III. Quy trình công nghệ
a. Mục đích quá trình
Mục đích: khai thác tính chất công nghệ
Quết là quá trình cơ học, phá vỡ cấu trúc bó sợi của mô cơ, tách rời các mạch polypeptid theo chiều dài, để cho gia vị, chất khoáng dễ khuếch tán, các phân tử nước chui vào tạo trạng thái liên kết gel chặt chẽ, tạo nên khối gel đồng nhất dễ tạo hình.
Thịt phải được quết cho nhuyễn, đều với gia vị, nếu không nem sẽ không dai, ăn bị bở hay vón cục, quá trình lên men sẽ diễn ra không đồng đều trong sản phẩm.
Yêu cầu là các chất bổ sung phải có hàm ẩm thấp:
• phải sấy và rang gia vị đến mức tối thiểu (không làm biến tính),
• đường không có độ ẩm cao (không dùng đường mật vì lượng ẩm rất lớn)
• thành phần muối khan, đường, vôi phi (CaCO3) cho vào nguyên liệu có tính chất hút ẩm
b. Các biến đổi
Biến đổi vật lý : khối lượng giảm do có một lượng nước bị thất thoát ra ngoài, độ ẩm thay đổi do hàm lượng nước bị thay đổi.Một lượng khí nhỏ sẽ hòa vào khối thịt. Cấu trúc nhỏ mịn đồng nhất, độ dẻo của thịt tăng.
Biến đổi hóa học : hàm lượng nước giảm, hàm lượng các chất tạo màu cho thịt như hemoglobin, myoglobin giảm.
Biến đổi hóa lý : Ban đầu thịt tươi nóng, protein còn giữ được đầy đủ các tính chất chức năng, chưa bị biến tính bởi nhiệt và enzyme, có cấu trúc bó sợi chặt chẽ, các liên kết rất bền chặt, tính đàn hồi cao. Các phân tử nước chủ yếu hấp phụ trên bề mặt của các tập hợp phân tử protein, không thể hòa trộn, chui vào bên trong tạo ra cấu trúc gel. Ta phải tiến hành quết để phá vỡ cấu trúc, làm biến tính protein nhờ tác dụng cơ học, tách rời các sợi cơ protein, tăng bề mặt tiếp xúc giữa thịt với nước, phụ gia và đường. Các sợi ban đầu có liên kết kiểu ion, liên kết cầu disulfua (-S-S) khi ta cho muối NaCl, chất khoáng, polyphotphat, đường góp phần phá vỡ liên kết và cho các phân tử nước chui vào cấu trúc, khuếch tán đồng đều và liên kết chặt chẽ với protein, tạo cân bằng giữa các liên kết protein-protein, protein-nước trong cấu trúc gel.
Biến đổi sinh học : trong quá trình này thịt tăng sự tiếp xúc với không khí, do đó lượng vi sinh vật trong khối thịt tăng lên
Biến đổi hóa sinh: không đáng kể.
Biến đổi cảm quan : màu của thịt trở nên nhạt hơn, do các chất tạo màu đỏ cho thịt hòa tan trong nước bị chảy ra ngoài.
c. Thiết bị
Máy cắt là loại thiết bị rất linh hoạt sử dụng chủ yếu trong việc nghiền, hòa trộn thịt, da và các chất thêm vào được đòi hỏi
trong giai đoạn chuẩn bị thịt làm nem chua. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Nó được tạo nên bởi một bát tròn (hình 5) xoay xung quanh một trục thẳng đứng. Sản phẩm chứa trong bát được nghiền bởi 3 - 12 dao lưỡi liềm quay tròn kết nối đồng tâm với nhau. Dao xoay gần bề mặt của đáy bát đến mức có thể, với tốc độ có thể điều chỉnh từ 40 đến 5000 rpm.Tốc độ quay càng cao thì cắt càng mịn. Tốc độ chậm
có thể được sử dụng cho việc hoà trộn (VD: Thịt nghiền với muối và gia vị).
Thịt được vận chuyển đến bát. Thịt chứa trong bát sẽ được đổ ra một đĩa quay tròn nghiêng đặt bên cạnh bát. Thông qua việc quay kết hợp (bát - đĩa), sản phẩm được đẩy ra ngoài. Đĩa sẽ tì vào một cánh tay đòn treo bên cạnh bát và sẽ tự động
dịch chuyển đến vị trí bát phù hợp, khi cần đổ ra. Việc rót ra được thực hiện một cách tự động bởi đĩa quay tròn nghiêng được chèn vào trong bát sau quá trình nghiền.