L ỜI NÓI ĐẦU
b. Bố trí thí nghiệm công đoạn bổ sung pectin
3.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của hỗn hợp
Thí nghiệm giữa dung dịch gelatin hòa tan bổ sung nước cất cũng cho kết quả là hỗn hợp tạo thành gel sau khi làm lạnh. Có thể giải thích do khi phối trộn với nước cất, nước cất không có khả năng cắt đứt mạch peptit của gelatin. Do đó, quá trình thủy phân gelatin không xảy ra và hỗn hợp này sau khi làm lạnh ở 1 – 4oC thì đông đặc.
Từ kết quả thí nghiệm thăm dò này cho thấy nước dứa có khả năng thủy phân gelatin.
3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và thời gian thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp thủy phân gelatin bằng nước dứa oxy hóa của hỗn hợp thủy phân gelatin bằng nước dứa
3.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của hỗn hợp nước dứa – gelatin dứa – gelatin
Để tăng giá trị dinh dưỡng, tăng hoạt tính chống oxy hóa cho sản phẩm, tiến hành phối trộn nước dứa với gelatin. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của hỗn hợp nước dứa – gelatin được thể hiện ở hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nước dứa với gelatin đến điểm cảm quan.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn nước dứa với gelatin theo tỷ lệ tăng từ 19,85ml nước dứa/0,67g gelatin tương ứng với đvhđ enzym/g gelatin là 29,82 lên 37,75ml nước dứa/0,33g gelatin tương ứng với đvhđ enzym/g gelatin là 120,55 thì điểm cảm quan của hỗn hợp càng tăng. Cụ thể ở tỷ lệ phối trộn giữa đvhđ/g gelatin là 29,82 đvhđ/g gelatin thì điểm cảm quan chỉ có 14,1 0,42 điểm., ở tỷ lệ 39,76 đvhđ/g gelatin có điểm cảm quan là 15,73 0,31 điểm, ở tỷ lệ 59,64 đvhđ/g gelatin điểm cảm quan là 16,5 0,4 điểm và ở tỷ lệ 120,55 đvhđ/g gelatin thì điểm cảm quan tăng lên 18,6 0,19 điểm.
Có thể giải thích điều này là khi gelatin được hòa tan thành dạng dung dịch, mặc dù không màu, không vị nhưng vẫn có mùi nồng, khi phối trộn với tỷ lệ gelatin tăng lên thì mùi của gelatin càng dễ nhận biết, đây là nguyên nhân chính dẫn đến điểm cảm quan của hỗn hợp càng giảm. Dứa được xem là hương vị của các loại quả, mùi thơm của dứa rất đậm nên ở tỷ lệ phối trộn nào vẫn có mùi thơm rất dễ nhận biết của dứa. Ở tỷ lệ 120,55 đvhđ/g gelatin thì hỗn hợp có màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của dứa. Đặc biệt ở tỷ lệ phối trộn 120,55 đvhđ/g gelatin, mùi của gelatin hầu như không có. Ở các tỷ lệ phối trộn khác thì có mùi của gelatin, do tỷ lệ
0 5 10 15 20 29.82 39.76 59.64 120.55 Tỷ lệ phối trộn (đvhđ/g gelatin) Đ iể m c ả m q u a n a a a b
gelatin tăng lên nên hỗn hợp bị pha loãng, vì thế mà mùi thơm của dứa kém đặc trưng hơn nên hỗn hợp được đánh giá không cao.
Mặt khác khi so sánh sự khác nhau giữa các mẫu thì thấy rằng điểm cảm quan của mẫu 120,55 đvhđ/g gelatin có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05) so với các mẫu 59,64 đvhđ/g lelatin, 39,76 đvhđ/g gelatin và mẫu 29,82 đvhđ/g gelatin.
Trên cơ sở đó chọn tỷ lệ phối trộn là 120,55 đvhđ/g gelatin để thử nghiệm sản xuất sản phẩm sau này.