đá vảy trong thùng xốp được vận chuyển nhanh về phòng thí nghiệm và được xử lý, sau đó sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc kết hợp đối lưu tại phòng thí nghiệm của trường Đại Học Nha Trang.
Phương pháp tiến hành sấy với các chế độ sấy sau:
Nhiệt độ sấy: 300C ÷ 450C
Khoảng cách từ dàn gốm hồng ngoại đến nguyên liệu cố định là: k = 20 cm.
Vận tốc gió: 1 ÷ 3 m/s.
Cá cơm săng sau khi xử lý và làm sạch được cân mỗi mẫu khoảng 160g trên cân điện tử và tiến hành rải cá trên giá lưới rồi đưa vào tủ sấy với các chế độ sấy
trên. Cá sấy đến khi độ ẩm đạt từ 22% là đạt, kết thúc quá trình sấy.
2.3.2. Quy trình dự kiến Bảo quản Bảo quản Luộc Sấy Xử lý Nguyên liệu Bao gói
Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu
Cá cơm săng được mua ở cảng Vĩnh Trường - Nha Trang, nguyên liệu chọn loại có kích thước 5-7 cm, thân tươi tốt có màu trắng bạc, không bị tróc vảy, không dập nát, không bị vỡ bụng. nguyên liệu được bảo quản bằng đá say nhỏ trong thùng xốp và vận chuyển nhanh về phòng thí nghiệm kỹ thuật lạnh trường đại học Nha Trang.
b. Rửa
Nguyên liệu sau khi mua về hoặc trước khi bảo quản phải được rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, nhớt, rong rêu. Quá trình rửa tránh làm dập cá, tróc vảy, tróc lớp trắng bạc trên thân cá. Rửa bằng nước lạnh 2 ÷ 3 lần nước cho thật sạch trước khi đem luộc.
c. Luộc (trụng)
Sau khi cá rửa xong. Sau đó, cho nước pha muối có nồng độ 3% vào nồi. Nước sôi cho cá vào luộc trong thời gian 3 phút. Trong thời gian luộc không không được đảo cá, điều chỉnh lửa nhỏ cho nước vừa sôi. Muối có tác dụng tiêu diệt bớt vi sinh vật trên da cá, tạo vị cho sản phẩm.
d. Sấy
Đầu tiên phải khởi động thiết bị sấy, chỉnh nhiệt độ và vận tốc gió theo chế độ sấy để nâng nhiệt đến khi nhiệt độ trong thiết bị đạt mới tiến hành cho cá vào sấy. Sau thời gian 3 phút vớt cá ra để ráo nước, sau đó phải kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu sau khi luộc để dễ dàng xác định sự biến đổi ẩm trong quá trình sấy và biết được độ ẩm cuối của cá để kết thúc quá trình sấy.
Cân 160g/ mẫu, cho vào giá lưới của thiết bị sấy. Cá được sấy ở các chế độ khác nhau: nhiệt độ từ 300C ÷ 450C và vận tốc gió từ 1m/s÷3m/s. Trong quá trình sấy, cứ sau 1h lấy mẫu ra cân trên cân điện tử có độ chính xác 10-2g để xác định độ ẩm của cá tạ các thời điểm sấy. Quá trình sấy diễn ra liên tục cho đến khi độ ẩm nguyên liệu đạt 20-22% thì kết thúc quá trình sấy.
e.Bao gói, bảo quản
Cá sản phẩm sau khi sấy đạt yêu cầu về độ ẩm thì được lấy ra từ khay lưới trong tủ sấy cho vào túi PE và đem đi bảo quản trong tủ có nhiệt độ 0 ÷ 50C.