Tỷ lệ giữa bột mì nguyên cám và bột mì 3 : 7 Nhào trộn Định hình - Trứng: 1 quả trứng gà công nghiệp - Đường isomalt: 70g - Bơ: 90g - Vani: 1g Nướng ở nhiệt độ 150℃, thời gian nướng 11 phút Nướng Làm nguội Phân loại Bao gói Thành phẩm
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 4.6.2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Các nguyên liệu trước khi được đưa vào sản xuất đã được kiểm tra, bao gồm:
Bột mì số 11, bột mì nguyên cám, đường Isomalt, bơ nhạt Vivo, muối, vani.
Bột mì số 11 được rây kĩ để loại bỏ các tạp chất, đồng thời tạo độ đồng nhất cho bột mì. Sau đó cân lượng bột mì cần dùng để chuẩn bị cho sản xuất.
Chất béo sử dụng là bơ nhạt Vivo, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Các nguyên liệu khác như muối, vani cũng được đưa vào nơi sản xuất và cân đủ số lượng.
Công thức phối liệu:
+ Bột mì số 11: 84 gram
+ Bột mì nguyên cám: 36 gram + Đường isomalt: 70 gram + Muối: 1 gram
+ Bơ: 90 gram + Vani: 1 gram
b. Nhào trộn
- Đánh kem
Mục đích: Là công đoạn quan trọng tạo nên bột kem chuẩn bị cho công đoạn trộn bột tiếp theo.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Khối kem phải đồng nhất, không có hiện tượng tác dầu, tách nước và có mùi đặc trưng.
- Màu sắc khối kem phải tươi và đồng đều.
Phương pháp thực hiện: Sơ đồ phối chế: Nguyên liệu Đánh kem lần 1 Đánh kem lần 2 Đánh kem lần 3 Bơ Đường xay Trứng Kem
Giải thích quy trình:
Đánh kem cần những nguyên liệu bao gồm: bơ, đường, trứng, muối, vani. Tất cả nguyên liệu này được kiểm tra chất lượng và cân đủ theo công thức trước khi sản xuất.
Đánh kem 1: Cân 90 gram bơ cho vào âu inox, sau đó dùng máy đánh trứng mini đánh trộn bơ sao cho bơ nhuyễn mịn, màu sắc chuyển từ vàng đậm sang màu trắng kem.Thời gian đánh trộn khoảng 5 phút (tùy vào trạng thái của bơ trước khi đánh kem).
Đánh kem 2: Cân 70 gram đường isomalt sau đó cho vào âu inox và tiếp tục đánh trộn cho đến khi đường phân tán đều trong khối kem. Thời gian đánh trộng khoảng 5 phút. Khối kem ở công đoạn này cần phải đồng nhất, không tách dầu.
Đánh kem 3: Ở công đoạn này chúng ta tiếp tục cho muối, vani và trứng vào khối kem và đánh cho đến khi trứng phân tán đều trong khối kem. Thời gian đánh kem khoảng 4 phút. Sau khi đánh xong, yêu cầu khối kem phải đồng nhất, không bị tách nước, không bị tách dầu.
Kem sau khi đánh xong nên sử dụng ngay, do điều kiện của phòng thí nghiệm không đảm bảo nên thời gian giữ kem không được lâu. Vì vậy, nên sử dụng ngay sau khi kem đánh xong.
- Trộn bột
Mục đích: Nhằm đồng nhất khối bột, đáp ứng các tính chất công nghệ phù hợp với yêu cầu sản xuất đặt ra.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Khối kem phải đồng nhất, không bị tách nước, không bị tách dầu trước khi cho bột vào trộn.
- Đảm bảo bột nhào có độ ẩm thích hợp. - Bột nhào phải dẻo tơi và đàn hồi.
Phương pháp thực hiện:
d. Định hình
+ Mục đích:
Mục đích của công đoạn này là tạo hình dáng, kích thước phù hợp cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
+ Yêu cầu kỹ thuật: kích thước và khối lượng bánh phải đồng đều.
e. Nướng
Mục đích: Làm chín bánh, tạo màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng cho bánh.
