Trên cơ sở kết quả nghiên cứu thực nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm, quy trình đề xuất bảo quản thịt nguyên liệu ở nhiệt độ 0÷40C bằng chitosan bổ sung natri diaxetat, natri lactat, ninsin như sau:
Hình 3.27. Sơ đồ quy trình bảo quản thịt nguyên liệu bằng chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu
Thuyết minh quy trình:
1. Cắt miếng: Nguyên liệu thịt sau khi pha lọc được cắt thành miếng đồng đều về kích thước, có khối lượng 200g, 500g hoặc 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng, bao gói, bảo quản.
2.Chuẩn bị dung dịch phun và phun sương lên bề mặt miếng thịt
Mục đích: thiết bị phun sương tạo thành quầng sương mù phun lên bề mặt miếng thịt để toàn bộ bề mặt miếng thịt được phủ dung dịch xử lý và bề mặt thịt không bị đọng nước.
Thịt nguyên liệu sau pha lọc Cắt miếng
Phun sương lên bề mặt miếng thịt Áp lực phun: 5.4kg/cm2
Liều lượng phun: 20ml dịch/1kg Bao gói PE hút chân không
Bảo quản 0÷40C, thời gian bảo quản 15÷16 ngày
Pha hỗn hợp dung dịch phun chitosan 0,83%, natri diaxetat
0,1%, natri lactat 2,92%, nisin 810,9UI/ml
Dung dịch phun: dung dịch xử lý tối ưu: chitosan 0,83%, natri diaxetat 0,1%; natri lactat 2,92%; nisin 810,9UI/ml.
Áp lực phun: 5.4kg/cm2
Liều lượng phun: 20ml/1kg sản phẩmtương ứng với diện tích là: 406cm2.
3. Đóng gói: Sau khi xử lý nguyên liệu thịt được đem bao gói hút chân không nhằm hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật hiếu khí do hạn chế được lượng O2, hạn chế sự oxy hóa chất béo, tăng thời gian bảo quản thịt nguyên liệu.
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ a. Kết luận
Từ những kết quảthu được trong quá trình thực nghiệm cho phép đưa ra một số kết luận sau:
1. Khảo sát sơ bộ chất lượng chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan mẫu nguyên liệu thịt liệu ban đầu ở chợ cho thấy tại thời điểm ban đầu lấy mẫu, tất cả các chỉ tiêu phân tích gồm: pH, NH3, khả năng giữ nước, mức độ hao hụt khối lượng, vi sinh vật tổng số, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus. Trong đó các chỉ tiêu đều đạt tiêu chuẩn quy định(các chỉ tiêu VSV ở mức khá cao gần vượt ngưỡng cho phép); tuy nhiên các chỉ tiêu này tăng khá nhanh trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0÷4oC và làm hư hỏng thịt chỉ sau 2÷3 ngày bảo quản.
2. Khả năng bảo quản của dung dịch chitosan riêng rẽ chưa dài, ở nồng độ chitosan 0,7% và 0,9% đã có tác dụng hạn chế đáng kể khả năng xâm nhập vi sinh vật từ bên ngoài vào và bảo quản được trong 6÷7 ngày ở nhiệt độ 0÷4oC.
3. Bằng quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 và chạy trên phần mềm Design Expert 7.0 đã xác định được nồng độ tối ưu của chitosan khi kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin là: Chitosan: 0,83%, natri diaxetat: 0,1%, natri lactat: 2,92%, nisin: 810,9UI/ml có thể bảo quản nguyên liệu thịt trong thời gian 15÷16 ngày ở nhiệt độ 0÷4oC vẫn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2009.
4. Đề xuất được quy trình bảo quản thịt bằng hỗn hợp Chitosan: 0,83%, natri diaxetat: 0,1%, natri lactat: 2,92%, nisin: 810,9UI/ml ở dạng phun sương lên bề mặt thịt.
b. Khuyếnnghị
1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin khi bao gói sản phẩm bằng các loại bao bì khác.
2. Nghiên cứu thử nghiệm khả năng bảo quản của dung dịch chitosan bổ sung natri diaxetat, natri lactat, nisin trên các đối tượng thịt khác như: thịt gà, thịt bò.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
1. Trần Đức Ba (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản, Nhà xuất bản Đại học và Giáo dục Chuyên nghiệp, Hà Nội.
2. Nguyễn Cảnh (1993), Quy hoạch thực nghiệm, Trường Đại học bách khoa Tp. Hồ Chí Minh.
3. Vũ Thị Châm (2009), Nghiên cứu ứng dụng chitosan nhằm hạn chế sự biến đổi chất lượng và hao hụt trọng lượng trong sản xuất sản phẩm tôm he chân trắng (Penaeus vannamei) đông IQF, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang.
4. Vũ Thanh Chương (2013), Công nghệ bảo quản và chế biến thịt, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
5. Phan Hiếu Hiền (2001), Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu,
Nhà xuất bảnNông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
6. Đề tài NCKH cấp Bộ của Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế 2001-2003, Đánh giá thực trạng ô nhiễm môi trường và đề xuất giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc và cơ sở chế biến thực phẩm, Chủ nhiệm đề tài PGS Phan Thị Kim.
