79 a. Mục đích
Mô tả và so sánh các tính chất cảm quan giữa các sản phẩm bánh lưỡi mèo được bố trí qua các thông số khác nhau.
b. Lựa chọn phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá
chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79).
c. Điều kiện thí nghiệm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm của khoa Nông học (cũ) trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên.
Mẫu thử: Ba sản phẩm bánh lưỡi sử dụng trong nghiên cứu được
trình bày trong bảng sau
- Tất cả các mẫu được bảo quản và tiến hành thử ở nhiệt độ phòng. - Lấy một lượng mẫu có khối lượng khoảng 20g các mẫu phải cùng kích thước, được đựng trong các đĩa nhựa cùng loại.
- Chuẩn bị thêm bánh mì và nước lọc thanh vị cho người thử sau mỗi lần thử.
Các bước tiến hành
Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 - 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 - 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đang xét, sản phẩm ở điểm 4 có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Cách tính điểm như sau: Tính điểm trung bình của từng thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu [12].
Tính tổng số điểm có hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu cảm quan, sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm [12].
Theo TCVN 3215-79 thì hệ số trọng lượng của bánh lưỡi mèo là:
Bảng 3.3. Hệ số trọng lượng bánh lưỡi mèo
Bảng 3.4. Thang điểm các mức chất lượng STT 1 2 3 4
Bảng 3.5. Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung Mức Tốt Khá Trung bình (Nguồn: TCVN 3215 – 79), [12])
Tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm thì sản phẩm đạt yêu cầu. Còn nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 thì điểm trung bình bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Thành viên nào cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:
Đặt chiếc bánh lưỡi mèo ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa mắt đúng tầm nhìn để quan sát màu sắc và trạng thái của sản phẩm.
Nếm sản phẩm trong miệng để xác định vị của sản phẩm. Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan:
Điều kiện phòng thí nghiệm: nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan là những người đã được huấn luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như giáo viên bộ môn, các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm.
Số người thử được chọn cho mỗi thí nghiệm là 6 người.