dịch tối ưu
Sau khi xác định được nồng độ tối ưu của dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin. Để đánh giá khả năng bảo quản của dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin tiến hành xác thời gian bảo quản của thịt ở nồng độ tối ưu này, sau 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày, 12 ngày và 16 ngày bảo quản, đánh giá chất lượng của thịt qua các chỉ tiêu: vi sinh vật tổng số,
Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, pH, NH3, khả năng giữ nước và mức độ hao hụt khối lượng; kết quả được thể hiện ở đồ thị hình 3.16÷3.25.
* Giá trị pH
Hình 3.16. Sự thay đổi giá trị pH của mẫu đối chứng và mẫu phun dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin trong thời gian bảo quản
Từ hình 3.16 ta thấy khi kết hợp chitosan với natri diaxetat, natri lactat, nisin giá trị pH giảm ít nhiều nhưng không đáng kể do lượng dịch phun chỉ có tác dụng nhiều trên bề mặt. Nồng độ chitosan, natri diaxetat, natri lactat, nisin phù hợp quyết định đến sự ổn định của giá trị pH của các mẫu; pH càng ổn định chứng tỏ chất lượng của thịt càng ổn định ít bị biến đổi. Trên đồ thị giá trị pH của mẫu đối chứng tăng nhanh chỉ sau 3 ngày bảo quản giá trị pH vượt quá tiêu chuẩn cho phép còn
mẫu phun dung dịch chitosan, natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu thì pH ổn định và trong giới hạn cho phép của TCVN 7046:2009.
* Hàm lượng NH3
Hình 3.17. Sự thay đổi NH3của mẫu đối chứng và mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu trong thời gian bảo quản
Hàm lượng NH3 cho biết sự thối hỏng của nguyên liệu thịt trong quá trình bảo quản; khi mẫu bảo quản càng nhiều lượng NH3 thì mẫu đó càng nhanh chóng bị hư hỏng.
Khi phun hỗn hợp dịch vào bề mặt thịt làm giảm pH xuống và duy trì trong những ngày đầu, sau đó tăng dần do hàm lượng NH3 tăng. Kết hợp chitosan với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu đã hạn chế sự phân hủy protein, giảm lượng NH3 xuống ngưỡng cho phép, hạn chế sự hư hỏng của thịt trong thời gian 16 ngày. Mẫu đối chứng chỉ sau 3 ngày bảo quản hàm lượng NH3 vượt quá 35mg/100g thịt và tăng nhanh trong những ngày tiếp theo.
Như vậy khi kết hợp chitosan với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu đã hạn chế được những biến đổi hư hỏng của thịt so với mẫu đối chứng giúp
kéo dài thời gian bảo quản của thịt nhưng vẫn giữ nguyên chất lượng của thịt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
* Tỷ lệ hao hụt khối lượng
Hình 3.18. Tỷ lệ khối lượng hao hụt của mẫu ĐC và mẫu phun dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu trong thời gian bảo quản
Mẫu ĐC có tỷ lệ hao hụt khối lượng tăng nhanh trong thời gian bảo quản và có xu hướng tăng nhanh từ ngày bảo quản thứ 5 trở đi. Mẫu bảo quản bằng chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin khối lượng hao hụt tăng chậm trong thời gian bảo quản.
* Khả năng giữ nước
Hình 3.19. Khả năng giữ nước của mẫu ĐC và mẫu phun dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu trong thời gian bảo quản
Khả năng giữ nước của mẫu ĐC tăng nhanh từ ngày bảo quản thứ 6, còn mẫu bảo quản bằng chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin khả năng giữ nước tốt hơn so với mẫu đối chứng.
* Vi sinh vật tổng số
Hình 3.20. Số lượng VSV của mẫu ĐC và mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu trong thời gian bảo quản
Hình 3.21. Hình ảnh khuẩn lạc của tổng VSV hiếu khí của mẫu thịt sau 16 ngày bảo quản
a- Mẫu thịt không xử lý bề mặt (mẫu ĐC), độ pha loãng 10-5
b- Mẫu thịt phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ chitosan: 0,83%; natri diaxetat: 0,1%; natri lactat: 2,92%; nisin: 810,9UI/ml, độ pha loãng 10-3.
a
Sự kiểm soát mạnh mẽ lượng vi sinh vật tổng số xâm nhậpvà phát triển trên bề mặt thịt khi kết hợp nisin với các axit hữu cơ được thấy rõ trên đồ thị hình 3.20. Ở mẫu ĐC vi sinh vật tổng số tăng nhanh trong thời gian bảo quản và vượt quá giới hạn cho phép sau 5 ngày bảo quản. Mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin sau 16 ngày bảo quản vi sinh vật tổng số vẫn nằm trong giới hạn cho phép.
* Enterobacteriaceae
Hình 3.22. Số lượng Enterobacteriaceae của mẫu ĐC và mẫu phun chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu trong thời gian bảo quản
Hình 3.23. Hình ảnh khuẩn lạc Enterobacteriaceae của mẫu thịt sau 16 bảo quản
a- Mẫu thịt không xử lý bề mặt (mẫu ĐC), độ pha loãng 10-4
b- Mẫu thịt phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ chitosan: 0,83%; natri diaxetat: 0,1%; natri lactat: 2,92%; nisin: 810,9UI/ml, độ pha loãng 10-3.
Enterobacteriaceae của mẫu ĐC tăng nhanh trong thời gian bảo quản, mẫu ĐC chỉ sau 3 ngày bảo quản lượng Enterobacteriaceae tăng vượt quá giới hạn cho phép. Mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin sau 16 ngày bảo quản Enterobacteriaceaevượt quágiới hạn cho phép.
* Staphylococcus aureus
Hình 3.24. Số lượng Staphylococcus aureus của mẫu ĐC và mẫu phun chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu trong thời gian bảo quản
Hình 3.25. Hình ảnh khuẩn lạc S.aureus của các mẫu sau 16 ngày bảo quản
a- Mẫu thịt không xử lý bề mặt (mẫu ĐC), độ pha loãng 10-2
b- Mẫu thịt phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ chitosan: 0,83%; natri diaxetat: 0,1%; natri lactat: 2,92%; nisin: 810,9UI/ml, độ pha loãng 10-1.
a
Staphylococcus aureus của mẫu ĐC tăng nhanh trong thời gian bảo quản, mẫu ĐC chỉ sau 3 ngày bảo quản lượng Staphylococcus aureus tăng vượt quá giới hạn cho phép. Mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin sau 16 ngày bảo quản Staphylococcus aureusvượt quá giới hạn cho phép.
3.5. Xây dựng quy trình bảo quản thịt nguyên liệu bằng chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin