L ỜI NÓI ĐẦU
b. Bố trí thí nghiệm công đoạn bổ sung pectin
3.8.2. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
- Dứa:
Dứa được mua tại các chợ Vĩnh Hải, Vĩnh Thọ ở Nha Trang, có độ chín kỹ
thuật, không sâu bệnh, dập nát. Độ chín của dứa ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm nên không chọn quả quá xanh hay quá chín. Nếu chưa đủ độ chín thì dịch bào ít, phế liệu nhiều, hàm lượng đường ít, axit nhiều nên phải bổ sung một lượng đường nhiều, làm tăng chi phí sản xuất. Hơn nữa còn làm cho màu sắc, mùi vị của sản phẩm kém đi. Ngược lại, nếu chín quá thì sẽ có mùi rượu, khó lắng, lọc.
- Gelatin:
Gelatin được mua ở cửa hàng Hoàng Trang – đường Hoàng Hoa Thám – Thành phố Nha Trang, đảm bảo yêu cầu về độ tinh sạch dùng trong thực phẩm. 2. Lựa chọn, rửa
- Phân loại: nhằm tách loại những quả không đạt yêu cầu, thuận tiện cho quá trình chế biến về sau.
- Rửa: Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất trên bề mặt như: đất, cát…. - Loại bớt vi sinh vật bám trên bề mặt
- Tẩy bớt một số chất hóa học độc hại. Yêu cầu:
- Rau quả phải sạch sau khi rửa, không dập nát, tổn thất chất dinh dưỡng. - Thời gian rửa ngắn, tốn ít nước.
- Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.
- Tránh gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu, nhiễm chéo. 3. Xử lý sơ bộ
Dứa sau khi chọn lựa, phân loại đem đi gọt vỏ, bỏ mắt để tránh nấm mốc trong mắt dứa lây nhiễm vào thịt quả, gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. Sau đó tiến hành rửa để loại bỏ tạp chất.
4. Xay nghiền
Từ thịt quả dứa đã được rửa sạch mang đi ép thu dịch để chuẩn bị cho công đoạn sau. Sử dụng máy xay sinh tố để xay thịt quả dứa.
5. Lọc
Lọc bằng vải lọc nhiều lớp. Do đây là dạng nước quả đục nên không nhất thiết phải lọc hết thịt quả.
6. Phối trộn
- Chuẩn bị dung dịch gelatin 1%: cân 1g gelatin cho vào trong 100ml nước nóng, khuấy đều để gelatin hòa tan hoàn toàn tạo thành dung dịch gelatin 1%. Dung dịch này được để nguội ở nhiệt độ phòng.
- Phối trộn dịch ép dứa với dung dịch gelatin theo tỷ lệ phối trộn giữa dịch ép dứa/gelatin là 1/0,5 để làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. 7. Thủy phân
Sau khi phối trộn dịch ép dứa với gelatin hòa tan, tiến hành ủ hỗn hợp ở 55oC trong 90 phút. Ở điều kiện này enzym bromelain trong dứa đạt được hiệu suất thủy phân gelatin tạo mạch peptit là lớn nhất và cho sản phẩm có giá trị về dinh dưỡng cũng như cảm quan cao nhất.
8. Gia nhiệt
Mục đích của công đoạn gia nhiệt là nhằm trì hoãn sự thủy phân của hỗn hợp dứa – gelatin. Ngoài ra, gia nhiệt còn có tác dụng tiêu diệt ban đầu lượng vi sinh vật gây ảnh hưởng cho sản phẩm sau này, giảm nhẹ công đoạn thanh trùng.
9. Phối chế
- Đường: tạo nên vị ngọt chính trong sản phẩm, tạo vị chua ngọt hài hòa, hấp dẫn cho sản phẩm, đồng thời góp phần kéo dài thời gian bảo quản. Nếu ít đường sẽ làm cho sản phẩm chua, nhạt. Nếu nhiều đường thì sản phẩm sẽ quá ngọt. Do đó, kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm chọn tỷ lệ bổ sung đường là 12g/100ml.
- Pectin: nhằm chống sự phân lớp cho sản phẩm, nghiên cứu sản xuất thử nghiệm chọn tỷ lệ pectin là 0,2%.
10. Đồng hóa
Nhằm tăng giá trị cảm quan, tạo ra sự đồng đều giữa các thành phần, tăng khả năng tiêu hóa và làm giảm sự phân lớp trong quá trình bảo quản sau này. Tiến hành đồng hóa trong 3 phút.
11. Bài khí, rót chai, ghép nắp
Gia nhiệt đến 85oC rồi ghép nắp ngay nhằm tránh nhiễm vi sinh vật [9]. 12. Thanh trùng, làm nguội
- Thanh trùng không tiêu diệt 100% vi sinh vật nhưng tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Tùy loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau. Với đồ hộp axit thấp (pH < 4,5) thanh trùng ở 85 – 100oC. Với đồ hộp acid cao (pH 4,5 – 6) thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC.
- Hỗn hợp sau khi phối trộn có pH = 3,8 thuộc loại đồ hộp có độ axit thấp (pH<4,2). Tham khảo tài liệu [3], [9] chọn nhiệt độ thanh trùng ở 90o trong 10 phút.
- Làm nguội: sau khi thanh trùng làm nguội đến 40oC. Nhằm mục đích:
+ Làm cho vi sinh vật bị sốc nhiệt.
+ Hạn chế sự thay đổi màu sắc, và các biến đổi không có lợi của sản phẩm do nhiệt độ cao gây ra.
+ Làm cho lớp nước bên ngoài mau khô, thuận lợi cho quá trình dán nhãn 13. Bảo ôn
Bảo ôn trong 10 – 15 ngày để ổn định thành phần và phát hiện hư hỏng. 14. Sản phẩm
Sản phẩm được bảo quản trong kho thoáng, khô ráo, ở nhiệt độ thường.