III. Quy trình công nghệ
a. Gói lá vông
Nem được vắt xong sẽ được gắn lên một lát tỏi, một lát ớt, một hạt tiêu rồi gói lại bằng lá vông. Công việc này làm chủ yếu theo phương pháp thủ công.
Mục đích :
- Hoàn thiện: định hình, tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Biến đổi
- Biến đổi vật lý : định hình cho sản phẩm Thường sau khi gói lá vông, nem có dạng hình vuông, kích thước tùy theo khối lượng nem.
- Biến đổi sinh học : tạo môi trường cho vi khuẩn lên men lactic, nhờ các thành phần bổ sung thêm để ức chế các vi sinh vật gây hại.
Lá vông có tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương, làm yên tĩnh, gây ngủ, từ đó ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại. Do lá vông có bề mặt bóng nhẵn,
khi gói hạn chế được sự tiếp xúc của nem với không khí, giúp hoạt động kị khí của vi khuẩn lactic diễn ra được dễ dàng hơn.
Tỏi: trong tỏi có chất alisin. Khi tỏi bị cắt hay đập dập, chất này sẽ được giải phóng ra. Đây là một chất có tác dụng kháng khuẩn rất mạnh, nhạy cảm với staphilococcus, steptococcus. Do đó nó sẽ ức chế các loại vi sinh vật này, hạn chế sự cạnh tranh cơ chất đối với vi khuẩn lactic..
Tiêu: trong tiêu cũng có hợp chất kháng khuẩn mạnh là ritosin, có tác dụng sát trùng, diệt khuẩn..
- Biến đổi cảm quan : tỏi, tiêu có tác dụng tạo hương, tạo vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, kích thích tiết dịch vị, làm tăng cảm giác ngon miệng và giúp tiêu hóa tốt