Yêu cầu kỹ thuật:
Bánh sau khi nướng xong phải đạt các yêu cầu sau: bánh chín đều, có màu vàng sáng, bánh trong cùng một mẻ phải đồng đều, bánh không sống, không bị cháy xém, bề mặt bánh không nứt vỡ.
Phương pháp thực hiện:
Nướng bánh là khâu quan trọng, bánh sau khi tạo hình được đưa vào lò nướng. Cụ thể nướng ở 150℃ trong thời gian 11 phút (vì bánh mỏng nên nướng khá nhanh).
Trong quá trình nướng phải theo dõi sự biến đổi của bánh để điều chỉnh kịp thời. Vì lò nướng không điều chỉnh được độ ẩm trong quá trình nướng.
f. Làm nguội
Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh đến nhiệt độ thích hợp tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo.
Phương pháp thực hiện:
Sau khi nướng, bánh được làm nguội tự nhiên trên khay nướng hoặc làm nguội bằng quạt gió. Việc làm nguội sẽ làm giảm sự chênh lệch nhiệt độ giữa bánh và môi trường làm cho bánh ổn định, không bị cong vênh hoặc bị nứt. Bánh được làm nguội đến 40℃.
Các biến đổi trong quá trình làm nguội:
Hiện tượng bánh mất trọng lượng: Cùng với sự giảm nhiệt độ thì độ ẩm cũng tách ra. Do nhiệt dự trữ trong bánh có hạn nên độ ẩm tách ra chậm dần và dừng hẳn. Hiện tượng rạn nứt của bánh: nếu nhiệt độ của không khí làm nguội quá thấp có thể làm bánh bị nứt. Sự chênh lệch quá lớn về độ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài bánh cũng làm cho bánh bị nứt. Nguyên nhân là do có sự phân bố lại độ ẩm sau khi nướng dẫn đến sự thay đổi kích thước của các lớp riêng biệt trong bánh gây nên hiện tượng rạn nứt của bánh. Ngoài các nguyên nhân trên thì sự rạn nứt của bánh còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: hàm lượng gluten, hàm lượng chất béo, chiều dày bánh, điều kiện nướng.
g. Phân loại
Phân loại với mục đích nhằm loại bỏ những bánh sống, cháy hỏng hoặc bánh không đủ quy cách tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
Thực hiện phân loại bằng tay ngay trên khay đựng bánh sau khi làm nguội. Bánh đạt tiêu chuẩn đêm đi bao gói. Bánh không đạt tiêu chuẩn sẽ đem đi tái chế hoặc làm thức ăn cho gia súc.
h. Bao gói
Mục đích:
Giúp kéo dài thời gian bảo quản, làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật:
Túi zipper là dạng túi nilon có khóa miệng – vuốt mép , túi zipper rất bền, dẻo ,nhẹ vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi trong cuộc sống cũng như công việc, được thiết kế có khóa miệng chúng có thể dễ dàng đựng thực phẩm từ thể rắn tới thể lỏng.
Với thiết kế thông minh từ chất liệu PE tới khóa zip vuốt mép giúp nó có thể đựng chất lỏng mà không sợ bị tràn cũng như dễ dàng di chuyển .Từ đó trào lưu trà sữa túi lọc ra đời, thay vì đựng trà sữa trong những cái ly cái chai nhựa thì người ta sẽ đựng trong những cái túi zipper với thiết kế và hình ảnh ngộ nghĩnh.
Là loại túi được làm từ nhiều đa lớp, trong đó có màng nhôm và Mentalize. Mentalize là loại màng bao bì được mạ 1 lớp kim loại mỏng như: niken, crom, nhôm…Trong đó, màng nhôm có màu bạc là kim loại được sử dụng nhiều nhất. Với ưu điểm cản khí , hơi ẩm, độ cứng, chịu giữ nhiệt đặc biệt là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đó là lý do túi zipper bạc rất được ưu chuộng hiện nay.
