III. Quy trình công nghệ
c. Luộc da (chần bì)
Mục đích : chế biến
Luộc da để làm chín da, nhờ nhiệt độ cao làm biến tính collagen để cơ thể người có thể tiêu hóa được. Đồng thời giúp da dễ cắt nhỏ hơn, dễ lọc bỏ mỡ vì da trở nên giòn, không mềm nhão.
Biến đổi
Da có chứa collagen. Collagen là protein cấu trúc dạng sợi bền, dạng tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ. Collagen có tính trơ về mặt hóa
học, chịu được sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzyme phân hủy protein thông thường. Sợi collagen trương nở tốt, khối lượng tăng từ 1.5 đến 2 lần.
Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao. Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, colagen chỉ bị pepsin, colagenaza thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidaza thuỷ phân.
Nem chua là một sản phẩm lên men, chế biến không qua gia nhiệt. Khi phối trộn nguyên liệu thịt và da, collagen trong da không bị biến tính, khả năng tạo gel giảm đồng thời khó tiêu hóa được trong cơ thể người sử dụng, giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm. Do đó ta phải luộc chín da để làm biến tính collagen. Tuy nhiên không nên luộc chín quá và xả nước lạnh nhanh ngay sau khi luộc để làm giảm nhiệt nhanh chóng. Nếu không collagen bị biến tính quá mạnh sẽ hòa tan tạo nhớt, khó có thể bổ sung vào nem vì ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo.
Thiết bị:
Ở đây ta sử dụng thiết bị gia nhiệt vỏ áo, dùng hơi để gia nhiệt. Da được đặt trên khay lưới nhúng vào trong nước nóng.
Thông số công nghệ: - Nhiệt độ: 65 – 80 0C - Thời gian: 10-15 phút
Sau đó ta nhấc khay lưới lên, nhúng nhanh vào nước lạnh để làm nguội.
d. Lọc mỡ
Mục đích :
- Hoàn thiện : vì mỡ sẽ làm lỏng lẻo, yếu cấu trúc gel
- Bảo quản : vì nhiều mỡ sẽ khiến cho nem dễ bị oxy hóa, gây hư hỏng nhanh chóng
Biến đổi : thành phần nguyên liệu thay đổi, lượng mỡ giảm.
Thực hiện : bằng phương pháp thủ công.Người công nhân dùng dao nhỏ, bén để lọc phần mỡ thừa, vì đây là công đoạn nhỏ, cần chính xác để ít lãng phí, tận dụng tốt nguyên liệu