, bơ không dao động nhiều trong quá trình đánh trộn và QC kiểm tra chặt chẽ quy trình đánh nước sốt của công nhân.
QA đưa ra nhiệt độ khoảng dầu, bơ được dao động trong quá trình đánh trộn nước sốt.
VĐ 23: QC kiểm tra chiều dài tảng bột tạo hình và kết hợp với công nhân chạy máy tạo hình kiểm tra thường xuyên khối lượng bánh sau tạo hình đểđiều chỉnh kịp thời, để hạn chế khối lượng bánh sau nướng sai lệch về khối lượng.