7. Đỗ Thị Liền (2008), Nghiên cứu cắt mạch chitosan bằng hydroperoxide và thử nghiệm khả năng kháng khuẩn của chúng, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang.
8. Lê Thanh Long (2006), Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, ĐH Thuỷ sản Nha Trang.
9. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Bài giảng sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
10. Trần Thị Luyến, Bài giảng các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
11. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2000), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men kiểm tra VSV trong công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
12. Nguyễn Văn Mùi (2003), Thực hành hóa sinh học, NXB KHKT.
13. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan trong công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
14. Lê Ngọc Tú (2006), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật. 15. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003), Vi sinh vật thực phẩm -Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm,
Nhà xuất bảnY học.
16. Trần Linh Thước (2003), Phương pháp phân tích vi sinh trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, Nhà xuất bảnGiáo dục.
Tài liệu tiếng Anh
17. Chandrkrachang et al (2002), The Application Of Chitin And Chitosan In Agriculture In Thailand, Advance In Chitin Science, vol.5, Bangkok, Thailand.
18. Cho el al, H. R. Cho, D.S. Chang, W.D. Lee, E.T. Jeong and E.W.Lee., (1998), Utilization of chitosan hydrolysate as a natural food preservative for fish meat paste products, Korean Journal of Food Science anf Technology 30, pp.817- 822.
19. E Borch, ML Kant-Muermans… (1996), Bacterial spoilage of meat and cured meat product - International Journal of Food.
20. G.W. Gould, (1999), New methods of food preservation, A Chapman & Hall Food Science Book, P 22-39 & 58-89.
21. F. Devlieghere, A. Vermeulen, J. Debevere (2004), Chitosan: Antimicrobial Activity, Interactions With Food Components, Food Microbiology 21, 703–714.
22. Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana Arachchi and You-Jin Jeon (1999),. Food Applications Of Chitin And Chitosan, Trends in Food Science and Technology 10, p.37-51.
23. Guibal, Eric, Van Vooren, Maurice, Dempsey, Brian A. and Roussy, Jean (2006), A Review of the Use of Chitosan for the Removal of Particulate and Dissolved Contaminants', Separation Science and Technology, 41:11, 2487 - 2514.
24. H.K. No, S.P.Meyers, W. Prinnywiwatkul, and Z. Xu (2007),
Applications of Chitosan for Improvement of Quality and Shelf Life of Foods, Vol. 72, Nr. 5- Journal of Food Science R87.
25. Hong Kyoon No, Na Young Park, Shin Ho Lee and Samuel P. Meyers (2002), Antibacterial activity of chitosan and chitosan oligomers with different molecular weights, International Journal of Food Microbiology, Volume 74, Issues 1-2, pp. 65-72.
26. Hong Kyoon No, Su Hyun Kim, Shin Ho Lee, Na Young Park and Witoon Prinyawiwatkul (2006), Stability and antibacterial activity of chitosan
solutions effected by storage temperature and time, Carbohydrate Polymers,
Published by Elsevier, pp. 3-5.
27. Hiu Liu, et al, Chitosan Kills Bacterial Through Cell Membrane Damage, International Journal of Food Microbiology 95, pp.147-155.
28. Jane Ann Boles, Ronald Pegg, Meat Color, Montana State University 29. Jozef Synowiecki and Nadia Ali-Khateeb, (2003), Production, properties and some New Application Of Chitin and Its Derivatives, Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 43 (2),pp. 145-171.
30. Rege and Block, P.R. Rege and L.H.Block (1999), Chitosan processing: influence of process parameters during acidic and alkaline hydrolysis and effect of the processing sequence on the resultant chitosan’s properties, Carbohydrate Research 321, pp. 235-245.
31. Subramaniam Sathivel a,*, Quan Liu b, Jiaqi Huang a, Witoon Prinyawiwatkul (2007), The influence of chitosan glazing on the quality of skinless pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage.
32. Satnam Sagoo, Ron Board and Sibel Roller (2002), Chitosan Inhibits
Growth Of Spoilage Micro-Organisms In Chilled Oprk Product, Food
Microbiology 19, pp.175-182.
33. S. Bautista, A.N, Hernandez-Lauzardo (2005), Review: Chitosan As A Potential Natural Compound To Control Pre And Postharvest Diseases Of Horticultural Commodities, Crop Protection.
34. Tran Thi Luyen.(2007), Effects on total microorganisms (TM) on the surface of food preserved by chitosan and chitoolygosaccharide (COS),
Proceedings of the 11th international symposium on the efficient Application and preservation os marine biological resources, pp. 53-62.
35. USDA.(2000), Egg-Grading Manual U.S. Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs, AMS 56.
PHỤ LỤC
Phụ lục 7.Phân tích Anova của hàm mục tiêu Staphylococcus aureus