Nếu nói về chủng loại thì túi zipper đáy đứng thuộc dòng bao bì nilon. Túi zipper còn có tên gọi khác là Ziplock hoàn toàn khác so với những loại bao bì nilon khác nhưng về cấu tạo thành phần thì vẫn có điểm chung nhất định.
Hầu hết túi zipper nói chung và bao zipper đáy đứng nói riêng được làm từ vật liệu chính là nhựa Polyethylene (viết tắt là nhựa PE).
Với đặc tính không màu, không mùi, mềm dẻo, độ bền cao và cách li nước cũng như bụi bẩn cực tốt, nhựa PE không chỉ được ứng dụng làm túi zipper mà còn hầu hết các loại bao bì.
Điểm khác biệt lớn nhất của túi zipper đó chính là có khoá miệng túi. Điều này sẽ tạo ra sự kín đáo, cách li hoàn toàn sản phẩm bên trong với môi trường bên ngoài. Nếu muốn tạo ra môi trường chân không thì chỉ việc rút khí bên trong rồi khoá lại là xong. Không những thế, túi zipper còn có khả năng tái sử dụng, cực kì tiện lợi và tiết kiệm.
Phương pháp tiến hành:
Tiến hành đếm số lượng và cho bánh vào túi zipper, xếp ngay ngắn tránh làm vỡ bánh.
i. Thành phẩm
Bánh sau khi bao gói xong có thể vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc đưa vào bảo quản.
k. Bảo quản
Phần 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Sau khi nghiên cứu, em có các kết luận sau đây:
- Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu để sản xuất bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng như sau:
+ Đường: 70g trên 120g bột nhào + Bơ: 90g trên 120g bột nhào
+ Tỷ lệ phối trộn bột mì nguyên cám và bột mì số 11:
-Chế độ nướng thích hợp là 150℃ với thời gian nướng là 11 phút.
- Đánh giá sơ bộ được chất lượng bánh thành phẩm.
- Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng.
5.2. Kiến nghị
Vì thời gian nghiên cứu hạn chế nên khóa luận còn nhiều vấn đề chưa đề cập tới như:
Trong quá trình bảo quản ở điều kiện thường trong túi zipper có tráng bạc, hàm ẩm của bánh có tăng lên theo thời gian. Vì hàm ẩm tăng nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Chính vì vậy, tôi kiến nghị sử dụng chất hút ẩm trong quá trình bảo quản để kéo dài thêm thời gian sử dụng bánh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tiếng việt
1. Bùi Đức Hợi (chủ biên) (1986), Chế biến lương thực tập 3, Nxb Đại học Bách khoa Hà Nội.
2. Bùi Đức Hợi (chủ biên) (2009), Chế biến lương thực tập 3, Nxb Đại học Bách khoa Hà Nội.
3. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975), Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, Trường Đại học Công nghiệp nhẹ Hà Nội.
4. Hà Văn Thiệu (2014), Hội chứng chuyển hóa ở trẻ em thừa cân, béo phì từ 10- 15 tuổi, Luận án Tiến sĩ Y học, Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh. 5. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy
Thịnh, Hoàng Đình Hòa (1996)…Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo dục.
6. Ngô Đình Châu, Trần Hữu Dàng, Trần Thừa Nguyên (2006), “Béo phì và biến chứng ngoài tim mạch”, Tạp chí Y học thực hành – Kỷ yếu các đề tài nghiên cứu khoa học – Hội nghị Nội tiết & Đái tháo đường miền Trung lần V, tr. 365 – 370.
