1. SẢN XUẤT THÀNH CÔNG PHỤ GIA THAY THẾ HÀN THE
Trong sản xuất bảo quản nem chua, người ta thường dùng các chất phụ gia như hàn the, muối diêm để làm tăng độ dai, giòn cho sản phẩm, giúp thịt chậm phân hủy, giữ sắc đỏ, tạo màu đẹp mắt Tuy nhiên những chất phụ gia đó hiện nay thường gây độc, ảnh hưởng không tốt đến cơ thể con người.
Phòng Nghiên cứu Polyme Dược phẩm, Viện Hóa học thuộc Viện KH&CN Việt Nam, đã nghiên cứu và sản xuất thành công phụ gia Chitofood có nguồn gốc từ thiên nhiên, thay thế được hoàn toàn hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm.Phó giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Thị Ngọc Tú, Trưởng phòng Polyme Dược phẩm, cho biết loại phụ gia thực phẩm mới này, còn gọi là bột ''an toàn”, có đủ các tác dụng như hàn the nhưng an toàn và không độc hại đối với người.
Đặc điểm :
Chitofood có dạng bột tan trong nước, sản xuất từ vỏ tôm, vỏ cua, mai của mực ống, những nguyên liệu rất sẵn có trong nước, tận dụng dư phẩm từ chế biến thủy hải sản xuất khẩu.
Phụ gia này có tính kháng nấm, kháng khuẩn cao làm thực phẩm lâu bị hỏng, tăng thêm độ dai, giòn, không nhớt
Kết quả thử nghiệm trên động vật cho thấy, PDP không gây độc tính cấp và độc tính tích luỹ, không gây dị ứng, không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, trọng lượng gan, chức năng của gan, thận, lách, cơ quan tạo máu, cơ năng tim, các chỉ tiêu sinh hóa trong máu và nước tiểu. Không những thế, nó còn có lợi cho quá trình chuyển hóa protein ở động vật thực nghiệm. Kết quả thử nghiệm lâm sàng khẳng định bột PDP an toàn cho con người khi được dùng theo đường uống.
Có giá tương đương với các hóa chất tổng hợp nhưng liều dùng lại ít hơn do đó chi phí rẻ hơn.
Phụ gia Chitofood tác dụng rất hiệu quả trên nhiều nhóm thực phẩm như thịt (giò, chả, thịt hộp, nem chua), bột (bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, mỳ sợi, mỳ ăn liền), tinh bột (bánh susê, bánh bột lọc), nước giải khát (kem, sữa chua), bánh (bánh quy, bánh gatô kem) và vỏ bao cho thực phẩm nguội
Phụ gia PDP đã được Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm Việt Nam cho phép sản xuất và lưu hành toàn quốc theo hồ sơ công bố chất lượng, vệ sinh, an toàn thực phẩm số 4377-2003-CBTC-YT ngày 2-12-2003.
Trong năm 2006, nhóm nghiên cứu tiến hành chuyển giao công nghệ sản xuất bột "an toàn" cho Công ty Cổ phần Dược phẩm-Thực phẩm Thăng Long để sản xuất quy mô công nghiệp tại Khu công nghiệp Đình Trám (Bắc Giang).
Nguồn : Bản tin khoa học công nghệ-sở KHCN tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Số tháng 120 (tháng 4 năm 2006)
2. LÀM SẠCH THỊT DẠNG MIẾNG ĐÃ PHA LÓC
Mặc dầu có nhiều cố gắng của các nhà chuyên nghiệp trong lĩnh vực giết mổ - pha lóc, các miếng thịt có từ việc pha lóc quày thịt heo đôi khi bị nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật gây bệnh chẳng hạn L. monocytogenes và Salmonella. Điều này luôn còn là vấn đề cần được giải quyết khi dạng thịt này được sử dụng để chế biến các sản phẩm dạng không qua xử lý nhiệt. Kết quả ghi nhận của Véronique ZULIANI và cộng sự (2008) cho thấy việc ngâm miếng thịt, bị gây nhiễm nhân tạo với L. monocytogenes và với Salmonella, trong dung dịch axit lactic 5% (5 phút ở 15oC hay 3 phút ở 65oC) cho phép có được một sự giảm trung bình đậm độ vi khuẩn ban đầu tối thiểu là 1 log UFC/cm2.
Nguồn :Báo Techni-porc số 1 – 2008 http://www.ifip.asso.fr/service/rtech.htm
3. NGHIÊN CỨU ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BẰNG CÁCH CẤY CHỦNG LACTIC THUẦN KHIẾT CẤY CHỦNG LACTIC THUẦN KHIẾT
Mục đích của nghiên cứu nhằm tìm hiểu rỏ hơn hệ vi sinh vật lactic để tuyển chọn giữa chúng những chủng có lợi nhất trong việc sử dụng làm men khởi động cho việc tạo thành sản phẩm thịt lên men này.Sản phẩm sẽ có độ ổn định, đồng đều và chất lượng cao hơn.. Hiện tại, có nhiều công trình nghiên cứu phân lập các chủng vi sinh vật trong nem chua và phân tích những ảnh hưởng của chúng đến quá trình lên men để lựa chọn thích hợp
Theo nghiên cứu của Hồ Thị Nguyệt Thu , Nguyễn Ngọc Tuân ( Đại học nông lâm TPHCM) Trong số 131 giống được định danh từ nem chua, có các giống như Lb. brevis (chiếm 25,19%), Lb. plantarum (chiếm 21,37%), Leuconostoc mesenteroides dextranicum (chiếm 14,50%), Pediococcus pentosaceus (chiếm 12,21%) và Lactococcus lactis (chiếm 11,45%) được ghi nhận. Đồng thời, những vi khuẩn lactic khác như Lb. paracasei ssp paracasei, Lb. fermentum, Lb. cellobiosus,
Lb. collinoides, Leuconostoc lactis cũng có xuất hiện với tỉ lệ thấp (từ 1,53% đến 3,82%).