2.2.1.1. Phương pháp xác định pH (TCVN 4835:2002) 2.2.1.2. Xác định NH3 (TCVN 4834:1989)
2.2.1.3. Phương pháp xác định khả năng giữ nước
Dựa vào khả năng giữ nước của thịt khi bị tác động bởi lực ép của thiết bị đo khả năng giữ nước. [Water Holding Capacity- WHC]
Cân 0,3g thịt được nghiền nhỏ vào giấy lọc
Sử dụng thiết bị đo khả năng giữ nước, tiến hành ép.
Sau khi ép xong, đo đường kính vùng dịch thấm ra giấy lọc và đường kính miếng thịt rồi tiến hành tính kết quả.
Cách tính kết quả: Kết quả được tính bằng diện tích phần chấtlỏng loang ra trên bề mặt giấysau khi bị ép bằng thiết bị ép được tính bằng cm2. Kết quả gián tiếp đánh giá khả năng giữ nước của thịt.Diện tích phần chất lỏng loang ra càng lớn thì khả năng giữ nước của thịt càng kém.
2.2.1.4. Độ hao hụt trọng lượng
* Nguyên tắc: Dựa vào phần tram khối lượng dịch rỉ ra ngoài bao bì trong quá trình bảo quản so với khối lượng thịt.
* Cách tiến hành
Cân khối lượng bao bì ban đầu, cân tổng khối lượng bao bì và nguyên liệu thịt sau khi cho thịt vào bao bì. Sau thời gian bảo quản, lấy miếng thịt ra khỏi bao bì, cân khối lượng bao bì với dịch còn trong túi; ghi lại kết quả.
* Kết quả: Phần trăm độ hao hụt trọng lượng được tính dựa vào khối lượng dịch rỉ ra so với khối lượng thịt.
Trong đó:
M- Phần trăm độ hao hụt trọng lượng (%) a- Khối lượng dịch và túi sau khi cân (g) b- Khối lượng dích, túi và thịt sau khi cân (g) c- Khối lượng túi ban đầu (g)
100- Hệ số tính ra phần trăm
2.2.1.5. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TCVN 5667:1992)
2.2.1.6. Xác định Enterobacteriaceae (theo National standard method of Health Protection Agency – UK )