7. Nhâm Văn Điển, Giáo trình công nghệ sản xuất bánh kẹo
8. Nguyễn Huy Cường(2005), Bệnh đái tháo đường – Những quan điểm hiện đại.
9. Nguyễn Văn Bình (2012), Bài giảng Công nghệ chế biến thịt, trứng, sữa, trường
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
10. Phạm Thị Vinh (2013), Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, Trường
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
11.Tạ Văn Bình (2006), Dịch tễ học bệnh đái tháo đường ở Việt Nam – Các phương pháp điều trị và biện pháp phòng chống, NXB Y học, Hà Nội. 12. Tạ Văn Bình (2007), Những nguyên lý nền tảng đái tháo đường- tăng glucose trong máu, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
15. Trần Hữu Dàng (2011), Bệnh béo phì (chuyên khảo), Nhà xuất bản Đại học Huế.
16. Trần Khánh Chi, Phạm Thiện Ngọc, Phạm Thị Thu Vân (2011), “Nghiên cứu nồng độ adiponectin huyết thanh ở người rối loạn dung nạp glucose và bệnh nhân đái tháo đường typ 2 mới phát hiện lần đầu”, Tạp chí nghiên cứu y học, Trường Đại học Y Hà Nội, 74(3), tr. 75-80.
17. Trần Thị Xuân Ngọc (2012), Thực trạng và hiệu quả can thiệp thừa cân béo phì của mô hình truyền thông giáo dục dinh dưỡng ở trẻ em từ 6 - 14 tuổi tại Hà Nội, Luận án Tiến sĩ Y học, Viện Dinh Dưỡng Việt Nam.
18. Trần Thừa Nguyên (2012), Nghiên cứu kháng insulin ở người cao tuổi thừa cân béo phì, Luận án Tiến sĩ y học, Đại học Huế.
19. Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí (2000), Chế biến lương thực kho nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.
II. Tiếng Anh
20. Al-Sultan A. I., Al-Elq A. H. (2006), “Leptin Levels in normal weight and obese Saudi adults”, J Family communnity med, 13 (3), pp. 97- 102.
21. Ducan Manley (1998), Technology of biscuits, cake and cookie.
22. EIRI Board (2015), Technology of Biscuits, Rusks, Crackers & Cookies With Formulations (Wafer Biscuits, Cream Sandwich Biscuits, Oat Cereal Biscuits, Low Sugar Biscuits, High Fibre Biscuits, Herbal Biscuits, Dog Biscuits and Other Biscuits).
23. Samuel A. Matz, Theresa D. Marz (1978), Cookie and Cracker Technology, 2nd Edition, AVI Publishing Co.
24. Wree A., Kahraman A., Gerken G., et al (2011), “ Obesity Affects the liverThe link Between Adipocytes and Hepatocytes”, Digestion, 83, pp. 124-133.
III. Các tài liệu tham khảo từ Internet
25. C.S Cockram, T.Van Binh, G.Gaela (2007), Diabetes prevention and control in VietNam: demonstration project in two provinces, Global Report.
28. Phân tích tình hình sử dụng thuốc và đánh giá tuân thủ điều trị của bệnh nhân đái tháo đường typ 2 điều trị ngoại trú tại khoa Khám bệnh – bệnh viện đa khoa huyện Tuần Giáo – Điện Biên – 123docz.net.
29. Tổng quan về bệnh tiểu đường – dongtay.net.vn.
30. Tổng quan đường Isomalt và ứng dụng trong Công nghệ sản xuất kẹo – foodnk.com.
Phụ lục 1: Phiếu trả lời đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 – 79 Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI PHÂN TÍCH CẢM QUAN SẢN PHẨM BÁNH LƯỠI MÈO DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG
Phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79
Hướng dẫn thí nghiệm: Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu bánh lưỡi mèo đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này theo từng tiêu chí. Ghi nhận câu trả lời của anh chị vào phiếu đánh giá.
Họ tên người thử: ……….ngày thử: ………... Thang điểm sử dụng là thang điểm 6 bậc, 5 điểm (từ 0 đến 5). Điểm 0 tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng.
Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với khuyết tật giảm dần. Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt nhất. *’Trả lời: